安溪鐵觀音的初制工藝|閩南烏龍茶制作工藝
閩南烏龍茶
以鐵觀音為例
烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的形成，主要依靠得天獨厚的自然環(huán)境，優(yōu)良、豐富的無性系茶樹品種以及純熟精湛的采制技術(shù)。以下以閩南烏龍的鐵觀音為例：
初制工序
主要分為三個階段：即做青階段（包括曬、涼、搖），炒青階段（靠靈活掌握、看天做青、看青做青），揉烘階段（包括三揉三烘），其工序為：鮮葉－曬青－涼青－搖青－涼青－炒青－揉捻－初烘－包揉－復(fù)烘－復(fù)包揉－烘干－毛茶,這十道工序。
烏龍茶精制優(yōu)劣與好壞，關(guān)鍵靠掌握“茶為君，火為臣”，恰到好處的“火功”即烘焙過程。
精制工序
可分為手工作業(yè)和機械化作業(yè)；有多級拼配付制，單級收回；有定級付制，主產(chǎn)品收回；也有單級付制、單級收回等。其施工工序為：投料－篩分－風(fēng)選－揀剔－打堆－烘培－攤涼－勻堆－裝箱共九道工序。
曬青是形成烏龍茶茶葉品質(zhì)的一個重要環(huán)節(jié)。曬青適度直接影響搖青、炒青、造型工序。
一、曬青目的：
1、把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水分。首先是細(xì)胞間隙中游離水，大部分通過氣孔，少量通過角層蒸發(fā)，葉質(zhì)變?yōu)槿彳�，適于搖青。
2、在光熱作用下，細(xì)胞液流動，濃度增大，開始一系列化學(xué)變化。
3、葉溫升高。部分低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，葉綠素在光和酶的作用下，開始分解消失，鮮葉葉綠素占干物質(zhì)的0.062%,曬青后為0.061%。
二、曬青方法：
1.自然日光曬青：
在下午4-5時，太陽斜照，光線柔和，把鮮葉均勻簿攤在笳籬上，每籬1-1.5斤，放置在陽光下萎凋，可雙手握住籬沿，有節(jié)奏地進(jìn)行旋轉(zhuǎn)搖動，使鮮葉均勻移動，攤放籬面，葉片不重疊或稍重疊，俗稱為“開青”。光線柔弱，鮮葉溥攤的可以連續(xù)曬至完成；不經(jīng)翻動，光線強烈或鮮葉厚攤的，曬青過程中應(yīng)及時輕手翻拌2-3次，時間縮短。曬青力求均勻一致。
曬青時間視不同的茶青而定，一般20-50分鐘。晴雨交替天氣，茶青可提早在午后進(jìn)行，但要控制失水程度，妥善做好鮮葉涼青保管工作。使用曬埕曬青，應(yīng)在傍晚埕面降溫后進(jìn)行或提前進(jìn)行灑水降溫，帶熱曬青會使鮮葉雙面受熱，灼傷葉柄、葉脈和葉質(zhì)層，產(chǎn)生紅筋紅蒂，水份通道堵塞，阻礙水份的擴散和滲透，影響了正常的變化，使品質(zhì)下降。
2.自然吹風(fēng)萎凋：
在陰天或多云天氣，鮮葉含水量大，可以把鮮葉簿攤在室內(nèi)或室外進(jìn)行吹風(fēng)萎凋，吹風(fēng)萎凋時間較哂青長，內(nèi)含物質(zhì)消耗多，產(chǎn)生
