影響安溪鐵觀音品質(zhì)的三大關(guān)鍵因素|鐵觀音制作技術(shù)
【摘 要】
安溪鐵觀音是安溪人民在長期生產(chǎn)勞動實踐中創(chuàng)造出來的一個獨特的茶種。其制作工藝復雜，技術(shù)性強而靈活，經(jīng)過長期的演化與發(fā)展，在技術(shù)上不斷創(chuàng)新，各茶區(qū)制作工藝盡管相同，對各個工序環(huán)節(jié)掌握的程度必須有差異，而且茶葉品質(zhì)受地域、氣候等自然環(huán)境影響較大，形成有異于其他烏龍茶成為較獨特的品質(zhì)風格，這也正是安溪鐵觀音品質(zhì)各具特色、質(zhì)量有差異的原因。影響鐵觀音品質(zhì)的因子諸多，本文擬就幾個關(guān)鍵問題進行對照、反思、探討，旨在啟迪思路，對安溪鐵觀音有個一較為深刻的認識。
【關(guān)鍵詞】安溪鐵觀音；品質(zhì)；關(guān)鍵因素
安溪鐵觀音品質(zhì)特征主要是肥壯、緊結(jié)、卷曲，色澤砂綠，有各種自然花香味，香高味長，滋味醇厚甘鮮，回甘味強，湯色金黃、橙黃或綠黃，葉底青蒂綠腹紅鑲邊，直觀地說其品質(zhì)風格的形成取決于鮮葉原料及制作工藝的發(fā)揮。
1 鮮葉質(zhì)量是形成特色品質(zhì)的內(nèi)在潛質(zhì)
鮮葉是制茶的原料，是決定茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，制好茶必須有優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料。優(yōu)質(zhì)的鮮葉特征是葉芽壯、芽梢重、節(jié)間短、葉張厚、葉色濃綠光潤，持嫩性強，內(nèi)含物質(zhì)豐富，各種有機成分比例協(xié)調(diào)。
鮮葉質(zhì)量的優(yōu)劣與產(chǎn)地地理環(huán)境、氣候、土壤性狀、栽培管理措施等有著密切關(guān)系，鮮葉的內(nèi)含成分都有一定差異。
海拔較高，茶園溫射光多、氣溫低、溫差大，有利茶樹體內(nèi)碳氮物質(zhì)的代謝，水分充足，促進物質(zhì)合成的酶活性增多，有利于鮮葉中積累較多的芳香物質(zhì)。海拔低，氣溫高的，熱量豐富，鮮葉中茶多酚含量較高，品質(zhì)較差。安溪屬亞熱帶丘陵區(qū)，全縣有70%的茶園海拔在300～850m的范圍內(nèi)，其鮮葉持嫩性強，具有良好的制茶原料。
茶園如何用肥對鮮葉質(zhì)量的提高至關(guān)重要，多施有機肥，可增加土壤有機質(zhì)含量，提高鮮葉水浸出物和香氣成分的總量。平衡施肥，可供給茶樹充足的必需元素，所以茶園土壤性狀好，制出的茶葉有濃醇、鮮爽的風格。安溪鐵觀音品質(zhì)能保持優(yōu)勢，其原因之一就是對茶園平衡施肥，多施有機肥。
茶樹合理修剪，生理機能增強，光合作用物質(zhì)的合成積累增加，鮮葉品質(zhì)相應提高。
合理采摘包括鮮葉采摘標準、采摘時間是安溪鐵觀音采制的特殊要求，以駐芽2～3葉完整嫩梢為最好。采摘過嫩不利于做青，易產(chǎn)生“死青”或造成香氣低沉。采摘過于粗老，鮮葉內(nèi)含有效化學成分含量低，纖維化程度高，制成的茶葉香低味淡。
采摘時間掌握在晴天的上午10點到下午2點左右進行，有利于制茶著香。否則，均達不到制茶要
