陳德華：武夷巖茶烘焙之我見|大紅袍烘焙技術(shù)

法進(jìn)行烘焙，能焙出武夷巖茶品質(zhì)的風(fēng)格嗎？顯然是不可能的，即使使用炭焙也不可能。
02、溫度因素
溫度高低能改變酶及葉內(nèi)內(nèi)含物的變化程度。武夷巖茶制作，不論是過去現(xiàn)在，傳統(tǒng)炭焙與機(jī)焙，不論毛火還是足火，不論明火還是暗火，所應(yīng)用的溫度都比較高，所以能影響茶葉香氣高低、滋味濃淡、香型轉(zhuǎn)換，葉色轉(zhuǎn)變，武夷巖茶的焦糖香的形成，溫度起了大作用，但巖茶烘焙的上下限溫度應(yīng)是多少為宜，目前尚無法具體量化。
03、木炭因素
武夷巖茶過去和現(xiàn)在都有用木炭烘焙，而且是選用硬木炭，現(xiàn)在有用荔枝、龍眼果樹炭，還有利用竹炭（機(jī)制），所以品飲者認(rèn)為巖茶炭焙有炭香，為此很受歡迎。其原因除了有些懷古心情，或認(rèn)為炭焙比較精工細(xì)制，比較傳統(tǒng)，為什么？這與這些木炭燃燒時，樹木中含有某些稀有的能發(fā)揮的微量物質(zhì)影響到茶葉品質(zhì)風(fēng)格。是否有關(guān)？這與正山小種紅茶在制作過程使用生松木柴烘焙，使茶葉有松香味，桂圓湯味是有關(guān)聯(lián)的，從理論上推理可有些相似，但真正審評時確無法完全體現(xiàn)出，全靠品飲者的嗅覺敏感性。
04、時間因素
巖茶足火原則是文火慢焙，慢焙則意味著時間較長，在同一溫度下，時間長短確能使巖茶品質(zhì)變化產(chǎn)生效果，它與溫度相輔相成，可促使葉色、香氣、湯色、滋味濃淡產(chǎn)生變化，從而影響了巖茶品質(zhì)風(fēng)格或有提高作用，武夷巖茶目前烘焙（足火）時間多在4-8小時之間，個別的也有超過20小時以上，則成為另類茶（色澤炭黑，沖泡后，茶葉底張不開）,根本不是傳統(tǒng)的武夷巖茶風(fēng)格。
05、產(chǎn)地因素
在眾多相似的情況下，一般而言，不同產(chǎn)地原料茶葉決定了品質(zhì)的高低，許多事實證明，不同產(chǎn)地的茶葉不可能通過統(tǒng)一方法烘焙就能得到同一結(jié)果，即使用炭火焙也不可能，它只能根據(jù)不同產(chǎn)地原料實際情況，使用不同溫度時間是靈活掌握烘焙，達(dá)到各自最佳的效果。
武夷巖茶（大紅袍）制作技藝被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，其中烘焙技藝確有獨列之處。在實踐中，既傳承又創(chuàng)新，靈活掌握，為巖茶發(fā)展保持活力

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