茶葉加工工藝：鮮葉原料的處理
鮮葉質(zhì)量主要包括嫩度、勻凈度和新鮮度，這是衡量鮮葉質(zhì)量的重要指標(biāo)。因此，在茶葉加工上，首先要把握鮮葉質(zhì)量關(guān)。
鮮葉的驗(yàn)收
鮮葉驗(yàn)收工作是圍繞著鮮葉質(zhì)量指標(biāo)（嫩度、勻凈度和新鮮度）開展的，對(duì)于名特茶而言，驗(yàn)收時(shí)以鮮葉嫩度為基礎(chǔ)。在嫩度指標(biāo)符合規(guī)定等級(jí)的前提下，重點(diǎn)檢查其鮮葉的勻凈度和新鮮度。
勻凈度是衡量鮮葉質(zhì)量非常重要的指標(biāo)，它反映的是鮮葉老嫩等方面的勻齊程度，是否含有雜物，葉色、葉形、梗長(zhǎng)、葉質(zhì)軟硬、品種等一致性的指標(biāo)。它既直接影響茶葉的衛(wèi)生，又直接影響茶葉加工技術(shù)的實(shí)施，進(jìn)而影響茶葉質(zhì)量。因此，在茶葉的加工過程中，無論加工何種類型、何種等級(jí)的茶葉，均要求有較好的勻凈度。
鮮葉勻凈度差的原因可能是：
一是采摘粗放，未按標(biāo)準(zhǔn)采，致使鮮葉老嫩混雜，枯枝、落葉及花果混入葉中；
二是不同時(shí)期采摘的，或不同品種間的鮮葉混放在一起，導(dǎo)致一批鮮葉中芽葉大小、葉色混雜；
三是由于茶園管理差，雜草叢生，采摘時(shí)往往會(huì)把雜草一起帶入到鮮葉中；四是裝運(yùn)容器不衛(wèi)生或運(yùn)輸途中不注意鮮葉的保護(hù)，致使非茶類的夾雜物混入鮮葉中。
由此可見，鮮葉勻凈度的高低，取決于采摘質(zhì)量的正確把握，在每年茶季開始前，應(yīng)對(duì)鮮葉采摘人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。每次采摘都要對(duì)采摘的品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘方法等做出嚴(yán)格的要求、并告之采收人員，安排專人負(fù)責(zé)帶隊(duì)組織采摘和檢查。在使用機(jī)動(dòng)車輛運(yùn)輸鮮葉時(shí)，應(yīng)在車輛上采取防止雜物混入到鮮葉里的措施。交售鮮葉時(shí)，應(yīng)防止交售人員直接進(jìn)入鮮葉的攤放場(chǎng)所等。
鮮葉的新鮮度是指保持鮮葉原有理化特性的程度。新鮮度高的鮮葉，芽葉舒展，色澤鮮活，氣味清鮮；新鮮度差的鮮葉色澤不活，出現(xiàn)紅變，有的甚至有異味。
造成鮮葉新鮮度差的主要原因：
一是不合理的采摘，在采摘時(shí)捋采或掐采，都會(huì)使芽葉破碎嚴(yán)重，使葉子紅變，并產(chǎn)生異味。
二是鮮葉集運(yùn)不及時(shí)，或集運(yùn)時(shí)過于擠壓和堆疊，都會(huì)造成鮮葉發(fā)熱、紅變、產(chǎn)生異味。要保證鮮葉的新鮮度，在鮮葉采摘和集運(yùn)過程中應(yīng)采取以下措施：合理采摘，在手采時(shí)實(shí)行提采，不捋采、不掐采、不緊捏，保持芽葉成朵不碎不紅變；
采茶用的盛葉器具，透氣避光，輕便適用，清潔衛(wèi)生；一般采用竹制的專用采茶簍，采茶簍大小適中，放葉時(shí)，不壓捺，保持鮮葉量蓬松狀態(tài)，以利于透氣散熱和避免機(jī)械損傷。鮮葉收集人員要根據(jù)天氣狀況和采茶進(jìn)度，及時(shí)在陰涼處收青，過秤集中，按不同茶園、不同品種等分別盛裝在集運(yùn)容器后送往加工廠驗(yàn)收；
集運(yùn)容器
