茶葉發(fā)酵與發(fā)酵程度之意義
六大基本茶類的創(chuàng)制發(fā)展歷史來(lái)看，中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)和原產(chǎn)地，也是各種“不同發(fā)酵程度”茶類最早的創(chuàng)制者，從綠茶→黃茶→黑茶→紅茶→白茶→到最后青茶（烏龍茶）的創(chuàng)制（青茶創(chuàng)制年代被認(rèn)為是最晚發(fā)展出來(lái)的茶類，文獻(xiàn)推估是公元1717年后，或1800年以后，或稱明朝以后？），其實(shí)，中國(guó)老祖宗很早就懂發(fā)酵茶的制法，至少在公元1600年以前，中國(guó)老祖宗就會(huì)發(fā)酵茶的制法，但中國(guó)老祖宗“不知其所以然”，換言之，中國(guó)老祖宗可以不懂真正“茶葉發(fā)酵”的意義，但一樣會(huì)制茶，而且可以制得出好茶。
1、茶葉發(fā)酵（teafermentation）原就是錯(cuò)誤的名詞，要了解其來(lái)龍去脈，至少必須追溯到公元1900年左右，這個(gè)名詞才被沿用，因已以訛傳訛沿用太久及習(xí)慣引用，所以這個(gè)名詞很難更改。
2、其實(shí)在茶葉發(fā)酵名詞未引用前，既有很多學(xué)者認(rèn)定“茶葉發(fā)酵”是一種putrefaction腐敗作用的化學(xué)反應(yīng)，但后來(lái)有學(xué)者證實(shí)茶葉發(fā)酵如果沒(méi)有氧氣，觀察不到紅白嫩，所以就不用putrefactivechange這名詞。
3、之后（1900~1930）很長(zhǎng)一段時(shí)間一直認(rèn)為茶葉發(fā)酵就像一般發(fā)酵食品之發(fā)酵是由微生物引起，而且這離亂一直很堅(jiān)強(qiáng)，所以一直沿用這名詞。
4、直到公元1940年以前，茶葉發(fā)酵一直被認(rèn)定為是由微生物所引起，這一派學(xué)者包括印度、斯里蘭卡、英國(guó)、蘇俄等等強(qiáng)烈支持，很多學(xué)者推論茶葉發(fā)酵與一些細(xì)菌，酵母菌和霉菌無(wú)關(guān)，而是由某些特殊的催化物（ferment）有關(guān)，但沒(méi)有明確證實(shí)，這一序列研究被認(rèn)為是重要里程碑（研究茶葉發(fā)酵），但當(dāng)時(shí)仍沒(méi)有人承認(rèn)不是由微生物引起，而當(dāng)時(shí)蘇俄很多進(jìn)行茶葉化學(xué)研究的專家是最頂尖、最杰出的一群。
5、后來(lái)很多人想嘗試推翻茶葉發(fā)酵不是由微生物引起的理論，可是都沒(méi)足夠證據(jù)支持自己的實(shí)驗(yàn)。
6、推測(cè)茶葉發(fā)酵不是由微生物引起的，最主要有三項(xiàng)理由：A、茶葉發(fā)酵是一種非常快速的化學(xué)反應(yīng)，微生物來(lái)不及參與。B、茶葉發(fā)酵時(shí)觀察不到微生物急速增長(zhǎng)。C、用氯仿殺菌過(guò)的茶青，沒(méi)有細(xì)菌仍會(huì)進(jìn)行發(fā)酵作用�？上М�(dāng)時(shí)只有反面證據(jù)，沒(méi)有正面證據(jù)支持由其他催化物劑引起。
7、直到真正1940年代由Bokuchava等人和Sreerangacha（1941,1943）明確分離出“茶多元酚氧化酵素”，并證實(shí)茶葉發(fā)酵是由這種酵素催化而形成，此后才完全推翻茶葉發(fā)酵是由微生物引起的理論。換言之，我們懂“茶葉發(fā)酵”初步機(jī)制，至今不會(huì)超出80年。
8、自1940年代以后提到茶葉發(fā)酵的研究，有兩位大人物一定會(huì)被提到，這兩位是研究茶葉化學(xué)史上最杰出的專家，我們真正懂得茶葉發(fā)酵后形成怎樣的產(chǎn)物，其機(jī)制為何，最主要就是E.A.HRoberts（英國(guó)人）及G.W.Sanderson在1940年11979年代間，Roberts確認(rèn)茶
