鐵觀音的拖酸制法|鐵觀音制作
“拖酸 ”是近年來(lái)鐵觀音 市場(chǎng)出現(xiàn)的一種完全不同于傳統(tǒng)口感的茶，其發(fā)酵輕，從采摘到下鍋炒的間隔比傳統(tǒng)的鐵觀音 要長(zhǎng)得多，口感濃烈。國(guó)家級(jí)評(píng)茶師黃永紅介紹說(shuō)，最早，“拖酸 ”的出現(xiàn)是茶農(nóng)在制作鐵觀音 的過(guò)程中，因失誤、耽擱等偶然因素制出了“拖酸 ”茶。沒(méi)想到，這種茶投放到市場(chǎng)時(shí)，很受歡迎，市場(chǎng)的需求量大。于是，就有了專(zhuān)門(mén)炒制“拖酸 ”茶的茶農(nóng)。安溪仙榮的這位茶農(nóng)介紹說(shuō)，到仙榮的各地茶商都因“拖酸 ”茶而來(lái)。有茶商認(rèn)為，“拖酸 ”的茶口感較濃，能給神經(jīng)較強(qiáng)的刺激。許多人因?yàn)榘疽�、喝酒、抽煙，味覺(jué)變得遲鈍，他們會(huì)覺(jué)得傳統(tǒng)正味的茶沒(méi)有味道，喝“拖酸 ”茶才有感覺(jué)。
從泉州近些年來(lái)茶業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展歷程來(lái)看，最早流行“拖酸 ”茶的是晉江、石獅，再次是市區(qū)。直到今日，泉州仍有不少消費(fèi)者喜歡喝這種口感的茶。早些年，泉州許多剛迷戀上鐵觀音 的人都喜歡“拖酸 ”茶 .青皇口味也就是閩南話中說(shuō)的“hunkoupan”。也就是音韻的味道。它是一種花香和酸果香很好的融合在一起的一種味道！因其聞?dòng)兴幔芏嗖欢?a href='http://m.correa.cn/'>茶者以為是歪酸的，也就是拖酸 的！
拖補(bǔ)酸，先說(shuō)拖，為何叫拖呢，個(gè)人覺(jué)得箐葉到了正常的要?dú)⑶嗟臅r(shí)候，但箐葉的還不能完全完成做箐要求，因此還要在超出的時(shí)間繼續(xù)做箐，于是有了拖的說(shuō)法！不能完成是由于天氣氣候等因素的影響。慢慢的就形成了這種風(fēng)格茶。要拖，就需要配以空調(diào)和抽濕機(jī)以完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，二是靜抽出水！于是就有了拖箐和拖酸 的茶品了！此茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味！這類(lèi)茶因?yàn)樽咚粡氐�，發(fā)酵度較低，即使有高的，也是假高。因此此類(lèi)茶沖泡時(shí)要快沖快出，否者湯色偏深水偏澀苦！此茶有開(kāi)蓋奪香之勢(shì)，很容易吸引剛接觸觀音的人！此類(lèi)茶極不耐放。在自然氣候下，不到一個(gè)月就香水全消。一般都在冰柜速凍保存！
目前整個(gè)安溪拖酸 要屬于安溪仙榮最為出名，這里茶葉品質(zhì)最為突出。它有著與傳統(tǒng)茶葉不一樣的口味！
拖酸 制法也有幾種情況，一是回青二是拔青三是拖青。對(duì)比正炒茶，區(qū)別如下：
一、正炒茶：采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形圓結(jié)，色澤烏綠潤(rùn)，香氣高強(qiáng)，帶蘭花香，滋味醇和但帶微澀，音韻明，湯色金黃。
二、回青制法：采青后第二天15-18點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)，香氣高強(qiáng)，滋味醇正，音韻明，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，湯色金綠黃。
三、拔青制法：采青后第二天22-24點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形較緊結(jié)，色澤墨綠，香高，較醇正和有音韻，帶酸甜味，湯黃色或深金黃。
四、拖青制法：采青后第三天6-10點(diǎn)炒青（殺青），毛茶外形緊略不沉重結(jié)，色澤暗綠，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，
