茅山青峰茶|江蘇十大名茶
滑,利于殺青整形。
拋悶:鮮葉下鍋后,掌握“先拋后悶,拋悶結(jié)合”的原則。先拋,以菜發(fā)水分,揮發(fā)青氣;后悶,以提高溫度,制止酶性氧化,化利于殺透殺勻。悶拋結(jié)合,可使成茶具有清香持久、色澤翠綠,湯色清澈明亮的特點(diǎn)。動(dòng)作有撈、拋、抖、翻,要求撈得凈,抖得散,翻得勻,炒得快。抖得不散易泛黃,撈得不凈易焦邊,要求做到殺透殺勻。
抓條:鮮葉殺透殺勻后,就要抓條。抓條的目的是整理外形,使茶條緊勻挺真!白ァ钡氖址樗闹覆n,與大拇指合作,將大部分茶坯握在手中要均勻的翻轉(zhuǎn),并從虎口徐徐擠出,手中的茶坯與手外的茶坯要漸次交換!白ァ币詼(zhǔn)時(shí)間,“抓”得過早,由于含水量高,茶坯會(huì)粘結(jié)在一起!白ァ钡眠^遲,茶坯失水過多,茶條抓不緊,顯松泡。抓條時(shí)用力程度先輕后重,茶坯在手中要有爽的感覺,要求翻轉(zhuǎn)自如,切忌粘結(jié)成塊,如已粘結(jié)成塊,則要及時(shí)抖散,否則干燥不勻,成茶條索就不均勻。
“捺”:茶條初步整理好后,要用“捺”的手法。目的是進(jìn)一步理?xiàng)l、卷緊,并使茶條扁平!稗唷钡氖址ǎ闹赴霐n,手心向下,捺住茶葉,緊貼鍋底,將茶坯叢鍋底拖向鍋邊,到了鍋邊,四指趁勢(shì)帶起茶坯,大拇指稍微用力,使茶坯輕輕翻轉(zhuǎn),再投向鍋心,用力捺下,如此往復(fù)進(jìn)行。
“挺” 和“擦”:在捺過后,就用“挺”和“擦”的手法!巴Α焙汀安痢钡哪康模际菫榱耸茶坯扁平、挺直、光滑!巴Α钡挠沂职胛茶坯,為了加大力量,左手撳在右手手背上,將茶坯從鍋心拖向鍋邊,并輕輕將茶坯翻轉(zhuǎn),然后用力將茶坯挺向鍋心,如此反復(fù)進(jìn)行!安痢钡氖址ㄅc“挺”的手法基本相同,只是單手進(jìn)行。 “挺”與“擦”的動(dòng)作,每分鐘40~60次!巴Α迸c“擦”兩者用力程度是“挺”大于“擦”。在實(shí)際擦青過程中,各種手法的運(yùn)用,要根據(jù)鮮葉老嫩、溫度高低和茶坯的干燥程度而不時(shí)變換,靈活運(yùn)用。總的用力程度,要掌握輕棗重棗輕的原則。
干燥程度:當(dāng)茶坯達(dá)8成干左右,略有一點(diǎn)觸手感時(shí),即可起鍋攤涼,殺青整形后,茶坯的含水量,據(jù)測(cè)平均為15.1%(變幅為12.9~17.2%)。
時(shí)間:一般歷時(shí)30分鐘左右。
4. 攤晾。攤晾的目的,是使水分重新均勻分布,以利進(jìn)一步干燥。攤晾時(shí)間一般掌握在0.5~2小時(shí)。
5. 輝鍋。
目的:進(jìn)一步整理茶條,使之挺直、扁平、光滑,并繼續(xù)散失水分,達(dá)到足干的程度。
投葉量:一般為二鍋殺青葉。
鍋溫:先高后低,在70~50℃之間。
手法:殺青葉入鍋后,先輕抓理?xiàng)l。經(jīng)過攤涼后的殺青葉,稍顯硬脆,入鍋遇熱后即回軟。待茶坯回軟并整理后,就用“挺”和“擦”的手法(具體動(dòng)作,前面已述)。隨著茶坯的逐