普洱茶的生死界
（鄒家駒/文）
普洱 茶的原料配方比例，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，基本上沒(méi)有大的變動(dòng)。云南省茶葉公司有關(guān)普洱 茶原料的文件，規(guī)定必須使用曬青加工工藝，不得在普洱 茶中拼入烘青 ，炒青或用其他工藝加工的原料。
20世紀(jì)80年代初期在廣交會(huì)上，我將樣品分發(fā)給客商。香港地區(qū)茶商一般不會(huì)當(dāng)即下定單，總是先將茶樣帶回旅店品評(píng)，過(guò)一兩天再來(lái)答復(fù)。我一直納悶，各茶號(hào)分廠分地，原料等級(jí)歷年不變，每年賣的又都是新茶，還有什么品頭。問(wèn)及香港老茶人陸偉鎮(zhèn)、梁楊、郭宏廉等，他們說(shuō)茶號(hào)級(jí)別是一個(gè)，但批次間茶底不一樣。普洱 茶原料，苦澀為首選，味道爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇；茶底不好，越放越苦。
我?guī)е蓡?wèn)到茶廠調(diào)查了解。我不問(wèn)廠長(zhǎng)，直接到車間找工人。
事情是這樣的，1964年茶葉內(nèi)銷較緊，在紅茶產(chǎn)區(qū)安排改制部分烘青 茶，收購(gòu)價(jià)格、等級(jí)與小葉種青茶同級(jí)同價(jià)，即五級(jí)十級(jí)等價(jià)。1979年烘青 毛茶，改為三級(jí)六等，即一級(jí)一、二等，二級(jí)三、四等，三級(jí)五、六等。七等以下不再生產(chǎn)，以促使低檔鮮葉原料仍制曬青毛茶。對(duì)生產(chǎn)七等以下的烘青 毛茶，收購(gòu)價(jià)格亦接曬青毛茶同等同價(jià)。烘青 毛茶的中準(zhǔn)價(jià)定在二級(jí)四等，標(biāo)準(zhǔn)樣設(shè)在二、四、六三個(gè)等樣。曲靖、昭通兩個(gè)地區(qū)生產(chǎn)的小葉種曬青毛茶等級(jí)仍分為五級(jí)十等，標(biāo)準(zhǔn)級(jí)定在三級(jí)六等。事實(shí)上，烘青 毛茶的收購(gòu)價(jià)略高于曬青毛茶。如三級(jí)六等的曬青毛茶，1987年的價(jià)格是每擔(dān)137，同級(jí)的烘青 毛茶卻是每擔(dān)146元，高出9元；1988年的價(jià)格是每擔(dān)149元，同級(jí)的烘青 毛茶卻是每擔(dān)161元，高出12元。烘青 毛茶的精制成品茶叫滇綠茶，市場(chǎng)上只有四個(gè)品種，即滇綠一級(jí)、滇綠二級(jí)、滇綠三級(jí)和滇綠四級(jí)。1974—1975年間，春蕊銷價(jià)每擔(dān)380元，滇綠一級(jí)銷價(jià)每擔(dān)400元。從成本核算看，廠家不會(huì)把級(jí)內(nèi)烘青 茶拼入曬青茶類。
曬青毛茶的精制成品茶叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列篩出來(lái)的片末茶，在沒(méi)有市場(chǎng)出路時(shí)，自然就進(jìn)了各類緊壓茶。加工滇綠系列篩出來(lái)的片末茶，在沒(méi)有市場(chǎng)出路時(shí)，廠家會(huì)違反省公司不得使用烘青 茶為普洱 茶原料的規(guī)定，加工中悄悄拼入普洱 茶類。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，這種情況時(shí)有發(fā)生。過(guò)去中國(guó)香港、澳門地區(qū)和內(nèi)地交流不多，茶商發(fā)覺(jué)茶味有異，但并不知道內(nèi)地加工工藝變化的詳情。鮮葉經(jīng)過(guò)高溫殺青，破壞了酶的活化，但多酚類化合物并未消失，變化仍在進(jìn)行，只是氧化的途徑有所改變，主要是在濕熱作用下發(fā)生非酶促性的自動(dòng)氧化。烘青 與曬青的區(qū)別還有，在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130度以上，只用六七分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向�？茖W(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過(guò)實(shí)驗(yàn)，最適溫度為37度，極端溫度60度，超過(guò)60度以上使酶迅速失活。溫暖柔和的陽(yáng)光，為多酚類化合物的轉(zhuǎn)化發(fā)展保
