影響安溪鐵觀音品質(zhì)的三大關(guān)鍵因素|鐵觀音制作技術(shù)
求。特別是根據(jù)芽梢形成蛀芽的不同時(shí)間，分批按采摘標(biāo)準(zhǔn)采摘后，也把枝梢上的新葉片采下，分批采制，這樣不但可增加采摘批次，調(diào)節(jié)茶樹(shù)生長(zhǎng)期，還可確保鮮葉的勻凈度。鮮葉原料優(yōu)質(zhì)、純正、均勻、新鮮是制作優(yōu)質(zhì)茶的前提。
2 做青程度是決定特色品質(zhì)的核心
做青是由搖青與攤青相間交替進(jìn)行，是鐵觀音制作中最復(fù)雜、最精湛的工序，是形成特色品質(zhì)的關(guān)鍵。做青過(guò)程實(shí)質(zhì)上是半發(fā)酵的酶促氧化、水解、合成等生化的綜合過(guò)程，表現(xiàn)在芳香物質(zhì)的變化、蛋白質(zhì)的水解、色素的變化等。
搖青是“動(dòng)”，控制物理變化向化學(xué)變化促進(jìn)的過(guò)程，通過(guò)搖動(dòng)擦破葉緣細(xì)胞，使葉背氣孔縮小或關(guān)閉，改變水分散發(fā)的速度和方向，迫使葉細(xì)胞中的水分發(fā)生擴(kuò)散，細(xì)胞間隙“充水”，促使青葉硬挺，青草水分滲透散發(fā)“拔水”，并進(jìn)行一系列化學(xué)變化，使青葉呈柔軟狀態(tài)，“消青”，發(fā)酵紅變，香氣形成和顯露，葉色轉(zhuǎn)黃綠色。
在做青過(guò)程中，隨著“搖”與“涼”的進(jìn)展，鮮葉氣味不斷發(fā)生變化，其葉像變化規(guī)律是青氣由淡漸濃，繼而青氣逐漸減退，隨之是清香逐漸變濃至花果香顯露。做青適度特征：梗蒂飽，水青綠，葉脈明亮，葉肉黃綠，葉緣呈朱紅色或帶紅點(diǎn)，葉面凸起，葉緣稍向背翻卷，葉質(zhì)柔軟，青草氣退，顯現(xiàn)花果香。
鐵觀音品質(zhì)形成與做青時(shí)的氣候條件尤其是室內(nèi)溫、濕度高低密切相關(guān)。如北風(fēng)天，氣溫低、天氣涼爽、濕度適中，制出的茶葉品質(zhì)好。
南風(fēng)天，氣溫較高、天氣悶熱，制出的茶葉品質(zhì)相對(duì)較差。冬風(fēng)天，氣溫低、濕度大，制出的茶葉品質(zhì)最差。就技術(shù)而言，搖青、攤青的次數(shù)和時(shí)間是依據(jù)氣候環(huán)境、品種、水分含量、季節(jié)等不同情況而靈活掌握，一般每批茶青搖青4次，第一、二次宜輕搖，重?fù)u會(huì)過(guò)早散發(fā)大量水分，使反應(yīng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，品質(zhì)下降。
第三、四次根據(jù)天氣轉(zhuǎn)變情況掌握適當(dāng)重?fù)u，轉(zhuǎn)數(shù)逐次增加，攤?cè)~厚度由薄漸厚，攤晾時(shí)間逐次延長(zhǎng)，使水分散發(fā)和芳香物質(zhì)二者轉(zhuǎn)化協(xié)調(diào)，從而，形成較為理想的色、香、味品質(zhì)。在低溫條件下，應(yīng)用輕搖薄攤長(zhǎng)時(shí)間晾青，適度“拔水”的輕發(fā)酵，葉片破傷率減水，水分散發(fā)均勻，茶青進(jìn)行較緩慢的生理生化作用，并保留更多的芳香物質(zhì)，因而形成鮮香甘銳的香氣滋味和湯色呈淺金黃或綠黃的品質(zhì)特征。
