高品質(zhì)鐵觀音茶葉鑒別的基本特征|鐵觀音品鑒
清香型鐵觀音最好品質(zhì)為：”鮮，香，韻，銳。”具體表現(xiàn)在：
（1）鮮：
比較肥壯的茶青在做青整個過程中都能體現(xiàn)鮮靈性。它含水量充足，有教大的水壓差，一些氨基酸 物質(zhì)保留多，如茶氨酸，谷氨酸，天門冬氨酸等。茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有教多的鮮味，丙氨酸有玫瑰花香。在茶梗中含量教多的茶氨酸，可通過行水輸導于 安溪鐵觀音茶葉細胞中。在做青過程中，兒茶素經(jīng)過氨化，形成雙黃烷醇類，無色且溶于水，有一定的鮮味。
（2）香：
在肥厚的安溪鐵觀音鮮葉中，含有較多的高沸點（200度c）的香氣物質(zhì)，如芳樟醇、苯乙酮 等；較多的橙花叔醇、吲哚，則形成韻香。在低溫的做青中，可保留較多的青葉醇和二甲硫，可呈現(xiàn)新茶香；酶促氧化作用亦使部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸糖類物質(zhì)經(jīng) 氧化形成不同的氨基酸，如琉百酸，蘋果酸，組成了芳香物質(zhì)；臨醌引起氨基酸的拖氨和拖羧，形成酮類；胡蘿卜素的氧化降解也形成一些香氣。這些酸、醇、酮類 物質(zhì)，也能互相轉(zhuǎn)化，形成復雜形香氣。
（3）韻：
音韻是鐵觀音特有的種姓表現(xiàn)，亦是安溪鐵觀音的香氣和滋味的共同體現(xiàn)。”韻“原來是指聲音的 抑揚頓挫，是一種心靈的感受。而把鐵觀音的特性用”韻“來形容，也是把喝了鐵觀音的而產(chǎn)生的回腸蕩氣，精神上的飄然如仙進一步擬人化。
在物質(zhì)感受方面，把 享受如蘭似麝的幽香，如生花生仁味或乳香，或蛋香的醇爽感，結(jié)合起來，亦是茶水入喉后，讓人感覺回甘、滋潤，試口舌、喉表現(xiàn)出松弛的輕松感，從而達到高壓 極致的體現(xiàn)。
要達到音韻明顯，首先安溪鐵觀音茶樹的品種要純正，茶青才有鐵觀音特有的內(nèi)含成分，才有物質(zhì)基礎；二是做青中，要有一定的發(fā)酵程度，才能使茶青的獨特的成分得到保留和轉(zhuǎn)化；三是在沖泡品飲中，要正確的品味，抓對鐵觀音的主要特征。
（4）銳：意為茶湯的刺激性強，收斂性好。一是茶湯滋味純正，無青、粗、黃、麻、雜等異味；二是茶水的水浸出物多，醇正而濃厚；三是茶湯中有細酸、青酸的感覺（這本來是鐵觀音的內(nèi)含物質(zhì)之一），充分激口、舌，甚至連牙縫、齒縫都有茶味；四是可持續(xù)沖泡，耐久性強。
濃香安溪鐵觀音的鮮味道雖然不如清香型鐵觀音，但是香氣，韻味和滋味更為突出。具體表現(xiàn)在”
（1）香氣更度。內(nèi)含100多種香氣物質(zhì)，比清香型鐵觀音更多；其香氣的濃馥度更濃，在自然花香上又有栗香，韻香和甜香。
（2）韻味更濃.由于傳統(tǒng)制茶做青工藝“發(fā)酵”更足，使得安溪鐵觀音獨特的韻味更好的呈現(xiàn)出來
