不同的殺青方式對(duì)茶品產(chǎn)生的影響|茶葉殺青工藝
此文為了說明各類不同殺青方式的原理及其對(duì)在制茶青的影響。在不同溫度條件或相同溫度不同殺青技術(shù)下對(duì)成茶品質(zhì)的影響進(jìn)行論述，有助于茶友們了解一些有關(guān)制茶的基礎(chǔ)知識(shí)。
殺青的不同方式及在各茶類制程中的應(yīng)用殺青以徹底破壞鮮葉中酶的活性為基本要求，故稱之為“殺”，目前常規(guī)的殺青方式主要是三種，包括：蒸青、泡青及鍋炒殺青。此外尚有如微波殺青等方式，因未廣泛應(yīng)用，此處不做論述。
一、蒸青：
蒸青是指利用蒸汽殺青,傳統(tǒng)用手工湯蒸殺青，為我國唐代初創(chuàng),到明代改用鍋炒殺青后就不用了，現(xiàn)在該法國內(nèi)主要用于分析鮮葉化學(xué)成份時(shí)固定試樣。國外如日本制綠茶仍常用這種殺青方式,代表茶品是玉露茶。蒸汽殺青殺青時(shí)間短,殺青均勻,葉形不變，但殺青葉含水量增高，雖能制止酶促氧化，但同時(shí)因濕熱作用使多酚化合物非酶促氧化，溫高可以把青草氣的芳香物質(zhì)完全揮發(fā)，溫低常殘留青草氣，致使蒸茶香不高，色澤不好，揉捻易碎。蒸的時(shí)間長，熱的作用大，會(huì)破壞葉綠素，使茶葉失去原有綠色，降低香味，湯色混濁，而且葉質(zhì)脆弱，不利揉捻；蒸的時(shí)間短，熱的作用小，不但不能破壞酶的活化，而且促進(jìn)酶的活化，湯色發(fā)紅，香味低淡。蒸汽殺青雖熱源溫度較鍋炒殺青方式的熱源溫度為低，但因攤?cè)~薄，蒸汽穿透力強(qiáng)，且直接作用于茶體持續(xù)加溫，具有提溫快，葉溫高，受熱均勻，熱能損失小的特點(diǎn)，在制鮮葉葉溫遠(yuǎn)高于鍋炒殺青，殺青所需時(shí)間極短，只需數(shù)十秒即可完成。
二、泡青：
日本制水分含量較低的粗老綠茶,常采用的是泡青殺青,通常是先把鍋里水燒開,然后把粗老鮮葉到入鍋中煮幾分鐘,用箸攪拌,當(dāng)有粘著性時(shí),取出浸入冷水,冷后榨去水分,等稍干時(shí)才進(jìn)行烘焙。四川制邊茶也常會(huì)把粗老葉倒入開水內(nèi)煮,稱水撈茶. 用泡青殺青的一般都是粗大葉,因其水分含量較低,如用鍋炒殺青,水分蒸發(fā)后揉捻易碎;如采用湯蒸殺青,因熱量不夠而必需延長蒸的時(shí)間,將導(dǎo)致葉綠素過多破壞而使茶葉呈現(xiàn)黃色,因此,粗大的鮮葉只宜用泡青殺青. 泡青不但不蒸發(fā)水分,反而增加鮮葉水分,同時(shí)葉形不變,而酶的活化破壞的完全徹底.但由于泡青過程中一部分物質(zhì)已溶于水中,因而成茶香味低淡,顏色變淺。
三、鍋炒殺青：
鍋炒殺青是我國制茶最常見的殺青方式,制綠茶、黃茶、黑茶的第一道工序就是把鮮葉放在鍋中翻炒，一般稱炒青。綠茶因需要徹底破壞酶的活化，特稱為“殺青”。鍋炒殺青與蒸青、泡青明顯區(qū)別在于:前者在干熱作用下殺青時(shí)葉子水分減少，體積縮小，而后者則因濕熱
