茶葉加工:茶香從哪兒來(lái)?|郭玉瓊
好。
【采訪】海峽兩岸茶葉交流協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 張家坤：現(xiàn)在大家公認(rèn)，茶葉品種最多，香氣最濃，市場(chǎng)占有量最大就是閩臺(tái)合作進(jìn)行生產(chǎn)的。
【解說(shuō)】：現(xiàn)代化的茶園建設(shè)，都很講究布局，專業(yè)的名詞叫“穿靴、戴帽、腰里掛”。
【解說(shuō)】：茶山下面都種一些有香味的杜鵑、茶花之類的樹，這叫穿靴。茶山上面栽些有香味的云杉、羅漢松，這叫戴帽。而山中間依山就勢(shì)也栽一些有香味的桂花、櫻花之類的樹，這叫腰里掛。
茶葉有吸附性，那么，茶葉的香味是不是從這些有香味的樹和花上吸來(lái)的呢?
【采訪】福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院副教授 郭玉瓊：不是不是，它主要的作用，就是要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)綠色和諧的一個(gè)生態(tài)環(huán)境，保證這個(gè)生態(tài)茶園里面生物多樣性。
【解說(shuō)】：其實(shí)，茶香不是茶樹從外界環(huán)境吸進(jìn)去的，而是自己長(zhǎng)出來(lái)的。長(zhǎng)出的香味物質(zhì)越豐富，茶喝起來(lái)就越香。長(zhǎng)出的香味物質(zhì)少，就影響茶葉的品質(zhì)。
【采訪】國(guó)家級(jí)漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產(chǎn)銷合作社理事長(zhǎng) 李志鴻：內(nèi)含物質(zhì)不豐富，喝起來(lái)的水就粗、硬、澀。
【解說(shuō)】：茶要長(zhǎng)得好，先得選好地兒。
高山云霧出好茶。
“山之巔，水之涯，產(chǎn)靈草，年年采摘當(dāng)春早，制成雀舌龍鳳團(tuán)，題封進(jìn)入幽燕道。”早在宋代，高山之上產(chǎn)的茶，就被列為貢品送進(jìn)宮廷。那個(gè)時(shí)候，人們就知道，高山云霧出好茶。
我國(guó)西北地區(qū)的蒙古高原、青藏高原都是高山林立，為什么沒有大面積的種出好茶呢?
【采訪】福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院副教授 郭玉瓊：海拔太高的時(shí)候它的氣溫就低了，更不利于它物質(zhì)的積累，因?yàn)樗L(zhǎng)也慢。所以也不利于它的一些內(nèi)涵物質(zhì)的生成和積累。
【解說(shuō)】：茶樹對(duì)海拔高度和溫度都有要求。有一個(gè)簡(jiǎn)單的辦法可以判斷能不能種茶，那就是竹子。能種竹子的地方，多數(shù)就能種出好茶。因?yàn)橹褡由L(zhǎng)的地方海拔不是很高，四季溫差也不大。
茶樹喜歡的高山云霧地區(qū)，主要集中在長(zhǎng)江流域以南。
在福建茶區(qū)，即使是夏天，茶園里的人穿得也很特別，厚棉馬夾，搭配短䄂T恤。因?yàn)檫@里的夏季氣溫與春季差不多。茶樹就喜歡這樣的環(huán)境。
高山上經(jīng)常會(huì)有云霧彌漫，能遮擋一部分太陽(yáng)光，對(duì)茶樹生長(zhǎng)有利。
【采訪】福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院副教授 郭玉瓊：長(zhǎng)波的光給它擋在外面了，使一些短波的光，比如說(shuō)藍(lán)紫光，有利于茶樹當(dāng)中的葉綠素的利用。
【解說(shuō)】：太陽(yáng)光照射下來(lái)，赤橙黃綠青藍(lán)紫，各種波長(zhǎng)的光都有，長(zhǎng)波的光太強(qiáng)烈，會(huì)把茶葉的新芽灼傷。而云霧正好遮擋了長(zhǎng)波的光，把短波的藍(lán)紫光留下了，這正是茶葉喜歡的，既不會(huì)被灼傷，又能進(jìn)行光合作用，有利于香味物質(zhì)的合成。
