武夷巖茶的制作工藝|巖茶傳統(tǒng)手工制法
，而加溫萎凋的成茶，往往香氣低沉，味濃而澀。因此，高級(jí)名樅都要選擇晴天采取，可充分利用日光曬青，保證成茶品質(zhì)。從中可以看出，在萎凋過(guò)程中適當(dāng)控制多酚類(lèi)化合物的轉(zhuǎn)化，提高氨基氮和可溶性糖的含量，對(duì)巖茶品質(zhì)形成會(huì)產(chǎn)生良好作用。
②做青是形成巖茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵。
萎凋葉在做青過(guò)程中通過(guò)篩青和靜置交替進(jìn)行， “還陽(yáng)矽和“退青矽反復(fù)出現(xiàn)，使葉片相互碰撞摩擦，梗葉內(nèi)部水分變化，葉緣細(xì)胞組織受損傷，引導(dǎo)多酚類(lèi)化合物酶性氧化，內(nèi)含成分發(fā)生復(fù)雜的生化變化，促進(jìn)巖茶特有香醇的發(fā)展。
巖茶做青過(guò)程為使多酚類(lèi)化合物的氧化適度，做青間要求溫度控制在21"--27~，相對(duì)濕度80％～85％ ，不通風(fēng)透光。如果溫度低于20℃ ，多酚類(lèi)氧化太漫，如高于27"C，且濕度太低，多酚類(lèi)氧化太劇烈，失水過(guò)快，均不利巖茶品質(zhì)的形成。隨著多酚類(lèi)氧化產(chǎn)物強(qiáng)氧化劑鄰醌的產(chǎn)生，又促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸脫氨基和脫羧成為芳香醛與淀粉水解產(chǎn)物糖分氧化成醛和有機(jī)酸，構(gòu)成巖茶高香成分。
此外，在搖青過(guò)程中，隨著走水把嫩梗脈中的氨基酸等成分引入葉面，部分豐富茶湯滋味，另一部分轉(zhuǎn)化成芳香成分。因此，在長(zhǎng)時(shí)間的做青過(guò)程中，內(nèi)含物變化非常復(fù)雜，有氧化、還原、消長(zhǎng)、積累和轉(zhuǎn)化等過(guò)程。
⑨ 炒青改善巖茶滋味、發(fā)展香氣。
巖茶炒青是利用高溫破壞酶的活性，阻止搖青葉內(nèi)含物繼續(xù)酶性氧化和喪失水分，同時(shí)在水熱的作用下，進(jìn)一步破壞葉綠素，促使內(nèi)含物發(fā)生非酶性氧化，揮發(fā)低沸點(diǎn)青臭氣，使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)逐漸顯露，發(fā)香氣。手工殺青鍋溫控制在180~220℃；如用110型滾筒殺青機(jī)溫度220~280℃ ，含水量高的品種可提高到320℃。
但溫度太高，失水過(guò)快，易產(chǎn)生焦味，也不利條索和香味形成；溫度太低，殺青不足，葉內(nèi)水分蒸發(fā)慢，青臭氣揮發(fā)不完全，成茶條索不烏潤(rùn)，青氣重香低，味苦澀，湯暗濁，均影響巖茶品質(zhì)的形成。初揉后的復(fù)炒工序時(shí)間雖短，但對(duì)品質(zhì)影響較大。
首先，初揉后外溢的茶汁，與高溫的炒鍋直接接觸，內(nèi)含成分產(chǎn)生急劇變化, 特別是糖類(lèi)、蛋自質(zhì)、氨基酸等成分發(fā)生焦糖化作用，形成巖茶特有的焦糖香、焦蛋白香摻和花果香的香韻。其次，加溫后葉子回軟，有利于再揉捻成條，還可彌補(bǔ)殺青不足，同時(shí)水化果膠增加，形成巖茶良好滋味、色澤和外形。
④ 揉捻是形成巖茶卷曲條索的重要工序。
巖茶揉捻分初揉和復(fù)揉。初揉是殺青葉起鍋后，趁熱投入有十字形梭骨凹凸形的揉茶藶內(nèi)快速重揉二十余下，揉法是雙手虎口相向，將殺青葉向左右前方交
