金駿眉制作工藝（完整版）|武夷山金駿眉
，不可過度”。金駿眉發(fā)酵，其程度以適度偏輕為好。這是由于發(fā)酵葉進入干燥后，葉溫受火溫影響是逐步上升的，酶的活性不僅不能在短時間內(nèi)被立即破壞停止，反而會有一個短暫的活躍時間，在這個短暫的時間里酶促氧化進行地異常激烈，直到葉溫上升破壞了酶的活化后，酶促氧化才會停止。多酶類化合物的非酶促氧化在濕熱作用仍會進行，到足干時才會基本停止。在生產(chǎn)上如果以適度發(fā)酵或適度偏重發(fā)酵為準，在干燥過程中則往往會造成發(fā)酵過度或嚴重過度，品質(zhì)降低的問題。
五、干燥
干燥是金駿眉加工的最后一道工序。同時，也是決定金駿眉品質(zhì)的最后一關(guān)。干燥的目的，一是利用高溫破壞酶活動，停止酶促氧化；二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使茶條充分干燥，防止非酶促氧化，可長期保持品質(zhì)，便于包裝運輸卜i是散發(fā)青臭氣，進一步提高和發(fā)展香氣。
干燥的方法，有烘籠烘焙和烘焙機烘焙等。烘籠烘焙是用竹制烘籠，木炭加熱烘焙。該方法設(shè)備雖簡單，但操作技術(shù)要求高，烘焙出來的茶葉香氣好，質(zhì)量高，是武夷山茶區(qū)民間傳統(tǒng)廣泛使用的一種方法。
金駿眉采用烘籠，槐炭加熱烘焙。其方法是在烘籠內(nèi)底鋪墊一層江西鉛山產(chǎn)的連四紙，在紙的上面，置1～2厘米厚經(jīng)適度偏輕發(fā)酵的眉芽，在眉芽上面冉蓋一層連四紙。
連四紙，又叫“連泗紙”，紙質(zhì)較厚者義稱“海月紙”。連四紙相傳是福建邵武連氏兄弟經(jīng)過多年研制，精工抄造而成。因他們排行老三、老四而名�！掇o源》日：“連四紙，原料用竹。白、質(zhì)細，經(jīng)久色不變。舊時，凡貴重書籍、碑帖、契文、書畫、扇面等多用之。產(chǎn)江西、福建。尤以江西鉛山縣所產(chǎn)為佳�！边B四紙是紙中珍品，明高濂《遵生八箋》云“妍妙輝光，皆世稱也”。江西鉛山連四紙以每年立夏前后的嫩毛竹為原料，砍下后坐山陰干兩個月，然后下山整堆成山，用清水沖浸三個月，剝?nèi)ネ馄�，得竹麻后，通過浸、漚、洗、蒸、煎、漂、槌、曬、碓等72道工序，制成熟料，由人工做成圓形紙餅，分二次放到山坡上，進行長達半年之久的天然漂白。故有“片紙不易得，措手七十二”之說�，F(xiàn)以列人國家首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。
連四紙，潔白瑩輝，細嫩綿密，平整柔韌，有隱約簾紋，防蟲耐熱，永不變色，素有“壽紙千年”之說。用之作為金駿屑干燥之下墊、上覆，南于其吸水性好，能均衡眉芽水分，有利加快金駿眉眉芽干燥的速度。同時，還可防止因在十燥過程中茶末、茶片丟人火中，影響茶葉品質(zhì)。連四紙柔韌，耐高溫，可反復(fù)使用。
金駿眉烘焙分兩次進行。第一次稱毛火，第二次稱足火，中間要經(jīng)過一個小時左右的攤涼，使毛火后的茶葉水分重新平衡，便于下一工序足火均勻。毛火溫度110℃，持續(xù)時間一個半小時左右。高溫快烘是技術(shù)要領(lǐng)，這是因為從烘焙丌始到眉芽有一定干度的時間里，眉芽水分多，葉溫高，處于濕熱狀態(tài)。若烘焙溫度低、時間長，一方面多酚類物質(zhì)的自動氧化會非常迅速，茶黃素和茶紅素向茶褐素的轉(zhuǎn)化也十分激烈，造成過度發(fā)酵，對品質(zhì)極為不利。另一方面，由于熱蒸作用，產(chǎn)生悶黃，使眉芽色澤轉(zhuǎn)暗，香氣變得低悶，鮮度下降，影響品質(zhì)。
研究表明，多酚氧化酶對溫度的反應(yīng)，40℃以上其活性才開始下降；80℃以上，酶蛋白發(fā)生變性，欠去活性。所以，要保證金駿眉的品質(zhì)，毛火時必須采用高溫快烘的辦法，迅速破壞酶促氧化，消除濕熱作用。
茶葉不愉快的芳香成分，一般沸點都低，會在烘焙過程中揮發(fā)逸散。高沸點的芳香成分，一般都具有良好的香氣，在毛火中不能完全透發(fā)，必須在更高的溫度下才能透發(fā)。溫度低香氣不純，溫度過高，芳香成分又會喪失。
金駿眉足火，采用高溫短時的方法。其溫度在130℃左右，時間半個小時。這是金駿眉獨特香氣形成的一個重要技術(shù)措施。
金駿眉烘焙充分，不但香氣清純、品質(zhì)優(yōu)，而且含水量低，一般在3％～4％，可較長時間保存而不會變質(zhì)。
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