安溪鐵觀音的初制工藝|閩南烏龍茶制作工藝
保留鮮葉較多含水量，適應(yīng)機械制茶的水份損耗。曬青不足可用重?fù)u青進(jìn)行調(diào)節(jié)和補充，若鮮葉不經(jīng)曬青、不萎凋，用加重?fù)u青辦法做青，則可能產(chǎn)生鮮葉發(fā)酵不足或不正常，香氣低，滋味偏青澀。
搖青
茶葉制作工序中的一道工序，即搖青工序，現(xiàn)在一般搖青機。以下以鐵觀音初制搖青技術(shù)為例具體解釋：
搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)，這也是烏龍茶高香的一個重要原因。而“走水” 的進(jìn)行，除了要求葉子要處于運動狀態(tài)，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細(xì)胞的生理機能(親水能力)，也就是茶農(nóng)所說的“保青”。相反，若過早喪失葉肉細(xì)胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來，因其“走水”無法進(jìn)行，葉子在搖青過程中得不到水分的補充，葉子失水過多，制成茶外形干枯、內(nèi)質(zhì)香味較低淡。
2 搖青操作的“三守一攻一補充”
鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發(fā)上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時，再補搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多，停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之后，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。
3 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分喪失情況�！跋边m度的掌握，是搖青的技術(shù)所在。在搖青攤涼過程中，若攤涼太久，不及時搖 “活”，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，并有枯燥感，就叫“盡水”。若搖青過程中停青不足，水分散發(fā)不夠，搖青葉還有“假活”現(xiàn)象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青，就叫“大水”。“盡水”葉制出的成茶，外形松懈，色澤枯黃。“大水”葉制出的成茶，外形也不夠緊結(jié)，色澤青灰。二者的品質(zhì)都比較差。
“消水”適度的掌握，往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應(yīng)掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則，因為春季氣溫低、溫度大，茶青肥壯多水，做青過程中水分應(yīng)蒸發(fā)多一些，即在搖青時可搖得重一些，停青時間長些，待到做青適度時，梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌，折而不斷，這時才
