白茶萎凋技術(shù)|白茶制作工序
葉色轉(zhuǎn)為灰綠，達(dá)九成五干時，就可下篩揀剔。
揀剔時動作要輕，防止芽葉斷碎。毛茶等級愈高，對揀剔的要求愈嚴(yán)格。
高級白牡丹應(yīng)揀去蠟葉、黃片、紅張、粗老葉和雜物；一級白牡丹應(yīng)剔除蠟葉、紅張、梗片和雜物；二級白牡丹只剔除紅張和雜物；三級僅揀去梗片和雜物；低級白茶揀去非茶類夾雜物。
二、加溫萎凋
春茶如遇陰雨連綿，必須采用加溫萎凋，加溫萎凋可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。
(1) 萎凋槽萎凋方法
萎凋槽萎凋方法與紅茶(工夫紅茶)相同，但溫度低些(30℃左右)，攤?cè)~厚度薄些(20-25cm)，全程歷時約12-16小時。萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋。
(2)管道加溫萎凋(熱風(fēng)萎凋)
管道加溫是在專門的“白茶管道萎凋室”內(nèi)進(jìn)行。白茶熱風(fēng)萎凋由加溫爐灶、排氣設(shè)備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。萎凋室外設(shè)熱風(fēng)發(fā)生爐，熱空氣通過管道均勻地散發(fā)到室內(nèi)，使萎凋室溫上升。
一般萎凋房面積300m 可搭架排放萎凋簾1200個。萎凋簾由竹蔑編成，長2.5m,寬0.8m,每個萎凋簾可放茶青1.8-2kg。萎凋房前后各安裝2臺排氣扇，以確保熱風(fēng)萎調(diào)房通風(fēng)排氣狀況良好，特別要注意的是進(jìn)風(fēng)與排氣都是在近地面處。
室內(nèi)溫度控制量29-35℃，相對濕度65%-75％。萎凋室切忌高溫密閉，以免嫩芽和葉緣失水過快，梗脈水分補充不上，葉內(nèi)理化變化不足，芽葉干枯變紅。
一般熱風(fēng)萎凋歷時18-24小時,采用連續(xù)加溫方式萎凋，溫度由低到高，再由高到低，即開始加溫1-6小時內(nèi)室內(nèi)溫度掌握29-31℃，7-12小時內(nèi)溫度為32-35℃，13-18小時內(nèi)溫度為30-32℃，18-24小時內(nèi)加溫溫度為29-30℃。
當(dāng)萎凋葉含水量在16%-20％，葉片不貼篩，茶葉毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)為深綠，芽尖與嫩梗顯翹尾。葉緣略帶垂卷，葉色呈波紋狀，青氣消失茶香顯露時，即可結(jié)束白茶萎凋。
熱風(fēng)萎調(diào)不但可以解決白茶雨天萎凋的困難，而且可以縮短萎凋時間，充分利用萎凋設(shè)備，提高生產(chǎn)效率。
但由于白茶萎凋時間偏短，內(nèi)含物化學(xué)變化還尚未完成，為了彌補這一不足，對白茶萎凋葉還要進(jìn)行一定時間的堆積后熟處理。具體做法是：將萎凋葉裝量簍中蓬松堆積，堆積厚度約25-35cm，堆中溫度控制在22-25℃左右，堆中溫度不能過高，以免因溫度過高使萎凋葉變紅，若茶葉含水量過低則要增加堆高度，或裝人布袋中，或裝人竹筐
