茶葉加工:茶香從哪兒來(lái)?|郭玉瓊
葉芽保持鮮嫩，含水量就高。鮮茶葉中，水份含量占到了80%多，用手揉搓，擠出的茶汁，能濕透手掌。
晾曬茶青，就是讓大量的水份走出去，同時(shí)帶走味道不好的物質(zhì)。
這是茶葉加工的第一個(gè)重要步驟，得確保茶青里的水份和青臭類(lèi)物質(zhì)散發(fā)得恰到好處。
有經(jīng)驗(yàn)的制茶師會(huì)守住茶青寸步不離，以自己的經(jīng)驗(yàn)隨時(shí)掌握晾曬的火候。
【采訪】國(guó)家級(jí)漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產(chǎn)銷(xiāo)合作社高級(jí)茶藝師 林志純：一般的師傅就靠鼻子，靠嘴巴，靠手感，再來(lái)，做這個(gè)茶葉，所以我們當(dāng)師傅的人，這三個(gè)步驟一定要很靈敏，鼻子一定要好，口感也要好，手感也要好。
【解說(shuō)】：多云的天氣，曬青最好。如果陽(yáng)光太強(qiáng)烈，就要上遮陽(yáng)網(wǎng)。
因?yàn)檫^(guò)強(qiáng)的陽(yáng)光，不利于茶青“走水”，反倒會(huì)造成“積水”。
【采訪】國(guó)家級(jí)漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產(chǎn)銷(xiāo)合作社高級(jí)茶藝師 林志純：在茶葉制造過(guò)程中，我們講的非常嚴(yán)重的一個(gè)專(zhuān)業(yè)問(wèn)題，叫做茶積水，那茶積水意思就是很簡(jiǎn)單的來(lái)講就是茶葉的水分已經(jīng)排不出去，造成它的苦澀度留在茶葉里面，這個(gè)是師父最不能容許的一件事情。
茶青如果“積水”，該走掉的水份和青臭味物質(zhì)走不出去，藏在里頭的香味物質(zhì)也出不來(lái)，就容易做成了夾生飯。
天上的云時(shí)刻都在變化，每一次曬青，都得全力以赴。不停的看走水程度和氣味的變化。
【采訪】國(guó)家級(jí)漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產(chǎn)銷(xiāo)合作社高級(jí)茶藝師 林志純：像您做師傅的，怎么就知道萎凋好了?它的葉片有一點(diǎn)點(diǎn)枯萎掉，就是證明說(shuō)它的水分已經(jīng)慢慢的跑出去，聞它的味道，如果它的臭青味已經(jīng)轉(zhuǎn)換成它的自然的有一點(diǎn)微帶微微的一個(gè)清香度，清清甜甜的，嗯，清清甜甜的。
【解說(shuō)】：茶青聞起來(lái)清甜，說(shuō)明青臭味物質(zhì)已經(jīng)大量揮發(fā)，一些甜味物質(zhì)開(kāi)始表現(xiàn)出來(lái)。這個(gè)時(shí)候，要想讓殘留的青臭味物質(zhì)再繼續(xù)散發(fā)，就要采取更進(jìn)一步的措施了。
制茶的季節(jié)，茶農(nóng)都盼望著刮北風(fēng)，像秋天一樣的北風(fēng)來(lái)了，就能出好茶。
【采訪】國(guó)家級(jí)漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園永福高山茶產(chǎn)銷(xiāo)合作社理事長(zhǎng) 李志鴻: 因?yàn)楸憋L(fēng)天氣干燥，有利于茶青水汽脫離，那在發(fā)酵的過(guò)程里面，它的香氣比較能夠顯揚(yáng)。
【解說(shuō)】：新茶下來(lái)的時(shí)候，都是在春天，這個(gè)季節(jié)通常是刮東南風(fēng)，潮濕的空氣，不利于茶葉的干燥和香味物質(zhì)的提取。制茶的過(guò)程中，需要像秋天一樣的干燥的北風(fēng)環(huán)境，但北風(fēng)可遇不可求。只能人工“造北風(fēng)”。
【采訪】國(guó)家級(jí)漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園永福高山茶產(chǎn)銷(xiāo)合作社理事長(zhǎng) 李志鴻:那我這個(gè)空間就是營(yíng)造北風(fēng)的環(huán)境，控制溫度濕度，營(yíng)造北風(fēng)環(huán)境。
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