茶葉發(fā)酵的原理|茶葉生化
o-organism theory)：
此說為Kozai（古在）Wahgel 及 Bernard 諸氏所主張，彼等自發(fā)酵葉發(fā)現(xiàn)有細菌，酵母及真菌等微生物，故認為此種酵母頗為重要，發(fā)酵系受此種酵母作用之影響。反對此說者，認為茶葉之整個發(fā)酵過程，所需之時間極短，微生物之緊殖與作用，不易有如是之速而大，后更知將茶葉用三氮甲烷（CHCl3）之蒸汽殺菌后，仍能發(fā)酵，遂認為發(fā)酵之主要作用，非由于微生物所引起。于是微生物說乃被推翻。
三、酵素說（The enzyine theory）：
本波（Bamber）氏最先謂發(fā)酵之作用與酵素之作用相同，阿蘇（Aso）氏、牛頓（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此說而引申之。孟氏對發(fā)酵有深刻之研究，證實發(fā)酵時之氧化反應，乃依賴葉本身中之過氧化酵素為觸媒，并謂發(fā)酵視葉中所存之酵素之多少而異。孟氏之酵素說，曾為眾所承認，然大部分尚無確證。
茶葉發(fā)酵時必須吸氧，如將葉放入真空中或二氧化碳氣體中，則發(fā)酵作用不能開始，惟一加入氧，則發(fā)酵立即開始，故吸氧實為茶葉正在進行發(fā)酵之一特征，然亦僅在一定之酸度內，始能發(fā)生氧化作用，此適度之P.H.值為5-6，如酸度增加，則發(fā)酵作用停止；如添加堿（Alkali）則促速單寧之非酵素自動氧化作用（Auto-oxidation）。少量之氰化鉀（KCN），可完全阻止發(fā)酵，一如葉之先行蒸過者。凡此種種皆足證明茶葉發(fā)酵。系一種以酦素為觸煤之氧化作用。
（三）發(fā)酵時發(fā)生何事之學說
單寧紅質說：卡本德及哈理遜氏（1927年東北印度紅茶制造法）對發(fā)酵進行時色澤變化之解釋如下：
1. 發(fā)酵乃因茶葉細胞之內容物與空氣及發(fā)酵微生物接觸所致。
2. 紅色乃因空氣與刺激性單寧之作用所致。
3. 化學變化之結果，生成由金紅色至紫褐色各種不同之物質。
4. 潮濕之空氣有利于紅色物質之生成。
5. 如空氣不充分潮濕，則生成暗褐色之物質。
6. 此兩類物質各稱為「單寧紅質」及「單寧褐質」。
7. 欲得良好之湯色與葉底，則須除去單寧褐質，而促進一定比例的單寧紅質之生成。
8. 單寧紅質及單寧褐質生成過多，則損失刺激性之單寧。
近代單寧紅質說：單寧紅質說經(jīng)最近之修正與補充后（1932年印度茶協(xié)會季刊第一卷作者卡本德與哈羅氏）歸納為如下各點：
1. 茶單寧（Tea tannain）不是
