紅茶品種：越紅工夫紅茶|紅茶種類及特點
斷，手捏葉子成團，松手時葉子緩慢散開，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，茶葉的青草氣減退并散發(fā)出萎凋葉特有的清香時為適度。
揉捻
揉捻是工夫紅茶制造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃，而綠茶要求耐沖泡，故紅茶在揉捻時細胞破壞率比綠茶高。要達到80%以上，成條率要達到80-90%。
由于萎凋葉一經(jīng)揉捻實際上便開始發(fā)酵，而發(fā)酵時溫度不能太高，故揉捻車間要求低溫高濕，夏秋季，在揉捻車間經(jīng)常灑水，以降低環(huán)境溫度，增加濕度。
制紅茶的揉捻機揉筒直徑比制綠茶的揉筒大，一般為90厘米和65厘米。揉捻時分2-3次揉，加壓同綠茶一樣，掌握輕一重一輕的原則，當(dāng)揉到條索緊卷，茶汁充分外溢，并粘附于茶葉表面時，即可進行發(fā)酵。
發(fā)酵
發(fā)酵是越紅工夫茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵過程，在這道 工序中，茶葉發(fā)生一系列的化學(xué)變化，使綠葉變紅，形成紅茶獨特的色香味。揉捻結(jié)束后將揉捻葉放置竹框里進行發(fā)酵。發(fā)酵工序需掌握的關(guān)鍵因子是溫度、濕度、通氣條件及攤?cè)~厚度等。發(fā)酵時，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)氧化放熱，葉溫升高，故室內(nèi)氣溫以25℃左右為宜，一般葉溫比氣溫高2-6℃較為正常。
發(fā)酵時，如溫度過高，內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)激烈，制成毛茶后香低、味淡、色暗；如溫度過低，則發(fā)酵時間延長，形成紅茶色香味的各種化學(xué)變化不平衡，影響品質(zhì)。因此在高溫季節(jié)要采取措施降溫，春季氣溫過低時，就應(yīng)加厚葉層以利保溫，必要時就采取加溫措施。
發(fā)酵時要保持高濕狀態(tài)，要求相對濕度在95%左右，因此要常噴霧或灑水。發(fā)酵 時需消耗大量氣氣，發(fā)酵場所要空氣新鮮、流通。同時，攤放茶葉時抖松，不能壓緊，在發(fā)酵過程中，要翻拌一、二次，以利于通氣。攤?cè)~厚度同葉溫及通氣條件密切相關(guān)，一般攤?cè)~厚度為8-12厘米。氣溫低時要攤得厚些，氣溫高時要薄攤。嫩葉及葉形小的茶葉要薄攤，老葉及葉型大的茶葉要厚攤。
發(fā)酵 時，葉色及香氣是逐漸變化 的，到發(fā)酵葉呈銅紅色，出現(xiàn)蘋果香時為發(fā)酵適度。如發(fā)酵 不足，則制成干茶后，青澀味重，紅得不勻，紅中帶綠，評茶術(shù)語稱之為“花青”；如過度則香氣低，滋味淡、葉底烏暗。
干燥
越紅工夫茶的干燥采用烘干，一般分毛火和足火兩次進行，中間需加以攤涼。
毛火需高溫快烘，目的是迅速以高測破壞茶葉中的多酚氧化酶活性，使發(fā)酵過程中的酶促化學(xué)變化立即停止，減少不利于品質(zhì)的變化；同時攤?cè)~要薄，到烘至七至八成干時出烘干機，攤一些時間使 茶葉變涼，在攤涼過程中茶葉中的水份重新分布，這樣有利于烘至足干 。
足火要低溫慢烘，這時茶葉含水量已較低，溫度低一些，利于充分發(fā)揮香氣。攤?cè)~要比毛火時厚一些，當(dāng)烘至紅茶色澤烏潤、香氣顯露、茶葉達足干時即完成初制。
紅茶品種：越紅工夫紅茶