云霧的另一個(gè)好處，是給茶樹加濕。
高山上植被茂密，花草樹木互利共生，涵養(yǎng)的水多，霧氣就多。云霧繚繞，就像一個(gè)巨大的加濕器，把細(xì)細(xì)的水珠散布在葉片上。水潤(rùn)的環(huán)境，讓茶葉更長(zhǎng)時(shí)間的保持柔嫩狀態(tài)，有著旺盛的生命力，吸收營(yíng)養(yǎng)的能力就更強(qiáng)。
茶樹吃的營(yíng)養(yǎng)，來(lái)自黑色的土壤。閩臺(tái)合作共建茶園里的土壤大多不是天然的，是經(jīng)過(guò)多年改良的。
【采訪】國(guó)家級(jí)漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園永福高山茶產(chǎn)銷合作社理事長(zhǎng) 李志鴻:黑色的土壤基本上就是有機(jī)質(zhì)。
【解說(shuō)】：自然環(huán)境下生長(zhǎng)的茶樹[http://www.nczfj.com/]，都是一棵棵，或者一叢叢的零散分布，山上枯枝落葉形成的有機(jī)質(zhì)，就可以滿足茶樹的營(yíng)養(yǎng)需求。
但在大面積集中連片種植的情況下，就需要增加土壤的肥力。
【采訪】國(guó)家級(jí)漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園永福高山茶產(chǎn)銷合作社理事長(zhǎng) 李志鴻:你看這里還有米殼。我這里面有豆渣有米殼還有蔗渣，有鴨糞、羊糞，混合，掩埋在這里面。
【解說(shuō)】：種茶的人都知道，地不臭，茶不香。地越臭，茶越香。
因?yàn)?a href='http://m.correa.cn/'>茶樹都是慢性子，不能用肥力壯的肥料，只能用發(fā)酵的農(nóng)家肥，讓茶樹慢慢轉(zhuǎn)化，慢慢吸收。
【采訪】國(guó)家級(jí)漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園永福高山茶產(chǎn)銷合作社理事長(zhǎng) 李志鴻:茶樹吸收以后它的保嫩度提高，葉面也變的肥厚，那代表做出來(lái)的茶葉它的內(nèi)質(zhì)會(huì)更豐富，無(wú)論滋味、香氣明顯提升。
【解說(shuō)】：高山云霧繚繞，鮮花香樹陪伴，營(yíng)養(yǎng)豐富充足，茶樹的香味物質(zhì)積累就豐富。不過(guò)，即使香味物質(zhì)再多的茶葉，如果這樣采下來(lái)就喝，也是喝不出香味來(lái)的。
【主持人】：茶葉采摘的時(shí)候，那都是香味物質(zhì)儲(chǔ)存最豐富的時(shí)候了。可為什么喝不到香味呢?原來(lái)，茶葉的香味，是藏在葉子里的最深處的，要讓香味出來(lái)，首先得把葉子里不好的味道去掉。
【解說(shuō)】：采下來(lái)的茶葉，在沒有加工完成之前，都叫茶青。
長(zhǎng)齊全了的各種香味物質(zhì)，都待在茶青里。
可是人們卻聞不到茶香，最先聞到的是一股濃濃的青臭氣。
青臭氣是茶葉芳香物質(zhì)中的醇類和醛類物質(zhì)。因?yàn)闈舛确浅８�，就把其它的香味物質(zhì)掩蓋了。
茶葉的加工，就是剔除異味，提取香味的過(guò)程。
古人早就琢磨出了一套非常巧妙的辦法。茶葉摘下來(lái)，先要晾曬，目的就是去除青臭氣。
青臭類物質(zhì)，很容易溶入水。
高山云霧的環(huán)境，讓茶葉始終處在濕潤(rùn)的狀態(tài)，葉芽保持鮮嫩，含水量就高。鮮茶葉中，水份含量占到了80%多，用手揉搓，擠出的茶汁，能濕透手掌。
晾曬茶青，就是讓大量的水份走出去，同時(shí)帶走味道不好的物質(zhì)。
這是茶葉加工的第一個(gè)重要步驟，得確保茶青里的水份和青臭類物質(zhì)散發(fā)得恰到好處。
有經(jīng)驗(yàn)的制茶師會(huì)守住茶青寸步不離，以自己的經(jīng)驗(yàn)隨時(shí)掌握晾曬的火候。
