普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰(下)
特點(diǎn)，屬于最嚴(yán)格的傳統(tǒng)制法。雖然這種方法自古就是傳統(tǒng)制茶的主流，但在現(xiàn)在，由于種種原因，真正做到這點(diǎn)并不是很多。
（2）不同茶山與茶區(qū)原料的拼配。這是一個(gè)極具想象力與創(chuàng)意的空間。你可以將兩個(gè)茶山、六大茶山、十八個(gè)茶山，甚至五十六個(gè)茶區(qū)的原料，巧妙地搭配在一起，創(chuàng)造一種新的口感與香氣的茶品。它打破了“一山一茶、一茶一味”的拘謹(jǐn)，可以釋放另一種“野性”，使普洱 茶真正形成百花齊放。這種創(chuàng)意空間巨大，其拼配的組合可以呈幾何狀延伸。每一個(gè)愛好普洱 茶的人都可一試身手，說不定未來的好茶的一部分就出之其間。
2、參與發(fā)酵 ——探尋出你自己的“后發(fā)酵 ”模式
普洱 茶的發(fā)酵 分兩大部分：先是有氧發(fā)酵 ，后是厭氧發(fā)酵 （后發(fā)酵 ）。在這方面，后發(fā)酵 應(yīng)當(dāng)是我們研究的重點(diǎn)。它也是我們通常說的“從丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的階段。但這個(gè)階段，因?yàn)椴煌貐^(qū)、不同條件的影響，普洱 茶陳化的速度與品質(zhì)是不同的。這也就為我們參與普洱 茶的發(fā)酵 提供了一個(gè)實(shí)驗(yàn)的空間。
在這方面，目前還沒有一個(gè)成熟經(jīng)驗(yàn)或一個(gè)公式供我們借鑒。更沒有一個(gè)現(xiàn)成陳化（后發(fā)酵 ）模型供大家分享。圍繞這方面的問題，只能是自我探尋，摸索出一條符合你當(dāng)?shù)貤l件的發(fā)酵 模式。
但有幾個(gè)發(fā)酵 的常識(shí)可供你思考：
普洱 茶是發(fā)酵 的產(chǎn)物，只要談到發(fā)酵 就離不開微生物。微生物的繁殖是需要避光，有時(shí)還需要缺氧狀態(tài)。這就需要陳化普洱 茶時(shí)，其倉儲(chǔ)的條件盡量避免有直射的自然光線，且環(huán)境處在密閉狀態(tài)下為好。
對(duì)陳化溫度的考慮：普洱 茶發(fā)酵 過程中，微生物最佳的繁殖溫度為30℃——40℃，細(xì)菌的最佳繁殖溫度為40℃——50℃，酶促發(fā)酵 的最佳溫度是50℃——60℃。我們給出這三種溫度區(qū)間，實(shí)際上是告訴你，普洱 茶的發(fā)酵 離不開這三類物質(zhì)。如何使這三類物質(zhì)在不同的溫度下轉(zhuǎn)化——或依賴自然條件、或人工輔助？還是兩者兼而有之？是你探尋的重點(diǎn)。只要實(shí)現(xiàn)這三大類物質(zhì)的遞次轉(zhuǎn)換，普洱 茶的發(fā)酵 才能形成一個(gè)完整的鏈條，才能實(shí)現(xiàn)真正意義的由“丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的過程。
對(duì)陳化濕度的考慮：普洱 茶的陳化一直有“干倉”與“濕倉”的爭(zhēng)論。其實(shí)，任何一種絕對(duì)的做法都是不可取的。純“干倉”會(huì)使微生物因“缺水”而失去“活性”，因?yàn)橹灰巧碗x不開水。而純“濕倉”又因水量過大，潮氣過重產(chǎn)生腐敗菌，造成普洱 茶的霉變。其實(shí)，采用“干、濕”相互轉(zhuǎn)換可能是最佳的選擇。這種“一濕一干”的交替輪轉(zhuǎn)，可使普洱 茶快速分層，有利于普洱 茶的深層發(fā)酵 。當(dāng)一餅（磚、沱、團(tuán)）由最初的緊壓狀態(tài)開始出現(xiàn)蓬松時(shí)，即由薄變厚時(shí)，你的發(fā)酵 有可能就大功告成了。當(dāng)然，最終的品質(zhì)鑒別還需要開湯品飲才能知曉。
圍繞普洱 茶制作與發(fā)酵 的思考，也可參閱筆者《普洱 茶應(yīng)規(guī)避的“綠茶思維” 》一文，或許能給您帶來一點(diǎn)啟示。(完)
陳杰 蒙頓茶制品（昆明）有限公司技術(shù)總監(jiān)
