白茶傳統(tǒng)制作工藝簡介|白茶的傳統(tǒng)工藝
近期的白茶熱引起了業(yè)界的巨大關注。但據了解，目前仍舊有不少茶友、茶商對白茶的傳統(tǒng)制作工藝了解得不夠多，且難以從一處得到詳盡解釋。本期業(yè)界傳聲特邀寧德地區(qū)的資深茶友金王奇先生介紹白茶的傳統(tǒng)制作工藝，他從2005年開始并連續(xù)9年來持續(xù)關注白茶的傳統(tǒng)工藝。本文有助于大家更全面地了解白茶，特別是白茶的傳統(tǒng)工藝。
我國古早的茶葉加工，從采制新鮮茶葉生曬儲備藥用為起點，得以發(fā)展細化成當今各類茶葉精彩紛呈的景況。明嘉靖田藝蘅《煮泉小品》稱：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳�！鷷�茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛�！逼渲杏涊d的生曬不炒不揉為佳的接近自然的白茶制茶方法在明清兩朝延續(xù)，也是近現(xiàn)代白茶的傳承發(fā)展的基礎工藝。
白茶的傳統(tǒng)工藝是以使用日光對采制的白茶茶樹芽葉進行生曬為主，人工輔助對曬制時間、溫濕度、風力風向等的把握與控制并及時調整工藝進程，從而形成鮮美爽口，甘淋醇和的白茶特有品質。
白茶傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個工序。其中萎凋是白茶品質形成的重要工序。萎凋過程必須根據天氣情況，及時觀察葉溫變化，葉溫提升到一定程度，需移至室內涼置，否則葉溫過熱，氧化速度太快，毛茶葉片葉梗芽蒂部分發(fā)紅，茶湯粗澀偏老；葉溫過低，葉體暗淡發(fā)黑，茶湯混沌怪氣味。
通過現(xiàn)代生化技術對白茶傳統(tǒng)工藝中茶葉變化的研究，可以發(fā)現(xiàn)白茶生產的基本原理：
白茶在進入日曬萎凋過程開始，芽頭及葉體失水，同時伴隨著茶葉內的氧化酶活性開始活躍，通過茶葉內部物質轉化并互相推動作用，一般在上簾曬制第12小時和第30小時有明顯活躍高峰，在第36小時氧化酶的活力下降，第48小時降至最低點。
而氧化酶的作用促使茶葉中的多酚類物質氧化和轉化，能減少茶葉苦澀度并催化形成游離的香氣成分和葡萄糖。在日常傳統(tǒng)工藝白茶生產中，可以見到，茶葉在萎凋簾上并篩發(fā)生在一天半及兩天這兩個時間點，并篩時，毛茶毫色發(fā)白、葉端翹起、葉子不貼篩、葉緣略向葉背垂卷，并篩后茶葉層增厚，溫度自然提高，氧化酶活性得以提升，直到活力下降太快，及時停止萎凋，進行干燥。所以我們經常見到的完整的白茶傳統(tǒng)工藝一般以三天萎凋為標準。
這種完全依靠對天氣情況的把握，利用自然條件制茶的技術，需要豐富的白茶制作經驗，就是我們說的：能達到看茶做茶，看天做茶的水平。
依此做出的好茶，應合了現(xiàn)代科技的研判，它巧妙地運用茶葉氧化酶的活動規(guī)律，適時控制或提高氧化酶活力，控制茶葉內含多酚類物質的自然有序的氧化轉化，從而形成白茶湯色清雅，鮮