掌握各個(gè)歷程的搖青、攤青適度必須認(rèn)真掌握每一次的量變和質(zhì)變的葉態(tài)的各種變化，程度不足或過(guò)度都不可取。做青不足，給品質(zhì)的香氣、滋味留下臭青氣或味澀，色澤暗綠色并呈硬肉狀，做青偏足，香氣淡飄或呈地瓜葉味，湯色偏紅，顯不出鐵觀音的特色品質(zhì)。
秋、冬茶鮮葉葉質(zhì)相對(duì)較薄，含水量較少，采用輕曬重?fù)u的輕發(fā)酵，保持水分和茶青的鮮靈性，形成了翠綠芳香的“秋色、秋香、秋味”的品質(zhì)風(fēng)格。
3 殺青適時(shí)適度是形成鐵觀音特色品質(zhì)的保證
殺青是鐵觀音“發(fā)酵”階段的歸結(jié)，是鞏固發(fā)展階段形成品質(zhì)物質(zhì)的保證。殺青時(shí)機(jī)的把握，在鐵觀音制作過(guò)程中具有“點(diǎn)睛”之功，對(duì)茶葉品質(zhì)影響很大。殺青前“發(fā)酵”適時(shí)的青葉由于葉溫明顯升高，在短時(shí)間內(nèi)（15-20分鐘）即表現(xiàn)為強(qiáng)烈的濃郁香氣，葉色迅速轉(zhuǎn)為青黃綠色，此時(shí)，及時(shí)通過(guò)高溫殺青，迅速制止酶促氧化，使低沸點(diǎn)的青氣味受溫濕熱作用揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯現(xiàn)出來(lái)，方能最大限度確保和增進(jìn)茶葉香氣馥郁、滋味醇厚。殺青過(guò)早，青味尚未褪盡，造成香中帶青味，滋味 ，殺青過(guò)遲，造成香氣低沉。因此，適時(shí)殺青是鐵觀音色、香、味的鞏固與發(fā)展的關(guān)鍵。
殺青程度的掌握是影響殺青效果的重要環(huán)節(jié)，依據(jù)不同的做青葉進(jìn)行綜合分析掌握。高溫殺青葉的翠綠色澤，提高香氣的清新和鮮爽度的保證。但溫度過(guò)高或程度過(guò)頭了，易于炒焦或不均勻，溫度過(guò)低，青味難以熟化，滋味有青澀感或青黃味，低溫長(zhǎng)時(shí)間殺青，還會(huì)使青葉再發(fā)酵，產(chǎn)生不正常紅變，青葉泛紅，品質(zhì)下降。殺青適度的葉子特征，是葉色由青黃綠轉(zhuǎn)為暗黃綠，葉張皺，失去光澤、無(wú)焦邊，手捏有刺手感略成團(tuán)，稍有彈性，氣味清純，茶青減重率為35%-40%。這樣，充分保持和發(fā)揮了鐵觀音的特色品質(zhì)。
誠(chéng)然，曬青、包揉、烘干等其他輔助性相關(guān)因素對(duì)茶葉品質(zhì)是有影響，但很大程度上鮮葉質(zhì)量、做青程度、殺青適時(shí)適度才是鐵觀音品質(zhì)特征形成的突出特點(diǎn)，更是鐵觀音特色品質(zhì)構(gòu)成的決定性因素，由此才形成了色、香、味獨(dú)特的安溪鐵觀音，深受人們喜愛(ài)。
參考文獻(xiàn)
[1]林雄毅，謝南松.華安縣茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略取向[J].福建熱作科技，2007（04）.
[2]陳潛，楊巍.閩臺(tái)兩地名優(yōu)茶聯(lián)合開(kāi)發(fā)的構(gòu)想與實(shí)現(xiàn)[J].臺(tái)灣農(nóng)業(yè)探索，2007（03）.
作者簡(jiǎn)介：
謝黎芳（1972.10.27），女，漢族，福建省泉州市安溪縣人，任職于福建省泉州市安溪鐵觀音研究院。研究方向：鐵觀音加工，職稱為：茶葉加工工程師。
影響安溪鐵觀音品質(zhì)的三大關(guān)鍵因素
鐵觀音制作技術(shù)