【采訪】國(guó)家級(jí)漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產(chǎn)銷合作社高級(jí)茶藝師 林志純：一般的師傅就靠鼻子，靠嘴巴，靠手感，再來(lái)，做這個(gè)茶葉，所以我們當(dāng)師傅的人，這三個(gè)步驟一定要很靈敏，鼻子一定要好，口感也要好，手感也要好。
【解說(shuō)】：多云的天氣，曬青最好。如果陽(yáng)光太強(qiáng)烈，就要上遮陽(yáng)網(wǎng)。
因?yàn)檫^(guò)強(qiáng)的陽(yáng)光，不利于茶青“走水”，反倒會(huì)造成“積水”。
【采訪】國(guó)家級(jí)漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產(chǎn)銷合作社高級(jí)茶藝師 林志純：在茶葉制造過(guò)程中，我們講的非常嚴(yán)重的一個(gè)專業(yè)問(wèn)題，叫做茶積水，那茶積水意思就是很簡(jiǎn)單的來(lái)講就是茶葉的水分已經(jīng)排不出去，造成它的苦澀度留在茶葉里面，這個(gè)是師父最不能容許的一件事情。
茶青如果“積水”，該走掉的水份和青臭味物質(zhì)走不出去，藏在里頭的香味物質(zhì)也出不來(lái)，就容易做成了夾生飯。
天上的云時(shí)刻都在變化，每一次曬青，都得全力以赴。不停的看走水程度和氣味的變化。
【采訪】國(guó)家級(jí)漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產(chǎn)銷合作社高級(jí)茶藝師 林志純：像您做師傅的，怎么就知道萎凋好了?它的葉片有一點(diǎn)點(diǎn)枯萎掉，就是證明說(shuō)它的水分已經(jīng)慢慢的跑出去，聞它的味道，如果它的臭青味已經(jīng)轉(zhuǎn)換成它的自然的有一點(diǎn)微帶微微的一個(gè)清香度，清清甜甜的，嗯，清清甜甜的。
【解說(shuō)】：茶青聞起來(lái)清甜，說(shuō)明青臭味物質(zhì)已經(jīng)大量揮發(fā)，一些甜味物質(zhì)開始表現(xiàn)出來(lái)。這個(gè)時(shí)候，要想讓殘留的青臭味物質(zhì)再繼續(xù)散發(fā)，就要采取更進(jìn)一步的措施了。
制茶的季節(jié)，茶農(nóng)都盼望著刮北風(fēng)，像秋天一樣的北風(fēng)來(lái)了，就能出好茶。
【采訪】國(guó)家級(jí)漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園永福高山茶產(chǎn)銷合作社理事長(zhǎng) 李志鴻: 因?yàn)楸憋L(fēng)天氣干燥，有利于茶青水汽脫離，那在發(fā)酵的過(guò)程里面，它的香氣比較能夠顯揚(yáng)。
【解說(shuō)】：新茶下來(lái)的時(shí)候，都是在春天，這個(gè)季節(jié)通常是刮東南風(fēng)，潮濕的空氣，不利于茶葉的干燥和香味物質(zhì)的提取。制茶的過(guò)程中，需要像秋天一樣的干燥的北風(fēng)環(huán)境，但北風(fēng)可遇不可求。只能人工“造北風(fēng)”。
【采訪】國(guó)家級(jí)漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園永福高山茶產(chǎn)銷合作社理事長(zhǎng) 李志鴻:那我這個(gè)空間就是營(yíng)造北風(fēng)的環(huán)境，控制溫度濕度，營(yíng)造北風(fēng)環(huán)境。
【解說(shuō)】：室外曬過(guò)的茶青，再轉(zhuǎn)到室內(nèi)低溫、干燥的環(huán)境下，繼續(xù)讓青臭味物質(zhì)走出。因?yàn)榍喑粑段镔|(zhì)在低溫下也能隨著水份一起揮發(fā)。
一套空調(diào)設(shè)備，可以同時(shí)給15層茶青送低溫干燥的風(fēng)。
北風(fēng)吹，茶更香。
在干爽的環(huán)境下，茶葉靜靜地躺著，表面看不出什么變化。
事實(shí)上，葉片內(nèi)部的變化比在陽(yáng)光下更猛烈。
此時(shí)，青臭物質(zhì)隨著水份快速去除。
