坦洋工夫紅茶采制技術|坦洋工夫制作

　歷史名茶“坦洋工夫”紅茶起源于福安市坦洋，產于福安、壽寧、周寧、霞浦、柘榮等縣市，具有150多年悠久的歷史，在國內外有著獨特市場和消費群體。它以其優(yōu)美的外形、醇厚的滋味而馳名。其外形條索緊結勻整、色澤烏黑油潤、香氣高爽、滋味醇厚、湯色金黃明亮、葉底紅亮色，沖泡多次色香味猶存。曾以品質好，出口多而名列我省三大工夫紅茶（坦洋、白琳、政和）之首。1915年獲巴拿馬太平洋博覽會金獎。近年來“坦洋工夫”紅茶又陸續(xù)獲得了國家地理標志產品保護和國家證明商標。現將采制技術介紹如下：
　　1、 鮮葉采摘
　　一般而言，茶樹頂端部位的茶葉，是屬于較上等的茶葉，愈往下部位的茶葉，品質就相對較差。坦洋工夫紅茶通常采摘一芽二葉到三葉，且葉片的老嫩程度需一致。
　　2、 萎凋
　　將采摘下來的葉子，在室內均勻攤放開來靜置一段時間，使之喪失一部分水分，呈現萎凋狀態(tài)。萎凋目的是為了適當地蒸發(fā)水分，使葉質柔軟，便于揉捻，伴隨著水分的散發(fā)葉細胞濃縮、酶活性加強，促進內含物質的變化，為形成紅茶品質特征創(chuàng)造條件。萎凋方法可分為兩大類，一種是自然萎凋（包括日光萎凋、室內自然萎凋）；另一種是人工萎凋（包括加溫萎凋、萎凋槽萎凋）。
　　2.1日光萎凋：是把鮮葉攤放在竹簾（竹墊）上。直接曬在日光下借太陽光的熱能，促使鮮葉水分蒸發(fā)及葉內的化學變化，達到萎凋目的。日光萎凋氣溫在25℃左右較為理想。日光萎凋后，萎凋葉必須及時進行攤涼，以葉片變柔軟為度；攤涼中，配合勤翻拌。
　　萎凋時，將鮮葉均勻地攤在曬場或曬墊上（地勢平坦向陽，地面干燥的空曠地），攤葉量每平方米1斤，在萎凋過程中要細心勤翻。日光萎凋，在春茶季節(jié)，氣溫高，萎凋較易掌握，質量較好，一般萎凋1～2小時左右即可完成。夏秋季節(jié)，氣溫高，一般在上午十時前，下午二時后進行，萎凋1小時左右。在萎凋過程中，一定要勤翻，多檢查，保證萎凋質量。鮮葉在日光萎凋后，葉質柔軟，葉面卷皺，為萎凋適度。萎凋適度的葉子應放在陰晾處攤晾后，再進行揉捻。
　　2.2室內自然萎凋：選空氣流通、寬敞、清潔的房子作為萎凋室，并設通氣與調節(jié)溫、濕度的百頁窗等。室內設萎凋架，每架放萎凋簾10層左右，每層距離20厘米，底層離地20厘米，最高層距天花板50厘米，每簾攤葉1kg左右，攤葉要均勻，不要翻動，要避免散葉落地踩傷。在正常情況下一般需18～24h即可完成萎凋。在溫度較高、相對濕度低的條件下，萎凋時間可縮短到10～12h；在陰雨低溫時萎凋時間有的長達36～40h。這種萎凋方式容易控制，萎凋均勻，品質較好。
　　2.2室內加溫萎凋（俗稱焙青）加溫的方法：加溫時焙青間窗門關閉，保持室內溫度在28～30℃。每隔15～30分鐘翻拌一次，直到萎凋達到