茶葉加工:茶香從哪兒來?|郭玉瓊

【解說】：室外曬過的茶青，再轉到室內低溫、干燥的環(huán)境下，繼續(xù)讓青臭味物質走出。因為青臭味物質在低溫下也能隨著水份一起揮發(fā)。
一套空調設備，可以同時給15層茶青送低溫干燥的風。
北風吹，茶更香。
在干爽的環(huán)境下，茶葉靜靜地躺著，表面看不出什么變化。
事實上，葉片內部的變化比在陽光下更猛烈。
此時，青臭物質隨著水份快速去除。
而有著青新香味的醛類物質和有水果香味的酯類物質都被緩慢地擊發(fā)出來。
在這一過程中，一些葉片會因為失水過多而休克。所以，制茶師傅要及時把它叫醒。
茶青叫醒要用專用的設備，搖青機。
【采訪】國家級漳平臺灣農民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產銷合作社高級茶藝師 林志純：這個叫做搖青，也是叫做還陽的一種。就是說我們怕它睡的過頭，一定要給它還陽。
【解說】：經過晾曬和風干的過程，葉片會失水過多，有的葉片往往因為失水過多而休克，而粗壯的茶梗里還存著大量的水分，遙青，就是把茶梗中的水，分配到葉子里一部分，讓茶青中的水分布均勻。
還陽后的茶青，就能進入下一個提取香味的環(huán)節(jié)，也是茶葉一生中最關鍵的步驟，殺青。
高溫出茶香
殺青，簡單地說，就是加速茶青香味物質出來的過程。
高溫讓茶青中的水大量蒸發(fā)，香味物質出來得更快。在這期間，一些重要的角色也都參與進來。
【采訪】福建農林大學園藝學院副教授 郭玉瓊：比如說咱們蛋白質，咱們糖，咱們這個兒茶素，咱們胡蘿卜素，-這些不具有味道的這些物質，它也能夠進行轉化，生成具有香氣的一些芳香物質。
【解說】：在殺青階段，鮮葉中的其它有味物質，包括以多酚類為主的澀味物質、以氨基酸為主的鮮味物質、以咖啡堿類為主的苦味物質和以可溶性糖為主的甜味物質都被調動起來。在香味物質的主導下，澀、鮮、苦、甜的物質在高溫下進行整合。最終形成了茶葉特有的味道，就是聞起來清香，喝起來微苦，咽下后回甘，品起來口齒留有余香。
茶葉的香味出來的，也成了好茶了，不過，這樣的茶，有些人喝起來，仍然心有余悸。
有的人喝茶會睡不著覺，有的人喝茶會上癮，其實這都是茶葉里邊的一種東西在起作用。
這些雪白的東西是咖啡因，會刺激中樞神經，讓人亢奮。
茶葉在高溫殺青的時候，有著苦味的咖啡因出來了，它是茶葉味道的一部分。但是有些人對咖啡因比較敏感。所以，在有些品種的茶，加工的時候又增加了一道工序，把一部分咖啡因去除。