安溪鐵觀音:壺里乾坤千古緣|鐵觀音文化
皆贊不絕口。一天，有位塾師登門拜訪，品飲之后拍案叫絕，詢問此茶是何名號。魏蔭就將其來歷如實相告，并稱此茶是在鐵盆中培植，茶樹又高大威猛有如羅漢，不如取名“鐵羅漢”。塾師聽后連連搖頭說，好茶豈可俗稱，羅漢猙獰恐怖，怎配得上此茶的高貴幽雅？既然它是觀音托夢所得，不如順理成章叫“鐵觀音”吧！此言一出，魏蔭連聲叫好，欣然應(yīng)允。
另一個版本則認(rèn)為， 這只妙手乃是西坪堯陽巖的仕人王士仕。
相傳清乾隆元年（1736年）春，王士仕與諸友會于南軒，見南軒之旁層石荒園間有茶樹與眾不同，就移植在南軒之圃，悉心培育，采制成品，其香飄于十里。乾隆六年，王奉召赴京，以此茶饋贈侍郎方望溪，方轉(zhuǎn)獻(xiàn)內(nèi)庭。深諳茶道的乾隆皇帝飲后，龍顏大悅，以其茶烏潤結(jié)實，沉重似“鐵”，加之味香形美，猶如“觀音”，遂賜名“鐵觀音”。傳說中的遺跡現(xiàn)存南軒，古木參天，怪石嶙峋，曲徑通幽，前臨滾滾蘭溪，后有羊腸小道，沿山遍布奇石，惟妙惟肖，有不同天然石洞數(shù)處，大者可容三四十人，旁有一古剎名“白石巖”，又名“仙公殿”，善男信女，絡(luò)繹不絕。
不論鐵觀音之得名，是源于“魏說”，還是源于“王說”，都可謂神來之筆：鐵，是茶之色與型；觀音，是茶之香與味。鐵，是茶之濃；觀音，是茶之韻。外剛內(nèi)柔，剛?cè)岵?jì)，是鐵觀音茶最鮮明的個性。
壺里乾坤功夫茶
福建茶道之功夫茶名滿天下，以功夫茶沏鐵觀音堪稱絕配，而這番功夫，從制作環(huán)節(jié)就開始了。安溪鐵觀音制作工藝嚴(yán)謹(jǐn)精巧，頗多講究。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏為春茶，夏至至小暑為夏茶，立秋至處暑為暑茶，秋分至寒露為秋茶。品質(zhì)以秋茶為最好，香氣特濃，俗稱秋香，春茶次之，夏茶、暑茶品質(zhì)則相對遜色。
鐵觀音茶的采制技術(shù)很獨特，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2～3葉，俗稱“開面采”，是指葉片已全部舒展，形成駐芽時采摘。采得的葉片力求新鮮完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青，直到自然花香釋放、香氣濃郁時進(jìn)行炒青、揉捻和包揉，使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干。制成毛茶后，再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
接下來就是做青、炒青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。炒青必須及時進(jìn)行，當(dāng)青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊時機(jī)完成。
鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。
鐵觀音的品飲可謂一絕，雖然要費一番功夫，卻是每個步驟都趣味盎然。
第一步，白鶴沐浴，即用開水洗凈茶具；
第二步，觀音入宮，將鐵觀音茶放入茶具，茶量約占茶具總?cè)萘康奈宸郑?br> 第三步，懸壺高沖，將滾開的水提高緩緩沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉(zhuǎn)動；
第四步，春風(fēng)拂面，用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈；
第五步，關(guān)公巡城，把泡1～2分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；
第六步，韓信點兵，茶水倒到少許時要一點一滴均勻地滴到各茶杯里；
第七步，鑒賞湯色，觀賞杯中茶水的美妙色澤；
第八步，品啜甘霖，乘熱細(xì)啜，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細(xì)飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。
真正的鐵觀音茶王，香氣幽遠(yuǎn)，具有濃郁持久的蘭花香，還稍有一種白桂花香，滋味濃郁醇厚，稍帶有天然生人參酒味，“香中有味，味中有香”，沖至10遍仍有原茶真味白桂花香，這才是世間極品。
絲綢之路送茶香
翻開鐵觀音的歷史，采用傳統(tǒng)工藝制作的濃香型鐵觀音，曾一直代表著正味，它色澤烏潤，砂綠明顯，湯色金黃，香氣馥郁，芬芳持久，滋味醇厚甘爽，深得人心。前幾年，清香型烏龍茶自臺灣傳入大陸后，以其翠綠油潤的色澤、黃綠明亮的湯色、清高鮮爽的香氣而被推向時尚前沿，一度成為國內(nèi)的主流消費。大大小小的茶王賽，幾乎都是清香型摘得桂冠，價格也居高不下。許多消費者盲目追捧清香型茶葉，以為價高即質(zhì)優(yōu)，殊不知，濃香型鐵觀音是采用傳統(tǒng)工藝制作，性溫不傷胃；而清香型脫離鐵觀音傳統(tǒng)，追求青酸效果，雖然有“三綠”（干茶綠、湯色綠、葉底綠）特點，但對腸胃刺激較大。
對于消費者來說，飲茶不僅僅是為了口感，更應(yīng)注重健康，傳統(tǒng)工藝制作的鐵觀音技術(shù)含量高，工藝較為復(fù)雜，濃香型產(chǎn)品較為安全、衛(wèi)生并耐于保存，不容易變質(zhì)，并且因為有烘焙程序，細(xì)菌、微生物含量低，副作用小。如果丟棄了這難得的傳統(tǒng)工藝，從長遠(yuǎn)看并不利于產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。
事實勝于雄辯，名揚(yáng)天下的濃香型鐵觀音，在國際市場上也早有一席之地，許多日本的茶道愛好者言必稱鐵觀音。進(jìn)入21世紀(jì)，全球經(jīng)濟(jì)一體化的趨勢帶來了新的發(fā)展契機(jī)。
以前，福建省茶葉出口市場主要集中在日本和歐盟，而現(xiàn)在，不少茶商把目光投向了中亞這個新領(lǐng)域。中國茶葉流通協(xié)會曾先后組織了一些赴俄羅斯、中亞五國進(jìn)行名優(yōu)茶葉的推介活動，受到了茶商們的積極響應(yīng)，帶來了良好的宣傳效果。
假如說，秀外慧中的鐵觀音，是千古以來安溪人的一個夢，那么在如今這個夢想成真的時代，這段濃到化不開的緣分，該會在國際舞臺上獲得更獨特雋永的解讀吧。循著這條古老的絲綢之路，將芬芳誘人的茶香送往我們近鄰的中亞，今天的安溪人，正在和更多的國家和民族共同分享鐵觀音所蘊(yùn)藏著的中華文化的神奇魅力。 
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