白牡丹白茶制作過程中的化學成分及其變化
其它茶類高14%-29%。
咖啡堿是一種無色針狀結(jié)晶微帶苦味，它是構(gòu)成白牡丹白茶茶湯滋味的主要物質(zhì)之一；咖啡堿同時也是一種中樞神經(jīng)興奮劑，能增強心血管壁的彈性和促進血液循環(huán)，具有提神、消除疲勞、強心、利尿解毒、刺激胃液分泌的作用。但人們在飲白牡丹白茶時感到平靜、舒暢，主要是茶氨酸的鎮(zhèn)靜作用，因而飲白牡丹白茶攝入的咖啡堿量是對人體是有益無害。
色素：
是構(gòu)成白牡丹白茶“三白”的物質(zhì)基礎，約占干物質(zhì)含量的1％，它們對茶葉的色澤、湯色、葉底有較大影響，也與香味的形成有關(guān)。
白牡丹白茶的色素主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花青素等。在制茶過程中，在水解的作用下葉綠素會分解為葉綠酸和葉綠醇，而溶于水形成白牡丹白茶的湯色部分物質(zhì)；在酶促作用或氧化作用，葉綠素脫鎂形成脫鎂葉綠素，葉色由鮮綠色轉(zhuǎn)變?yōu)楹志G色。葉黃素變化不大，為葉底的色澤；胡蘿卜素則少量轉(zhuǎn)化成具高香的芳香物質(zhì)紫羅蘭。
茶多酚：
是多酚類化合物及其衍生物的總稱,由糖類轉(zhuǎn)化而來,占干物質(zhì)20％-33％，據(jù)茶界泰斗陳椽教授研究表明六大茶類中白牡丹鮮葉的兒茶素多酚類總量最高。
白牡丹白茶品質(zhì)形成的核心就是自然萎凋過程的多酚類化合物的自然緩慢氧化,不破壞酶的活性。氨基酸對白牡丹白茶的色、香、味的形成影響很大,并且對人體有重要白茶的功效。茶多酚按其化學結(jié)構(gòu)可分兒茶素、黃酮及黃酮醇、花青素、酚酸、縮酚酸。其中兒茶素是多酚類化合物的主體,占多酚類化合物總量的70%-80%，黃酮醇類占10％左右。
白牡丹白茶萎凋初期,芽葉失水量快,細胞膜透性增強,酶活性增強,多酚類化合物開始氧化形成鄰醌,但鄰醌又被呼吸作用產(chǎn)生的抗壞血酸、受氧基質(zhì)所還原為兒茶素。此時兒茶素的氧化還原是平衡的。
到了萎凋中期,酶活性加強，兒茶素被氧化成鄰醌的量增加,從而進一步氧化縮合產(chǎn)生有色物質(zhì),這一階段是決定白牡丹白茶香味和湯色的關(guān)鍵性階段。
白牡丹白茶在萎凋后期酶的活性逐漸下降,多酚類的酶促氧化逐漸為非酶性的自動氧化所取代,可溶性多酚類與氨基酸,以及氨基酸與糖的互相作用,形成和發(fā)展了白牡丹白茶的香氣。
白茶制作
