宋代普洱茶的飲茶風(fēng)尚

，只煎水而不煎茶，茶瓶煎水達到一定火候，再注入盞中，稱為點茶。點茶之前，先要用開水將茶盞燙熱，稱為盞；接著要根據(jù)茶盞大小放入一定的茶末，注入沸水，調(diào)和膏油狀，稱為調(diào)膏。其詳細程序在下面還要介紹。這種方式實際上是從唐代煎茶向明代以后的瀹茶過渡的濫觴，只是因為其基本程序沿襲自唐代煎茶，而且更加講究，與明代以后的崇尚天趣的沖飲相比，無論從理念上還是操作上都有很大差別，所以仍屬于煎茶系統(tǒng)。

　　其次，是一般不再炙茶。蔡襄《茶錄》：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳，于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止。以鈐箝之，微火炙干，然后碎碾。若當(dāng)年新茶，則不用此說。”此后散茶興起，炙茶也就成了歷史的陳跡了。

　　再次，是茶器有所變化。主要是釜變?yōu)槠�，從而引起�?a href='http://m.correa.cn/'>茶之法的相應(yīng)變化。宋代茶具藝術(shù)更加講究，不僅外觀造型更為精致，而且質(zhì)地也由陶瓷發(fā)展為金、銀、玉器，日趨奢侈。如“長沙茶具，精妙甲天下，每副用白金三百星，或五百星，凡茶之具悉備，外則以大鏤銀合貯之”，“士大夫家有之，置幾案間”。就實用角度而言，比較顯著的變化是唐人煎茶多用鼎釜，宋人則易以茶瓶，又稱湯瓶、茶吹、鐐之、茶吊子。其質(zhì)地“以黃金為上，人間以銀、鐵或瓷、石為之”。這樣從敞口的釜變?yōu)榧氼i的瓶，以目辨湯的三沸之法就無法進行，“故曰候湯最難”，于是宋人就在煎水上下功夫，探索第二種標(biāo)準(zhǔn)即辨聲。羅大經(jīng)《鶴林玉露》中首先記載李南金提出“當(dāng)以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)”，即“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車?yán)�載來，聽得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠瓷杯”。然后羅大經(jīng)又對其說法加以補正，“瀹茶之法，湯欲嫩而不欲老，蓋湯嫩而茶味甘，老則過苦矣。若聲如松風(fēng)、澗水而遽瀹，豈不過于老而苦哉？惟移瓶去火，少待其沸而瀹之，然后湯適中而茶味甘”。他也有一詩為證：“松風(fēng)雨到來初，急引銅瓶離竹爐。但得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐。”

　　復(fù)次，宋人對飲茶加佐料的看法也有不同。唐人多用鹽姜，宋人對于飲用講究的上等茶，主張用純茶，反對加入辛辣佐料�！稏|坡志林》中說：“近世有用此二物者，輒大笑之。”同時又補充說道：“茶之中等者用姜煎，信可也，鹽則不可。”黃庭堅《煎茶賦》亦言茶中加鹽是“勾賊破家，滑竊走水”，結(jié)果是湯花不能凝結(jié)，完全破壞了茶味。然而，“風(fēng)土嗜好，各有不同”。蘇軾詩中也寫道：“又不見，北方茗飲無不有，鹽酪椒姜夸滿口。”“老幼妻子不知愛，一半已入姜鹽煎。”可見民間飲茶中仍有飲茶加入佐料的習(xí)俗，甚至“雞蘇胡麻煮同吃”，不像士大夫那么講究。