鐵觀音茶葉的烘箱烘焙技術(shù)|鐵觀音烘焙
為進一步規(guī)范濃香型茶葉的品質(zhì)特點，現(xiàn)把濃香型鐵觀音的烘焙技術(shù)加以整理，并初探茶葉烘焙中的熱化波機制，提出“四波烘焙法”及火候等級審評，提升鐵觀音的亮點，為生產(chǎn)實踐烘焙提供參考。
安溪鐵觀音茶葉制造分初制、精制二部分。精制中應(yīng)揀枝去片篩末烘焙，以達到提高品質(zhì)，便于保存作用。“茶為君，火為臣”。烘焙有傳統(tǒng)工藝：炭焙、煤灶焙、烘干機焙等方式，低檔茶和批量多的茶葉還有用自動鏈板式烘干機。目前大部分是采用烘箱烘焙。
1、茶葉烘焙中的熱化作用
主要是干熱作用。在一定溫度時，電子圍繞電子核高速度轉(zhuǎn)，產(chǎn)生碰撞、錯位、重構(gòu)的變化，如多酚類的異構(gòu)化、糖類分解成單糖，再熱化為焦糖，孔隙度增大，茶葉松化。
不同溫度有不同的作用：低溫60℃~85℃稱“微火”，主要是去除水份，而茶葉香氣和翠綠色，可基本保持；中溫100℃~120℃中火熱化。100℃~120℃是烘焙的主要溫度，可較長時間使用；高中溫130℃，是臨界溫度，有焦化的危險，要注意焦灼；高溫重火140℃~150℃要注意掌握。
2、烘箱烘焙茶葉有熱化波現(xiàn)象
烘箱烘焙茶葉可以控溫近代時，掌握熱化波，可較規(guī)范的烘焙。每波茶葉都有變化，包括茶色、火味、水色、水味、水質(zhì)。如掌握波長不妥，氣味不純正；達到一定熱化的波程度，可以使品質(zhì)提高。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，熱化波越高，波線越長，受火度愈深。溫度太低，則熱化波不明顯，茶葉吃火度不深。
3、烘箱烘焙法：
烘焙火溫掌握波狀方式為佳，可使熱化作用有悠揚起伏的方式，更能吃火，使各種內(nèi)物質(zhì)變化有多種形式。一般采用的形式為高-中-高的方式，即高溫祛除水分和雜味，烘至“水味消”，香氣清純；中溫是為了茶葉緩慢地充分吸收熱能，葉內(nèi)物質(zhì)變化平穩(wěn)；后段短時高溫，可進一步熱化作用，鞏固烘焙熱化成果，進一步提高香氣，烘焙完成后，茶葉要快速冷卻，采用冷濕風或冷風吹涼，使葉內(nèi)物質(zhì)有突然變化的功用。
烘箱烘焙存在熱化波效應(yīng)，隨著溫度高低，時間長短，烘焙方式使茶葉不斷進行熱化作用，并逐漸深入，引發(fā)了茶葉質(zhì)的異化（熟化）。
4、火候分級方法：
1-2級 微火（走水火），條索緊結(jié)，色澤微暗綠，砂綠仍明顯，氣味清純，有毛茶香氣特征。沖泡一次后，葉片轉(zhuǎn)毛茶色澤，湯色金黃色；
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