而有著青新香味的醛類物質(zhì)和有水果香味的酯類物質(zhì)都被緩慢地?fù)舭l(fā)出來(lái)。
在這一過(guò)程中，一些葉片會(huì)因?yàn)槭^(guò)多而休克。所以，制茶師傅要及時(shí)把它叫醒。
茶青叫醒要用專用的設(shè)備，搖青機(jī)。
【采訪】國(guó)家級(jí)漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產(chǎn)銷合作社高級(jí)茶藝師 林志純：這個(gè)叫做搖青，也是叫做還陽(yáng)的一種。就是說(shuō)我們怕它睡的過(guò)頭，一定要給它還陽(yáng)。
【解說(shuō)】：經(jīng)過(guò)晾曬和風(fēng)干的過(guò)程，葉片會(huì)失水過(guò)多，有的葉片往往因?yàn)槭^(guò)多而休克，而粗壯的茶梗里還存著大量的水分，遙青，就是把茶梗中的水，分配到葉子里一部分，讓茶青中的水分布均勻。
還陽(yáng)后的茶青，就能進(jìn)入下一個(gè)提取香味的環(huán)節(jié)，也是茶葉一生中最關(guān)鍵的步驟，殺青。
高溫出茶香
殺青，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是加速茶青香味物質(zhì)出來(lái)的過(guò)程。
高溫讓茶青中的水大量蒸發(fā)，香味物質(zhì)出來(lái)得更快。在這期間，一些重要的角色也都參與進(jìn)來(lái)。
【采訪】福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院副教授 郭玉瓊：比如說(shuō)咱們蛋白質(zhì)，咱們糖，咱們這個(gè)兒茶素，咱們胡蘿卜素，-這些不具有味道的這些物質(zhì)，它也能夠進(jìn)行轉(zhuǎn)化，生成具有香氣的一些芳香物質(zhì)。
【解說(shuō)】：在殺青階段，鮮葉中的其它有味物質(zhì)，包括以多酚類為主的澀味物質(zhì)、以氨基酸為主的鮮味物質(zhì)、以咖啡堿類為主的苦味物質(zhì)和以可溶性糖為主的甜味物質(zhì)都被調(diào)動(dòng)起來(lái)。在香味物質(zhì)的主導(dǎo)下，澀、鮮、苦、甜的物質(zhì)在高溫下進(jìn)行整合。最終形成了茶葉特有的味道，就是聞起來(lái)清香，喝起來(lái)微苦，咽下后回甘，品起來(lái)口齒留有余香。
茶葉的香味出來(lái)的，也成了好茶了，不過(guò)，這樣的茶，有些人喝起來(lái)，仍然心有余悸。
有的人喝茶會(huì)睡不著覺，有的人喝茶會(huì)上癮，其實(shí)這都是茶葉里邊的一種東西在起作用。
這些雪白的東西是咖啡因，會(huì)刺激中樞神經(jīng)，讓人亢奮。
茶葉在高溫殺青的時(shí)候，有著苦味的咖啡因出來(lái)了，它是茶葉味道的一部分。但是有些人對(duì)咖啡因比較敏感。所以，在有些品種的茶，加工的時(shí)候又增加了一道工序，把一部分咖啡因去除。
焙火，就是烏龍茶去除咖啡因的一道工序。
茶香焙出來(lái)
茶葉放在焙籠里，以微弱的火提供熱量，咖啡因會(huì)緩慢地?fù)]發(fā)。低濃度的咖啡因，我們?nèi)庋劭床坏�，但累積多了，會(huì)附著在屋頂，形成像雪花一樣的東西，飄落在焙籠上。
茶葉中咖啡因的含量減少了，茶香味更濃，喝茶睡不著覺或者上癮的癥狀也可以減輕了。
焙火后的茶葉，香味蘊(yùn)含其中，在沏泡的時(shí)候，再由水激活，溶入水中，人們就可以喝到美妙的茶香了。
【主持人】：茶葉，只有經(jīng)過(guò)特殊程序的加工才能就產(chǎn)生了獨(dú)特的香味，這就是茶葉的魅力。關(guān)于加工茶葉，古人為我們留下了寶貴的經(jīng)驗(yàn)，而今天的茶農(nóng)又運(yùn)用現(xiàn)代科技，讓茶葉的香味更加迷人。當(dāng)然有人說(shuō)了，有好茶喝，還得會(huì)喝好茶。說(shuō)得沒錯(cuò)，關(guān)于怎么喝茶才好，在以后的節(jié)目中會(huì)給大家介紹。
茶葉加工:茶香從哪兒來(lái)?
郭玉瓊
