宋元茶業(yè)的發(fā)展|宋元茶類的演變
“俗亦雅尚”,講究到茶具。由此也可看到其時我國南國茶業(yè)發(fā)展的情況。
2.茶類的演變
宋元茶葉生產(chǎn)發(fā)展的另一特點,是這一時期茶類生產(chǎn)由團餅為主趨向以散茶為主的轉(zhuǎn)變。唐時雖然也有如劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中所說:“目傍芳叢摘鷹嘴,斯須炒成滿室香”一類的炒青和蒸青,但基本上和六朝以前的舊俗一樣,主要生產(chǎn)團茶、餅茶。至北宋前期,仍和過去一樣,生產(chǎn)以團餅為主的緊壓茶類。而且,有些地方,如北苑貢茶,在技術(shù)上日趨精湛,不斷創(chuàng)新,還把中國古代團茶餅茶的生產(chǎn)和技術(shù),推向了一個新的高峰。但是,宋朝團、餅制作更精,可是工藝繁瑣,煮飲也比較費事,在飲茶愈益普及特別是有更多的勞動人民加入飲茶行列的情況下,原先的傳統(tǒng)生產(chǎn)格局,無疑會發(fā)生一些變革。
宋朝茶類生產(chǎn)的變革,首先是適應社會上多數(shù)飲茶者的需要。加入飲茶行列的勞動者,不僅要求茶葉價格低廉,而且希望煮飲方便,于是,在過去團、餅工藝的基礎上,蒸而不碎,碎而不拍,蒸青和蒸青末茶,應運逐步發(fā)展了起來。如北宋葛常之在一篇論述茶葉的文章中稱,唐朝的陽羨茶,由李郢的《茶山貢焙歌》“蒸之馥之香勝梅,研膏架動聲如雷”之句可以看出,其“為團茶無疑,自建茶入貢,陽羨不復研膏,謂之草茶而已”。這就是說,宋朝一些茶葉產(chǎn)地,包括唐朝專門來造貢茶的宜興、長興一帶,自不再作貢時,也自然地適應社會需要,改造團餅為生產(chǎn)散茶了。
在宋時的一些文獻中,團、餅一類的緊壓茶,稱為“片茶”,對蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和未茶,稱為“散茶”。據(jù)有關文獻記載,宋朝主要生產(chǎn)片茶的地區(qū)有興國軍(湖北陽新)、饒州(江西鄱陽)、池州(安徽貴池)、虔州(江西贛州)、袁州(江西宜春)、臨江軍(江西清江)、歙州(安徽歙縣)、潭州(湖南長沙)、江陵(湖北江陵)、岳州(湖南岳陽)、辰州(湖南沅陵)、澧州(湖南津市)、光州(河南橫川).、鼎州(湖南常德)以及兩浙和建安(福建建甌)等地。出產(chǎn)散茶的地區(qū),主要有淮南、荊湖、歸州(湖北梯歸)和江南一帶。
宜興和長興等一些地方,雖然在北宋初期就由團、餅改制散茶,但在宋朝大多數(shù)時間中,片茶的生產(chǎn)和產(chǎn)地,仍一直多于散茶。換句話說,在生產(chǎn)格局上,仍然是團茶、餅茶略占優(yōu)勢。直至元朝散茶才明顯超過團、餅,成為主要的生產(chǎn)茶類。元朝中期刊印的《王禎農(nóng)書》中即反映;當時的茶葉有“茗茶”、“末茶”和“臘茶”三種。
所謂“茗茶”,即有些史籍所說的芽茶或葉茶;“末茶”是“先焙芽令燥,入磨細碾”而成;至于“臘茶”,是臘面茶的簡稱,即團茶、餅茶焙于以后,用蠟狀的粥液結(jié)面保存,實際即團茶或餅茶。這三種茶,以“臘茶最貴”,制作亦最“不凡”,所以“此品惟充貢茶,民間罕見之”。在元朝至少在元朝中期以前,由《王禎農(nóng)書》記述的實情來看,這時除貢茶仍采用緊壓茶以外,在我國大多數(shù)地區(qū)和大多數(shù)民族中,一般只采制和飲用葉茶或末茶。元末明初人葉子奇撰寫的《草木子》(1378年)一書中指出,元朝建寧的貢茶,雖然比宋朝的龍團風餅要簡約一些,但是“民間止用江西未茶、各處葉茶”。
