武夷巖茶的干燥方式及其優(yōu)缺點|謝榮
“干燥是制造各類茶的最后一道工序，目的是散發(fā)水分、緊縮茶條，即使茶葉烘至足干便于保存又有塑造外形的作用”
茶葉干燥與一般物體干燥不同，作用和要求不同。茶葉干燥是形成茶葉品質(zhì)的重要過程之一。干燥的目的一是利用高溫破壞酶，制止酶促氧化；二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品質(zhì)；三是散發(fā)青臭氣，進一步提高和發(fā)展香氣。干燥過程中，熱化作用占主導(dǎo)地位。茶葉工作者在干燥經(jīng)驗的基礎(chǔ)上建立了“火攻”、“火候”的概念，來表示干燥程度。
武夷巖茶的干燥方式分毛茶干燥（毛火）和精制茶干燥（足火）兩類。兩者的干燥方式大至相同，但在時間和火候上還是有有較大的區(qū)別的。毛茶干燥，精制茶干燥的方法歸納起來有空氣傳熱的簡易烘焙法，利用焙籠炭火烘焙法，熱風(fēng)爐、無煙灶蓄溫機械烘焙法等。
1 茶葉干燥的幾種烘焙方法：
1.1：萎凋槽：利用熱風(fēng)透過攤?cè)~層，以達到快速萎凋的一種裝置。由爐灶，通風(fēng)機，槽體與盛葉框四部分組成。爐灶：每組內(nèi)置9根鑄鐵管，分三層排列，燃燒生成的熱量經(jīng)四道循環(huán)，灰塵與火星等由煙囪排除，灶體蓄溫后熱氣由吸風(fēng)機吸入槽內(nèi)。槽體：磚砌，長1000 cm，寬100cm，兩邊向外傾斜，成梯型狀，高60cm。底部由頭至尾稍上翹，成10度的坡度。盛葉框：木制，框底用2目篩網(wǎng)制，上疊16目篩網(wǎng)，寬100cm。爐灶以木柴為燃料，兩頭各置一個槽體、一個盛葉框。焙茶時，每框攤?cè)嗄砣~20kg。風(fēng)溫先高后底，掌握在120℃--70 ℃之間。翻葉時要勤、勻，每10min—20min翻動一次。焙到六七成干，蓋上16目的篩網(wǎng)繼續(xù)烘焙，可縮短烘焙時間，并且可使整個槽體前后溫度相對恒定。
用萎凋槽烘焙茶葉，由于吸入的是較為純潔的熱氣，不會使茶葉粘染上草木灰等異物，并且由于溫度的相對較低，不至于使茶葉焙成焦條。但溫度在距槽體近50cm 處最低，尾部最高，中間幾個地段溫度也不均勻。烘焙過程中必須不斷的以手工翻動茶葉，工作量較大，并且較易使茶葉斷碎，影響完整度。如未及時翻動或翻動不勻，底部的茶葉收縮后抱成一團，很難展開，如強行解塊亦會形成斷碎。更重要的是剛上裝的茶葉烘焙溫度常常達不到要求，不僅水分蒸發(fā)慢，嚴重的是產(chǎn)生不利于品質(zhì)的熱化學(xué)反應(yīng)。因而，萎凋槽只用于烘焙毛茶。
1.2：傳統(tǒng)的炭焙焙茶法：
是采用竹制焙籠烘焙，選用木炭為燃料的焙茶法。利用木炭充分燃燒產(chǎn)生的熱能，通過調(diào)整覆蓋的草木灰的厚度控制烘焙溫度。將揉捻后的茶葉置入高50 cm，上下內(nèi)徑65 cm，腰部內(nèi)徑52cm 的竹制焙籠中進行烘焙。
焙毛茶（毛火）：用明火烘焙
