安徽名茶:敬亭綠雪
“人們取茶來嘗，滋味鮮醇，爽口回甜，有人贊其曰‘清茗洗積昏，妙香濾浮塵，一品令人醉，再品不思歸’，人們紛紛擊節(jié)叫好�？删G雪姑娘卻在人們的叫好聲中，縱身躍入鼎中，及人們去救，綠雪姑娘卻早已和香茗一起化為一鼎碧湯，茗香臺茶香，自此香飄百日不散，傳說她已成了茶神娘娘升天了。”
“綠雪姑娘去后，這種茶卻并沒有成為絕響，當?shù)厝烁鶕?jù)綠雪姑娘生前留下的方法制茶，世人因綠雪而聞有此茶，紛紛慕名前來，這種茶便一時間流傳開來……這種茶是綠雪姑娘所創(chuàng)，后世采茶人為了紀念她，便把這種茶命名為敬亭綠雪 ，每逢她死去的那一天，便都到茗香臺祭奠，尊其為茶神娘娘。”
三說“敬亭綠雪 ”沖泡后，茶杯中茶葉朵朵，垂直下沉，那披附于茶葉的白毫隨之徐徐飄落，如同綠蔭叢中雪花紛飛一般。前兩種說法都是可愛的傳說故事，后一說系科學命名。郭沫若曾親筆題書“敬亭綠雪 ”四字，惠贈敬亭山茶場，此茶為全國名茶之一�！�敬亭綠雪 采制法》被列入全國大專學校茶葉專業(yè)的統(tǒng)編教材內容之一。
產地介紹
敬亭綠雪 產地宣城縣敬亭山，屬黃山余脈，原名昭亭山，又名查山，風景幽雅奇麗，山上因有敬亭而得名。晉初泰始二年（266）為避晉文帝司馬昭名諱，改“昭”為“敬”，遂更名至今。六朝南齊著名詩人謝脁出任宣州太守，筑樓于斯，賦詩吟頌，于是敬亭山為世人所矚目。唐代大詩人李白，與宣州敬亭有不解之緣，多次登臨此山，寫有數(shù)首詠山詩篇，其中《獨坐敬亭山》：“眾鳥高飛盡，孤云獨去閑，相看兩不厭，只有敬亭山�！蹦捴巳丝�，意境幽遠。此后，文人墨客、訪古尋幽者紛至沓來，“竟為高人逸士所必仰止而快登也”，從而留下無數(shù)詩篇和墨寶，名勝古跡甚多。因此，敬亭山又稱“江南詩山”。
敬亭山，有悠久的產茶歷史，早在公元二世紀就有采制茶葉的記載，公元三世紀有貢茶生產�！�茶名大成》記述：“敬亭綠雪 產安徽敬亭山。茶品細嫩，白毫處其上，不易多得……”《宣城縣志》載：“松蘿茶處處有之，味苦而薄，然所用甚廣。唯敬亭綠雪 最為高品�！鼻宕娙耸╅c章有“酌向素瓷渾不辨，乍疑花氣撲山泉”之贊譽。清代畫家梅庚稱頌：“持將綠雪比靈芽，手制還從座客夸，更著敬亭茶德頌，色澄秋水味蘭花�！�
敬亭山，山高280米，兩峰矗立，茶樹生長在這兩峰之間的陰山上，尤以一峰庵一帶石縫中所產之茶品質最佳。
采制工藝
采摘：敬亭綠雪 在清明至谷雨采制，采制期一般在15天左右。這里的茶農說：“清明采的小，谷雨抹不了�！币馑际且绮赡壅！缎强h志》有一首綠雪采茶歌：“一榻松蔭路，因貪茶侯問，呼朋爭手摘，選葉入云還。竹色翠連屋，林香清滿山，座香歸鳥靜，月出半峰間�！�敬亭綠雪 采摘一要爭時間，二要上高山，三要進行選葉。采摘尺度為一芽一葉初展，大小勻齊，芽齊葉尖，形似雀舌。采制技術還要做到以下四點：一要做到對夾葉、魚葉、老葉、紫芽、病蟲葉、焦邊葉等六不采；二要做到輕采輕放，勤采勤放，防止鮮葉變質；三要做到及時攤放，采回的鮮葉薄攤待制；四要做到當天鮮葉當天制完。
工藝：敬亭綠雪 的制造分殺青、做形、烘干三道工序。殺青：鍋溫要求130－1400C ，每鍋投葉200－250克。先抖炒2分鐘左右，再抖悶結合。殺青適度，起鍋攤涼。做形：鍋溫600C 左右，手法分搭攏和理條。搭攏是四指并攏與拇指并用，使殺青葉在掌心內做形時不滑出虎口，成其雀舌雛形。理條是運用腕力和指力，使葉子在鍋內往復地輿直茶條。搭攏和理條，有分有合，根據(jù)葉色、葉形、葉溫的變化而定。做形手勢要求“輕、重、輕”，“快、慢、快”，以免發(fā)生黑條、脫亮、碎芽、焦點。當形成雀舌形，約四成干，即可出鍋。烘干：分毛烘和足烘。毛烘用四只烘籠，開始溫度1100℃ ，以后依次下降。下烘后攤涼半小時左右，轉入足烘。足烘采用暗火，低溫長烘，溫度600℃左右。足干后過二、三天，再復烘一次，裝罐封口。
品質特點
敬亭綠雪 泡后湯清色碧
成茶外形色澤翠綠，全身白毫似雪；形如雀舌，挺直飽潤；芽葉相合，不離不脫；朵朵勻凈，婉如蘭花；湯色清碧，葉底細嫩；回味爽口，香郁甘甜。連續(xù)沖泡兩三次香味不減�！�敬亭綠雪 ”茶形如雀舌，茶葉肥壯，全身白毫，色澤翠綠；泡后，湯清色碧，白毫翻滾，如雪茶飛舞；香氣鮮濃，似綠霧結頂。
敬亭綠雪 分特、一、二、三共四個等級。因小環(huán)境而異，干茶呈板栗香型、蘭花香型或金銀花香型。飲評者有詩贊譽："形似雀舌露白毫，翠綠勻嫩香氣高，滋味醇和沁肺腑，沸泉明瓷雪花飄。"
社會評價
敬亭綠雪 ，在中國茗苑里重展芳容，深獲各界的厚愛，1976年原全國人大常務委員會副委員長郭沫若欣然為“敬亭綠雪 ”命筆題名；1983年榮獲國家外經(jīng)部頒發(fā)的榮譽證書；1989年獲安徽省首屆科技大會獎。1994年敬亭山茶園面積已達6000畝，擁有相當規(guī)模的制茶設備和生產能力，并經(jīng)國家注冊銷售，深得中外人士推崇。目前敬亭山茶場已形成了以敬亭綠雪 為龍頭的10多種名優(yōu)茶系列產品。
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