武夷巖茶初制工藝|閩北烏龍茶初制工藝

二、做青
（一）做青目的
做青是形成巖茶“三分紅、七分綠”和特有香味的關(guān)鍵性工序。做青目的是葉子在篩、轉(zhuǎn)等機(jī)械力作用下，葉緣摩擦而破壞細(xì)胞，使茶汁外溢，促進(jìn)多酚類化合物的酶促氧化，形成“綠心紅邊”。
在做青過程中，水分繼續(xù)緩慢蒸發(fā)，各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度逐漸加快，青氣散失，香氣形成。
（二）做青方法
做青是在做青室內(nèi)進(jìn)行的。做青室一般設(shè)在較密閉而有爽的地方。保持室溫25—27℃，相對(duì)濕度80—85%。若室溫低于20℃時(shí)，可用火盆在室內(nèi)四周移動(dòng)，提高室溫，促進(jìn)發(fā)酵。但室溫不得超過29℃。
做青過程，是巖茶制造中最細(xì)致最復(fù)雜的半萎凋半發(fā)酵過程，做青時(shí)，水分蒸發(fā)使葉片回軟呈半萎凋狀態(tài)（俗稱退青）；攤青時(shí)，梗脈中的水分又向葉面滲透，葉子恢復(fù)蘇脹狀態(tài)。做青方法有手工搖青和機(jī)搖青兩種。
1、手工搖青
鮮葉攤晾后，將水篩搬到做青間按順次放在做青架上。靜置一小時(shí)，開始搖青。
手工搖青的方法是用兩手握水篩邊緣，有節(jié)奏地進(jìn)行旋轉(zhuǎn)搖把，使葉子在篩上作圓周旋轉(zhuǎn)與上下翻動(dòng)，促使梗脈內(nèi)的水分向葉片輸送，同時(shí)擦破部分葉緣細(xì)胞。第一次搖青后等青半小時(shí)左右，進(jìn)行第二次做青。這樣反復(fù)進(jìn)行4—8次，總歷時(shí)6—10小時(shí)。為使葉緣細(xì)胞破壞，搖青時(shí)為“住加以做手——用雙手將葉子擠攏和放松，使葉邊緣互擠而擦破細(xì)胞。
搖青次數(shù)、轉(zhuǎn)數(shù)與每次間隔時(shí)間，隨品種、氣候、曬青程度不同而靈活掌握。在生產(chǎn)實(shí)踐中掌握：搖做結(jié)合、多搖少做，先搖后做；做手先輕后重；轉(zhuǎn)速和轉(zhuǎn)數(shù)先慢后快先少后多；等青時(shí)間先短后長(zhǎng)；攤?cè)~先薄后厚。
含水量多的品種要多搖少做；含水量少的品種少搖多做，在第一、二、三次搖青前要拼篩，四篩拼三篩或五篩拼四篩。每次搖青的青葉等青均需蓬松堆成凹伏茶堆，以便青氣充分散失。
2、機(jī)搖青
搖青機(jī)做青工效高，質(zhì)量好，適用于大批生產(chǎn)和實(shí)現(xiàn)青茶制造連續(xù)化生產(chǎn)。
圓筒搖青每筒投葉25斤左右，28—30轉(zhuǎn)/分，每次搖青后，青葉的放在筒內(nèi)。每次搖的轉(zhuǎn)散由少到多，又由多到少。技術(shù)參數(shù)P100表4-2
（三）適度標(biāo)準(zhǔn)
做青適度的葉子，葉脈透明，葉面黃亮，葉緣朱砂紅顯現(xiàn)，帶有三紅七綠的特色。葉緣向背卷，呈現(xiàn)龜背形。蘭花香顯，葉質(zhì)柔軟（指較嫩的原料）或手握茶葉發(fā)出沙沙響時(shí)即為適度。做青結(jié)束后進(jìn)行適當(dāng)堆悶，以利發(fā)酵。
三、殺青
（一）殺青的目的
利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