宋代普洱茶的飲茶風尚
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品水與煎水,也是斗茶的關鍵!洞笥^茶論》:“水以清、輕、甘、潔為美,輕甘乃水之自然,獨為難得。”從水質(zhì)、水味兩個標準衡量,不一定必須天下名泉,但取山泉之清潔者、井水之常汲者即可,江水不潔,不用。擇水對斗茶勝負的作用不可忽視,“蘇才翁與蔡君謨斗茶,蔡茶精,用惠山泉,蘇茶劣,改用知瀝水,遂能取勝”。至于煎水功夫,前已述及,此不多贅。
茶的選擇更為重要。宋人斗茶所用餅茶以建安北苑所出為佳,尤其以白茶為上。茶餅制造時表面往往涂上膏油,“故有青黃紫黑之異”,因而蔡襄認為要辨別茶的質(zhì)量,就須“如相士視人氣色”,“隱然察之于內(nèi),以肉理潤者為上”,“以青白勝黃白”。《大觀茶論》專列鑒辨之法:“要之,色瑩徹而不駁,質(zhì)縝繹而不浮,舉之凝結,碾之則鏗然,可驗其為精品也。”選擇上好的茶餅,先要用紙包好槌碎,然后立即上碾,“碾必力而速,不欲久”;碾后過羅,“羅必輕而平,不厭數(shù)”,這樣才能使“粥面光凝,盡茶之色”。
“點茶不一,而調(diào)膏繼刻。”調(diào)膏是斗茶的第一個環(huán)節(jié)。調(diào)膏之前要先盞,使“盞熱而茶難冷,難冷而茶味不變”。在盞中調(diào)膏要掌握好茶與水的比例,視茶盞大小酌放茶末,一般一茶盞中放茶末二錢,然后注入適量沸水,均勻攪動,調(diào)成具有一定濃度和黏度的膏狀,成膏后要即使點湯。
點湯是把煎好的水注入茶盞中,其中的節(jié)制把握關系著斗茶的成敗。點湯時要注意手臂的靈活運轉(zhuǎn),落水點要準,注時水從瓶嘴中噴薄而出,形成水柱,不得斷續(xù)滴瀝,時有時無,形成斷脈湯。“茗盞量合宜,下場不過六分”;適中時就要一下即收,不能零星水滴,破壞湯面;如無節(jié)制,注水盈盞,則形成大壯湯。
點湯的同時,要用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動茶盞中的茶湯,使之泛起湯花,稱為擊拂。茶筅的運用用視需要分輕重緩急、幅度大小,而邊透上下,適時適度,從而達到最好的效果,幻化出飛禽走獸、花草蟲魚、山川風物、文字書法等種種物象,“纖巧如畫”,而且不會出現(xiàn)水痕,時人稱為茶百戲、湯戲、茶戲、水丹青。
點湯與擊拂幾乎是在同時間同步進行的,只有兩相配合,操作得當,才能保證斗茶的勝利,創(chuàng)造出斗茶的藝術美。對此,《大觀茶論》首先指出點、擊不當?shù)那闆r:“以湯注之,手重筅輕,無粟文蟹眼者,謂之靜面點。蓋擊拂無力,茶不發(fā)力,水乳未浹,又復增湯,色澤不盡,英華淪散,茶無立作矣。有隨湯擊拂,手筅俱重,立文泛泛,謂之一發(fā)點。蓋用湯已過,指腕不圓,粥面未凝,茶力已盡,云霧雖泛,水腳易生。”而妙于此者,亦即正確的方法——“七湯之法”:&ldqu