安溪鐵觀音采制技術(shù)等因素對(duì)品質(zhì)的影響|鐵觀音工藝
摘要：
本文綜述了近年來(lái)對(duì)安溪鐵觀音品質(zhì)影響因素的研究，包括生態(tài)環(huán)境、栽培措施、采制技術(shù)等對(duì)品質(zhì)的影響。研究表明：生態(tài)環(huán)境中的氣候條件為鐵觀音茶樹(shù)生長(zhǎng)提供適度的光照和良好的水熱條件；施肥措施和病蟲(chóng)害防治的方法對(duì)茶葉品質(zhì)有一定的影響；不同的采摘時(shí)間、方法、曬青工藝、搖青次數(shù)及烘焙工藝等采制技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響也不同。
關(guān)鍵詞：安溪鐵觀音 品質(zhì) 影響因素
安溪鐵觀音是中國(guó)十大名茶之一烏龍茶類(lèi)的代表，并以“十大名茶之首”亮相2010年上海世博會(huì)。鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”， 其香芬芳似蘭，清新甘醇，味中有香，香中帶甜；其味醇厚鮮爽，飲后喉底回甘，齒頰留香，品其音韻花香之勝。
1. 生態(tài)環(huán)境對(duì)鐵觀音品質(zhì)的影響
相同的品種，生長(zhǎng)在不同的生態(tài)環(huán)境下，采用相同的焙制技術(shù)，品質(zhì)卻可能差異懸殊。鐵觀音茶樹(shù)適應(yīng)的生長(zhǎng)條件主要是光照、溫度、水份、土壤等因素，研究鐵觀音茶樹(shù)對(duì)環(huán)境條件的要求和生長(zhǎng)發(fā)育的內(nèi)在規(guī)律，在栽培中進(jìn)行合理的調(diào)節(jié)，可以提高茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)。生態(tài)環(huán)境對(duì)品質(zhì)的影響因素主要有：
1.1 光照
優(yōu)質(zhì)鐵觀音要求光照強(qiáng)度適中及較好的散射光，散射光比例較高的高山地區(qū)茶葉中氨基酸含量高，滋味鮮爽。這與鐵觀音茶樹(shù)的光合特性相關(guān)。林金科等研究表明：鐵觀音葉片的凈光合速率比毛蟹、肉桂、本山、黃梅、福鼎大白茶等品種低。因此過(guò)高的光照強(qiáng)度不僅造成光能的浪費(fèi)而且還會(huì)增強(qiáng)其呼吸作用強(qiáng)度，導(dǎo)致茶葉中積累物的消耗[1]。
1.2 溫度
春秋季溫度適中，茶葉生長(zhǎng)較緩慢，因此品質(zhì)成分（氨基酸及茶多酚等）積累較多。相反，由于夏暑季的高溫茶葉生長(zhǎng)迅速品質(zhì)成分積累少，因此其品質(zhì)大大比不上春秋季。據(jù)段建真等人[2]多年觀察結(jié)果 ，當(dāng)日平均氣溫10～20℃時(shí)，新梢日平均生長(zhǎng)量約為0.05～0.1 mm，日平均氣溫在20～25℃時(shí)，新梢日平均生長(zhǎng)量0.1～0.2 mm；日平均氣溫為30～35℃時(shí)，新梢日平均生長(zhǎng)量為0.15～0.25 mm。在茶葉采制期間溫度的高低對(duì)加工過(guò)程中品質(zhì)成分的形成反應(yīng)具有明顯的影響。
1.3 濕度
茶樹(shù)樹(shù)體水分含量為55%～60%。而芽葉含水量高達(dá)百分八十，因此要求年降雨量在1000毫升以上。安溪雨量充沛，年均降雨量1700mm～1900mm，常年濕度達(dá)80%，完全滿(mǎn)足茶樹(shù)的生長(zhǎng)要求。但雨量多，濕度大，茶葉生長(zhǎng)茁壯，芽葉肥厚，內(nèi)含物多，成茶品質(zhì)高；暑秋茶經(jīng)常遇上干旱，茶樹(shù)生長(zhǎng)受阻，故品質(zhì)降低。
