如何利用木炭烘焙鐵觀音茶葉|茶葉炭焙技術(shù)

鐵觀音茶葉烘焙，是茶葉經(jīng)過(guò)數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散，隨后對(duì)茶葉進(jìn)行干燥。利用焙火的火候可改善茶葉的香氣、滋味，去除生、異味，減輕澀味，使茶湯芳香甘潤(rùn)。
采用木炭焙茶，是安溪的一種傳統(tǒng)制茶技術(shù)。其茶具有特殊風(fēng)味，能延長(zhǎng)存放時(shí)間，且越陳越香。由于今年來(lái)木炭緊缺，加上煤焙、電焙的興起，采用木炭的焙茶技術(shù)已較少使用，并呈現(xiàn)失傳的態(tài)勢(shì)，年青一代的茶農(nóng)更知之甚少。
木炭焙茶的技術(shù)要求甚高。其操作過(guò)程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時(shí)耗力，有需要抓住茶的特性，及時(shí)了解茶葉制造過(guò)程中的缺失，運(yùn)用專業(yè)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)在烘焙中予以糾正。因而，它是一種極不容易控制的茶葉烘焙方式，而且如果操作失敗，會(huì)使茶葉品質(zhì)劣化，成品帶煙焦味。
炭焙茶茶香、口感的形成，有賴于焙茶師的焙茶功夫：
一是砌筑好烘灶。
炭焙時(shí)，要在燃燒的木炭上覆灰，熱氣上揚(yáng)的輻射熱，如遇有瓷磚不會(huì)輻射，所以要砌筑傳統(tǒng)的磚灶，用耐火磚效果更好。
二是選擇好炭料。
在炭焙燃料的選擇上，不能使用有煙木炭，如相思樹(shù)木炭；要選擇無(wú)煙木炭，如龍眼樹(shù)木炭，它是最適合為炭焙的燃料。荔枝樹(shù)、芒果樹(shù)木炭燃燒時(shí)有股特殊味道，但也比相思樹(shù)木炭好。有些松炭無(wú)煙，可選擇使用。
三是選擇好毛茶。
在烘焙前，要選擇萎凋時(shí)“行水”充足的毛茶。
四是確定好數(shù)量。
炭焙茶一焙大約3公斤左右，少量烘焙，量身定做，比較好控制，茶的變化也比較均勻，且有利于木炭燃燒時(shí)產(chǎn)生熱能發(fā)揮好穿刺作用，焙入深層，滲透到葉莖里面。并將毛茶生味揮發(fā)出來(lái)。
五是掌握好時(shí)間。
炭焙亦分輕焙、中焙、和重焙三種。輕度焙火約45-55分鐘，中度焙火約90分鐘，重度焙火約在2小時(shí)-3小時(shí)之間。
六是控制好溫度。
毛茶的香氣如果走味，烘焙時(shí)需要特別注意。要發(fā)揮清香、溫度不能太高；溫度高，茶香呈焦味。如果烘焙得法，茶湯呈淺金黃色為主，茶的品質(zhì)會(huì)更高。
七是及時(shí)彌補(bǔ)毛茶的疏失。
炭焙茶葉時(shí)，對(duì)制茶過(guò)程中造成的疏失，必須細(xì)聞茶味，詳觀茶色，在烘焙時(shí)予以調(diào)整。如烘焙時(shí)要翻茶，使茶葉制作過(guò)程中因發(fā)酵不足產(chǎn)生的一股味道，再靠烘焙調(diào)整去除掉；采用竹籠烘焙時(shí)，要去除茶葉的苦澀味，生味和雜味，最好在竹籠外面以棉布包著，上面覆蓋棉布，留約15公分的出風(fēng)口，在離焙籠約2米處，放臺(tái)小電風(fēng)扇，以微風(fēng)旋轉(zhuǎn)，茶的苦澀味、澀味、雜味能借著風(fēng)的旋轉(zhuǎn)而揮發(fā)。轉(zhuǎn)為香、醇、濃、韻的特殊口味茶。如果炭