宋末和元朝由過去傳統(tǒng)的生產(chǎn)團餅為主,改變?yōu)橐陨a(chǎn)散茶為主,這還可以從我國茶書和有關農(nóng)書的內(nèi)容中得到證明,F(xiàn)存的唐宋茶書和茶葉文獻中,談到茶葉的采造,只講團餅工藝,可是至元朝以后,在《王禎農(nóng)書》和《農(nóng)桑撮要》一類農(nóng)書中,談到制茶,就主要介紹蒸青和蒸青末茶了,很少介紹或根本不提團茶、餅茶的采制方法。
非常明顯,茶書或農(nóng)書中對制茶工藝的介紹,在一定程度上,是當時社會茶類生產(chǎn)的反映。如《王禎農(nóng)書》關于茶葉的“采造藏貯”之法,就主要介紹蒸青一種。其稱茶葉“來之宜早,率以清明谷雨前者為佳。……采訖,以甑微蒸,生熟得所;蒸已,用筐箔薄攤,乘濕略揉之,入焙勻布火,烘令干,勿使焦。編竹為焙,裹若覆之,以收火氣!边@也是中國有關散茶或蒸青綠茶采制工藝的最早完整記載。但是,在同一本書中,對唐、宋時重點介紹的團餅工藝,卻講得十分簡略,只稱“擇上等嫩芽,細碾入羅,雜腦子諸香膏油,調(diào)劑如法,印作餅子制樣”等簡單幾句,沒有把過程講清,表明其時團餅生產(chǎn)已過時而無須再詳作介紹了。
不過,這里也須說明,團餅生產(chǎn)的“過時”,是指漢族地區(qū)茶葉的主要生產(chǎn)、消費而言的。事實上,團餅作為一種傳統(tǒng)或特種茶的生產(chǎn)、消費,不只在西北少數(shù)民族地區(qū),就是在明清的某些漢族地區(qū)中,仍然有著一定的市場。所以,宋元中國茶類生產(chǎn)的改制,是我國制茶和茶葉文化發(fā)展合乎規(guī)律的必然結(jié)果。團餅和散茶的這種變化,不是新與舊的對立替代關系,而是兩個并列組分之間的數(shù)量消長關系。
如散茶,在北宋團餅生產(chǎn)占統(tǒng)治地位或處于高峰的時期,其生產(chǎn)和技術(shù)仍然取得了許多明顯發(fā)展。這可以從歐陽修的《歸田錄》(公元1067年)得到證明,其稱“臘茶出于劍建,草茶盛于兩浙,兩浙之品,日往為第一;自景祐已后,洪州雙井白芽漸盛,近歲制作尤精,……其品遠出日注上,遂為草茶第一!闭f明北宋初期,在建安設立貢焙,團茶、餅茶得到順利發(fā)展的同時,浙東和浙西一帶出現(xiàn)了向散茶轉(zhuǎn)化的高潮,而且還創(chuàng)造出了日注這樣的名茶。宋仁宗時,蔡君謨漕閩創(chuàng)“小龍團以進”,歐陽修稱小團一斤,“其價直金二兩,然金可有,而茶不可得”。
就在建安貢茶由小龍團推向高峰的同時,散茶的區(qū)域,也由浙西推至洪州一帶,并且很快創(chuàng)制出雙井白芽這樣名蓋日注的第一草茶來。這些事實表明,散茶和團餅的發(fā)展,至少在技術(shù)上是不矛盾的,而且還具有一種相輔相成、相互促進的關系。所以,宋元茶類生產(chǎn)的改制,是順應多數(shù)茶葉消費者簡化制茶、減少烹飲手續(xù)需要的一種自然發(fā)展。
終宋一代,基本上都是處于我國茶類生產(chǎn)由團餅向散茶轉(zhuǎn)折或過渡的階段。這一轉(zhuǎn)變,從現(xiàn)象上說,似乎只是制茶工藝和茶類生產(chǎn)上的改制,但實際上涉及到茶文化的許多方面,中國上古傳統(tǒng)的制茶工藝和烹飲習慣,就是通過宋元茶類的改制,轉(zhuǎn)入明清,走向近代發(fā)展之路的。
此外,茶館文化的興起,亦是宋、元茶事的一個特色。
宋元茶業(yè)的發(fā)展
宋元茶類的演變