白茶萎凋技術(shù)|白茶制作工序
萎凋技術(shù)是形成白茶品質(zhì)的最關(guān)鍵工序，白茶初制過程中應(yīng)根據(jù)不同的氣候條件采取不同的萎凋技術(shù)，才可制得品質(zhì)優(yōu)良的福建白茶�，F(xiàn)代中國(guó)白茶萎凋的主要方法有室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋、復(fù)式萎凋三種。
一、室內(nèi)自然萎凋
目前政和白茶產(chǎn)區(qū)用此方法制作的白牡丹較多。在正常氣候條件下，多采用室內(nèi)自然萎凋。
萎凋室要求四面通風(fēng)，無日光直射，并要防止雨霧侵入，場(chǎng)所必須清潔衛(wèi)生，且能控制在一定溫濕度。春茶室溫要求18-25℃，相對(duì)濕度67％-80％；夏秋茶室溫要求30-32℃，相對(duì)濕度60％～75％。
白茶鮮葉進(jìn)廠后要求老嫩嚴(yán)格分開，及時(shí)分別萎凋。
白茶萎凋時(shí)把鮮葉攤放在水篩上，俗稱“開青”或“開篩”。開青方法是：葉子放在水篩后，兩手持水篩邊緣轉(zhuǎn)動(dòng)，使葉均勻散開，開青技術(shù)好的一搖即成，且攤?cè)~均勻，其動(dòng)作要求迅速、輕快，切勿反復(fù)篩搖，防止茶葉機(jī)械損傷。
由于開篩的技術(shù)要求量高，也可以用手將鮮葉抖撤在水篩上，但動(dòng)作要輕柔。每篩攤?cè)~量春茶為0.8公斤左右，夏秋茶為0.5公斤左右。攤好葉子后，將水篩置于萎凋室涼青架上，不可翻動(dòng)。
白茶萎凋歷時(shí)為52-60小時(shí)。雨天采用室內(nèi)自然萎凋歷時(shí)不得超過三天，否則芽葉發(fā)霉變黑；在晴朗干燥的天氣萎凋歷時(shí)不得少于兩天，否則成茶有青氣，滋味帶澀，品質(zhì)不佳。
在室內(nèi)自然萎凋過程中，其間要進(jìn)行一次“并篩”，政和部分地方也叫“修衣”，主要目的是促進(jìn)葉緣垂卷，使水分均勻，減緩失水速度，促進(jìn)轉(zhuǎn)色。
“并篩”的時(shí)機(jī)一般是：白茶萎凋時(shí)間約為35-45小時(shí)，萎凋至七八成時(shí)，葉片不貼篩，芽毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)為灰綠色或深綠，葉緣略重卷，芽葉與嫩梗呈“翹尾”，葉態(tài)如船底狀，嗅之無青氣時(shí)，即可進(jìn)行“并篩”。一般小白茶為八成干時(shí)兩篩并一篩。
大白茶(福鼎大白茶、福鼎大白毫)并篩分二次進(jìn)行，七成干時(shí)兩篩并一篩，待八成干時(shí)，再兩篩并一篩。并篩后，把萎凋葉堆成厚度10-15cm的凹狀。
中低級(jí)白茶則采用“堆放”，也叫“渥堆”。堆放時(shí)應(yīng)掌握萎凋葉含水量與堆放厚度，萎凋葉含水量不低于20％，否則不能“轉(zhuǎn)色”。
堆放厚度視含水量多少而定：含水量在30％左右，堆放厚度為10cm；含水量在25％左右，堆放厚度為20-30cm。并篩后仍放置于涼青架上，繼續(xù)進(jìn)行萎凋。
一般并篩后12-14小時(shí)，梗脈水分大為減少，葉片微軟，
