茶葉中的主要成分及其作用|茶葉成分
11、維生素
茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0.6-1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，高檔名優(yōu)綠茶含量更要高一些，一般每100克高級(jí)綠茶中含量可達(dá)250毫克左右，最高的可達(dá)500毫克以上。
可見(jiàn)，人們通過(guò)飲用綠茶可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分。
12、酶類
酶是一種蛋白體，在茶樹(shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。
茶葉中的酶較為復(fù)雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類。酶蛋白具有一般蛋白質(zhì)的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30-50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。
茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。如綠茶加工過(guò)程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。紅茶加工過(guò)程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的特點(diǎn)。
茶葉的加工過(guò)程，實(shí)際上就是人為控制酶類的作用，以生產(chǎn)紅茶、綠茶等等。
13、無(wú)機(jī)化合物
茶葉中無(wú)機(jī)化合物占干物質(zhì)的3.5-7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無(wú)機(jī)化合物經(jīng)高溫灼燒后的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱之為“灰分”。
灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。是檢驗(yàn)茶葉品質(zhì)的指標(biāo)之一。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。
目前，只有出口的茶葉才對(duì)灰分進(jìn)行檢驗(yàn)，一般要求總灰分含量不超過(guò)6.5%。 
茶葉中的主要成分及其作用
茶葉成分
