取法天然的福鼎白茶制作工藝
在長(zhǎng)期的買(mǎi)踐中，福鼎茶人摸索出一套能夠保持茶葉原生態(tài)品質(zhì)的栽培管理技術(shù)，同時(shí)形成了獨(dú)特而成熟的加工工藝。福鼎白茶是一種輕微發(fā)酵的茶，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶這兩種國(guó)家優(yōu)良茶樹(shù)品種的鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、干燥工序，采用不揉不炒的特異精細(xì)方法加工而成。白茶加工不經(jīng)炒揉，關(guān)鍵程序是萎凋。萎凋過(guò)程細(xì)胞活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，導(dǎo)致黃酮類(lèi)化合物輕度延緩的自然氧化，整個(gè)過(guò)程既不破壞酶促作用，也不促進(jìn)氧化，生理變化活躍，逐漸形成白茶特有的品質(zhì)。
2012年1月，中央電視臺(tái)中文國(guó)際頻道《遠(yuǎn)方的家——沿海行》記者來(lái)到太姥山，拍攝了白茶的原始制作方法，制作播出了《福鼎——白茶基地》節(jié)目，向世界展示福鼎白茶制作工藝的天然性。2012年6月16日，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉仲華教授在北京國(guó)際茶博會(huì)“福鼎白茶保健養(yǎng)生功效研究成果發(fā)布會(huì)”上回答記者提問(wèn)時(shí)說(shuō)：“白茶制作工藝獨(dú)特，不炒不揉，鮮葉經(jīng)萎凋和干燥兩道工序加工而成，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則奧妙無(wú)窮�！�
白茶制作程序從采摘開(kāi)始，白茶采摘要求極其嚴(yán)格，一般都是采摘自毫多的肥壯芽葉，還有“十不采”的規(guī)定，即“雨天不采，露水不干不采，細(xì)瘦芽不采，紫色芽不采，人為損傷不采，蟲(chóng)傷芽不采，開(kāi)心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采，霜凍芽不采”。采摘后的芽葉，馬上進(jìn)行萎凋。萎凋的方法有自然萎凋、復(fù)式萎凋、加溫萎凋。根據(jù)不同氣候、不同芽葉、不同地點(diǎn)，采用不同的方法。
在福鼎民間，依然保留著傳統(tǒng)日光曬制白毫銀針的做法，如今這種工藝一直被茶農(nóng)與茶企沿用。萎凋的工藝與萎凋的時(shí)間不一樣，制作出的白茶口感就不同。不同的茶師制作出來(lái)的白茶品質(zhì)與口感都不一樣。老制茶師傅精心制作的白茶具有VI味清香、毫味醇厚、回甘明顯、湯色杏黃、葉底翠綠等特征。制作白茶工藝雖然簡(jiǎn)單，但對(duì)鮮葉來(lái)源、陽(yáng)光強(qiáng)弱和晾曬時(shí)間要求嚴(yán)格，須是晴好天氣采摘的原料，芽葉的白毫要保留完整，攤放不可重疊，避免變黑
、變紅，同時(shí)陽(yáng)光要充足，不可翻動(dòng)，防止傷葉紅變。萎凋過(guò)程是茶葉內(nèi)含物發(fā)生活躍變化的過(guò)程，是形成白茶色、香、味的關(guān)鍵，且長(zhǎng)時(shí)間的萎凋，葉脈出現(xiàn)紅筋，使白茶又有“紅裝素裹”的美譽(yù)。白茶制作過(guò)程，不管是用何種方式萎凋，都不炒不揉，
攤放在竹制萎凋篩、萎凋架、水篩或萎凋槽上，讓芽葉自然萎凋，實(shí)現(xiàn)白茶全程不落地生產(chǎn)，滿(mǎn)足了現(xiàn)代人對(duì)純天然食品的需求。如今，在清明節(jié)前后，福鼎的茶企與茶農(nóng)除了保留傳統(tǒng)的白毫銀針日光萎凋的生產(chǎn)工藝，一些茶企業(yè)通過(guò)熱風(fēng)萎凋或清潔復(fù)式萎凋生產(chǎn)白茶，實(shí)現(xiàn)半工業(yè)化生產(chǎn)，使白茶產(chǎn)量增多。福鼎白茶這種獨(dú)特而自然的加工工藝與其他茶類(lèi)相比有很大優(yōu)勢(shì)，既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽，最大程度保留茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分，成為最原始、最自然、最健康的茶類(lèi)珍品。
白毫銀針，簡(jiǎn)稱(chēng)銀針，又叫白毫。白
