白茶萎凋技術(shù)|白茶制作工序
葉色轉(zhuǎn)為灰綠，達(dá)九成五干時(shí)，就可下篩揀剔。
揀剔時(shí)動(dòng)作要輕，防止芽葉斷碎。毛茶等級(jí)愈高，對(duì)揀剔的要求愈嚴(yán)格。
高級(jí)白牡丹應(yīng)揀去蠟葉、黃片、紅張、粗老葉和雜物；一級(jí)白牡丹應(yīng)剔除蠟葉、紅張、梗片和雜物；二級(jí)白牡丹只剔除紅張和雜物；三級(jí)僅揀去梗片和雜物；低級(jí)白茶揀去非茶類夾雜物。
二、加溫萎凋
春茶如遇陰雨連綿，必須采用加溫萎凋，加溫萎凋可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。
(1) 萎凋槽萎凋方法
萎凋槽萎凋方法與紅茶(工夫紅茶)相同，但溫度低些(30℃左右)，攤?cè)~厚度薄些(20-25cm)，全程歷時(shí)約12-16小時(shí)。萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋。
(2)管道加溫萎凋(熱風(fēng)萎凋)
管道加溫是在專門(mén)的“白茶管道萎凋室”內(nèi)進(jìn)行。白茶熱風(fēng)萎凋由加溫爐灶、排氣設(shè)備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。萎凋室外設(shè)熱風(fēng)發(fā)生爐，熱空氣通過(guò)管道均勻地散發(fā)到室內(nèi)，使萎凋室溫上升。
一般萎凋房面積300m 可搭架排放萎凋簾1200個(gè)。萎凋簾由竹蔑編成，長(zhǎng)2.5m,寬0.8m,每個(gè)萎凋簾可放茶青1.8-2kg。萎凋房前后各安裝2臺(tái)排氣扇，以確保熱風(fēng)萎調(diào)房通風(fēng)排氣狀況良好，特別要注意的是進(jìn)風(fēng)與排氣都是在近地面處。
室內(nèi)溫度控制量29-35℃，相對(duì)濕度65%-75％。萎凋室切忌高溫密閉，以免嫩芽和葉緣失水過(guò)快，梗脈水分補(bǔ)充不上，葉內(nèi)理化變化不足，芽葉干枯變紅。
一般熱風(fēng)萎凋歷時(shí)18-24小時(shí),采用連續(xù)加溫方式萎凋，溫度由低到高，再由高到低，即開(kāi)始加溫1-6小時(shí)內(nèi)室內(nèi)溫度掌握29-31℃，7-12小時(shí)內(nèi)溫度為32-35℃，13-18小時(shí)內(nèi)溫度為30-32℃，18-24小時(shí)內(nèi)加溫溫度為29-30℃。
當(dāng)萎凋葉含水量在16%-20％，葉片不貼篩，茶葉毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)為深綠，芽尖與嫩梗顯翹尾。葉緣略帶垂卷，葉色呈波紋狀，青氣消失茶香顯露時(shí)，即可結(jié)束白茶萎凋。
熱風(fēng)萎調(diào)不但可以解決白茶雨天萎凋的困難，而且可以縮短萎凋時(shí)間，充分利用萎凋設(shè)備，提高生產(chǎn)效率。
但由于白茶萎凋時(shí)間偏短，內(nèi)含物化學(xué)變化還尚未完成，為了彌補(bǔ)這一不足，對(duì)白茶萎凋葉還要進(jìn)行一定時(shí)間的堆積后熟處理。具體做法是：將萎凋葉裝量簍中蓬松堆積，堆積厚度約25-35cm，堆中溫度控制在22-25℃左右，堆中溫度不能過(guò)高，以免因溫度過(guò)高使萎凋葉變紅，若茶葉含水量過(guò)低則要增加堆高度，或裝人布袋中，或裝人竹筐。
堆積后熟處理歷時(shí)2-5小時(shí)，有的甚至達(dá)幾天，待到萎調(diào)葉嫩梗和葉主脈變?yōu)闇\紅棕色，葉片色澤由碧綠轉(zhuǎn)為暗綠或灰綠，青臭氣散失，茶葉清香顯露時(shí)即可進(jìn)行干燥固定品質(zhì)。干燥溫度掌握100-105℃，攤?cè)~厚度3-4cm，時(shí)間8-10分鐘。
白茶熱風(fēng)萎凋不但解決了不正常氣候?qū)Ω６Π?a href='http://m.correa.cn/'>茶品質(zhì)造成的影響而且能縮短白茶加工生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率。
三、復(fù)式萎凋
春季遇有晴天，可采用白茶復(fù)式萎凋，所謂的復(fù)式萎凋就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合，一般“大白”與“水仙白”在春茶谷雨前后采用此法，對(duì)加速水分蒸發(fā)和提高茶湯醇度有一定作用。即復(fù)式萎凋全程中進(jìn)行2-4次，歷時(shí)共1-2小時(shí)的日照處理。
其方法是選擇早晨和傍晚陽(yáng)光微弱時(shí)將鮮葉置于陽(yáng)光下輕曬，日照次數(shù)和每次日照時(shí)間的長(zhǎng)短應(yīng)以溫濕度的高低而定，一般春茶初期在室外溫度25℃，相對(duì)濕度63％的條件下，每次曬25-30分鐘，曬至葉片微熱時(shí)移入萎凋室內(nèi)萎凋，待葉溫下降后再進(jìn)行日照，如此反復(fù)2-4次。
春茶中期室外溫度30℃，相對(duì)濕度57％的條件下，日照時(shí)間以15-20分鐘為宜；春茶后期室外溫度30℃條件下，日照時(shí)間以10-15分鐘為宜，夏季因氣溫高，陽(yáng)光強(qiáng)烈，不宜采用復(fù)式萎凋。
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