安溪鐵觀音采制技術(shù)等因素對品質(zhì)的影響|鐵觀音工藝
但最好在有遮陽網(wǎng)條件下曬青或縮短時間，以防止茶青失水過多，確保萎凋葉的鮮靈度。曬青程度以葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠色，發(fā)出輕微青草氣；葉片柔軟，第一、第二葉略下垂，嫩梗折而不斷，稍有彈性；失水率5%一8%為適宜[7]。
3.4搖青次數(shù)
鐵觀音屬于半發(fā)酵茶，制作過程應(yīng)嚴(yán)格遵循“看青做青”原則。鐵觀音首重韻，要求鮮香韻銳，試驗(yàn)表明，搖青4次與搖青5次比搖青3次的處理做青時間更長，發(fā)酵程度更重，更有利于以醇類、脂類、醛類、酮類等芳香物質(zhì)的形成，鐵觀音特有的音韻、天然花果香更明顯，品質(zhì)較佳[8]。
3.5烘焙工藝
烘焙是安溪鐵觀音品質(zhì)形成的重要工序之一，它不僅能降低茶葉含水量，去除茶葉青臭味及其他異味，增進(jìn)茶香，還能使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分。
影響烘焙工藝的主要因子有溫度、時間和攤茶厚度等。林金俗等[9]的試驗(yàn)表明，不同處理間以118℃、3 h處理為最佳，此時有愉悅的甜果香，香氣特征明顯，滋味也較醇厚，綜合得分最高，品質(zhì)最好。
綜上所述可知，影響安溪鐵觀音品質(zhì)的因素是綜合、多方面的。而到目前為止，安溪鐵觀音產(chǎn)業(yè)化水平較低，大部分屬于自產(chǎn)自銷，未進(jìn)行科學(xué)規(guī)劃與發(fā)展，因此，找到適合安溪鐵觀音生長和發(fā)展的因素，探索各種影響因素對鐵觀音品質(zhì)各個方面的影響機(jī)理，對于進(jìn)一步提高其經(jīng)濟(jì)效益將具有重要的意義。
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[9]林金俗， 謝承昌， 林榮溪. 不同烘焙處理對濃香鐵觀音品質(zhì)的影響[J]. 茶葉科學(xué)技術(shù)， 2013， （02）： 13-15
