廣東大葉青的制作工藝

大葉青為廣東的特產(chǎn)。制法是先萎凋后殺青，再揉捻悶堆，這與其他黃茶不同。殺青前的萎凋和揉捻后悶黃的主要目的，是消除青氣澀味，促進(jìn)香味醇和純正，產(chǎn)品品質(zhì)特征具有黃茶的一般特點(diǎn)，所以也歸屬黃茶類，但與其他黃芽制法不完全相同。

大葉青產(chǎn)于廣東省韶關(guān)、肇慶、湛江等縣市。廣東地處南方，北回歸線從省中部穿過，五嶺又屏障北緣，屬亞熱帶、熱帶氣候。溫?zé)岫嘤�，年平均溫度大都�?2℃以上，年降水量1500毫米，甚至更多。茶園多分布在山地和低山丘陵，土質(zhì)多為紅壤，透水性好，非常適宜茶樹生長。

大葉青以云南大葉種茶樹的鮮葉為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。

大葉青制造分萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥五道工序。

萎凋:可用日光萎凋、室內(nèi)萎凋和萎凋槽萎凋。不論采用哪種萎凋方法，鮮葉應(yīng)均勻攤放在萎凋竹簾上，厚度為12-20厘米，嫩葉要適當(dāng)薄攤，老葉可適當(dāng)厚攤。為使萎凋均勻，萎凋過程中要翻葉1-2次，動(dòng)作要輕，避免機(jī)械損傷而引起紅變。室內(nèi)萎凋，在室溫28℃的情況下，萎凋時(shí)間4-8小時(shí)。大葉青萎凋程度較輕，春茶季節(jié)萎凋葉含水率要求控制在65-68%，夏秋茶68-70%�？梢娢�凋程度與青茶相當(dāng)，其理化變化程度也大致相似。如果鮮葉進(jìn)廠進(jìn)，已呈萎凋狀態(tài)，則不必要進(jìn)行正式萎凋，稍經(jīng)攤放，即可殺青。

殺青:是制好大葉青的重要工序，對提高大葉青的品質(zhì)起著決定性作用。殺青方法可用手工或機(jī)械�，F(xiàn)以84型雙鍋殺青機(jī)為例:當(dāng)鍋溫上升到220-240℃，即投入萎凋葉8公斤左右，先透殺1-2分鐘，再悶殺1分鐘左右，透悶結(jié)合，殺青時(shí)間8-12分鐘，當(dāng)葉色轉(zhuǎn)暗綠，有粘性，手握能成團(tuán)，嫩莖折而不斷，青草氣消失，略有熟香時(shí)即起鍋。

揉捻:一般用中、小型揉捻機(jī)。要求條索緊實(shí)，又保持鋒苗、顯毫。揉捻程度不宜太重。以65型揉捻機(jī)為例，投葉量約40公斤，全程揉捻時(shí)間45分鐘，第一次揉30分鐘，先不加壓揉15分鐘，再輕壓10分鐘，松壓5分鐘，下機(jī)解塊;第二次揉15分鐘，先中壓10分鐘，后松壓5分鐘，解塊篩分出一號茶、二呈號茶、三號茶，進(jìn)行悶堆。

悶堆:是形成大葉青品質(zhì)特點(diǎn)的主要工序。將揉捻葉盛于竹筐中，厚度30-40厘米左右，放在避風(fēng)而較潮濕的地方，必要時(shí)上面蓋上濕布，以保持葉子濕潤，葉溫控制在35℃左右，在室溫25℃以下時(shí)，悶堆時(shí)間約4-5小時(shí)，室溫28℃以上時(shí)，3小時(shí)左右即可。悶堆適度時(shí)，葉色黃綠而顯光澤，青氣消失，發(fā)出濃郁的香氣。

干燥:分毛火、足火。毛火溫度110-120℃，時(shí)間12-15分鐘，烘至七、八成干，攤涼1小時(shí)左右。足火溫度90℃左右，烘到足干，即下烘稍攤涼，及時(shí)裝袋。毛茶含水率要求不超過6%。對于粗老的茶葉，毛火可用太陽曬到七成干，再行足火。

制成的毛茶如果大小、粗細(xì)、老嫩不勻，可適當(dāng)揀剔和篩分，但加工時(shí)，力求原身長條和芽葉完整。篩分后按標(biāo)準(zhǔn)級別拼配。

廣東大葉青的品質(zhì)特點(diǎn)是，外形條索肥壯、緊結(jié)、重實(shí)，老嫩均勻，葉張完整、顯毫，色澤青潤顯