茶葉加工:茶香從哪兒來?|郭玉瓊
葉芽保持鮮嫩，含水量就高。鮮茶葉中，水份含量占到了80%多，用手揉搓，擠出的茶汁，能濕透手掌。
晾曬茶青，就是讓大量的水份走出去，同時帶走味道不好的物質(zhì)。
這是茶葉加工的第一個重要步驟，得確保茶青里的水份和青臭類物質(zhì)散發(fā)得恰到好處。
有經(jīng)驗的制茶師會守住茶青寸步不離，以自己的經(jīng)驗隨時掌握晾曬的火候。
【采訪】國家級漳平臺灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產(chǎn)銷合作社高級茶藝師 林志純：一般的師傅就靠鼻子，靠嘴巴，靠手感，再來，做這個茶葉，所以我們當(dāng)師傅的人，這三個步驟一定要很靈敏，鼻子一定要好，口感也要好，手感也要好。
【解說】：多云的天氣，曬青最好。如果陽光太強烈，就要上遮陽網(wǎng)。
因為過強的陽光，不利于茶青“走水”，反倒會造成“積水”。
【采訪】國家級漳平臺灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產(chǎn)銷合作社高級茶藝師 林志純：在茶葉制造過程中，我們講的非常嚴重的一個專業(yè)問題，叫做茶積水，那茶積水意思就是很簡單的來講就是茶葉的水分已經(jīng)排不出去，造成它的苦澀度留在茶葉里面，這個是師父最不能容許的一件事情。
茶青如果“積水”，該走掉的水份和青臭味物質(zhì)走不出去，藏在里頭的香味物質(zhì)也出不來，就容易做成了夾生飯。
天上的云時刻都在變化，每一次曬青，都得全力以赴。不停的看走水程度和氣味的變化。
【采訪】國家級漳平臺灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產(chǎn)銷合作社高級茶藝師 林志純：像您做師傅的，怎么就知道萎凋好了?它的葉片有一點點枯萎掉，就是證明說它的水分已經(jīng)慢慢的跑出去，聞它的味道，如果它的臭青味已經(jīng)轉(zhuǎn)換成它的自然的有一點微帶微微的一個清香度，清清甜甜的，嗯，清清甜甜的。
【解說】：茶青聞起來清甜，說明青臭味物質(zhì)已經(jīng)大量揮發(fā)，一些甜味物質(zhì)開始表現(xiàn)出來。這個時候，要想讓殘留的青臭味物質(zhì)再繼續(xù)散發(fā)，就要采取更進一步的措施了。
制茶的季節(jié)，茶農(nóng)都盼望著刮北風(fēng)，像秋天一樣的北風(fēng)來了，就能出好茶。
【采訪】國家級漳平臺灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園永福高山茶產(chǎn)銷合作社理事長 李志鴻: 因為北風(fēng)天氣干燥，有利于茶青水汽脫離，那在發(fā)酵的過程里面，它的香氣比較能夠顯揚。
【解說】：新茶下來的時候，都是在春天，這個季節(jié)通常是刮東南風(fēng)，潮濕的空氣，不利于茶葉的干燥和香味物質(zhì)的提取。制茶的過程中，需要像秋天一樣的干燥的北風(fēng)環(huán)境，但北風(fēng)可遇不可求。只能人工“造北風(fēng)”。
【采訪】國家級漳平臺灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園永福高山茶產(chǎn)銷合作社理事長 李志鴻:那我這個空間就是營造北風(fēng)的環(huán)境，控制溫度濕度，營造北風(fēng)環(huán)境。
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