茶葉殺青的幾個(gè)要點(diǎn)|茶葉殺青工藝
我們可以看到，現(xiàn)在市面上真正稱得上是極品的茶葉都是采用人工炒制的，那些炒制的師傅都是經(jīng)過(guò)經(jīng)年累月地練習(xí)才能達(dá)到很高的水平，而機(jī)器制茶的產(chǎn)生更主要是為了迎合市場(chǎng)的需求量和確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性上，所以要講殺青的方法就一定要講人工鍋炒殺青的要點(diǎn)。
說(shuō)到人工鍋炒殺青我真的是很佩服那些炒茶師傅，因?yàn)檫@是一項(xiàng)很有技術(shù)的活，你想想要在高達(dá)上百攝氏度的鍋中用雙手炒茶這是何種難度？所以當(dāng)我們?cè)谄穱L新茶的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)對(duì)這些制茶師傅們表達(dá)由衷地敬意。
殺青要點(diǎn)一：
鍋溫（先高后低）
殺青工序首先要求迅速、及時(shí)地破壞酶的催化。一般植物的酶的最適溫度為50～60℃，而茶葉在殺青過(guò)程中多酚氧化酶的臨界溫度大致為85℃左右，所以在殺青過(guò)程要求葉溫迅速（一二分鐘內(nèi)，最長(zhǎng)不得超過(guò)三四分鐘，否則可能出現(xiàn)紅梗紅葉）升達(dá)85℃以上為宜。
那么鍋溫在茶葉下鍋之前應(yīng)升至220℃左右，在人工炒茶的過(guò)程中不能夠很準(zhǔn)確地掌握鍋溫，就需要制茶人根據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判斷，一般講手背靠近離鍋底十厘米左右的距離，如果感覺(jué)有較為明顯地灼熱感，則說(shuō)明鍋溫已經(jīng)達(dá)到要求，可以開(kāi)始?xì)⑶嗔恕ｋS著殺青的進(jìn)行鍋溫需要適當(dāng)?shù)亟档�，一是為了避�?a href='http://m.correa.cn/'>茶葉炒焦而產(chǎn)生焦氣，二是避免水分散失過(guò)多，殺青過(guò)度，導(dǎo)致揉捻難以成條，產(chǎn)生較多地碎片。
殺青要點(diǎn)二：
抖悶結(jié)合
（一般老葉“先悶后抖，多悶少抖”，嫩葉“先抖后悶，多抖少悶 殺青有抖炒和悶炒兩種方法，要運(yùn)用眼、耳、鼻、手的感覺(jué)而隨時(shí)靈活掌握。抖炒翻動(dòng)要快，使葉子受熱均勻，以破壞全部酶的作用，不然，葉子不是留鍋底燒焦，就是沒(méi)有殺熟殺透產(chǎn)生紅葉紅梗（就是所謂的紅變現(xiàn)象），悶炒水分汽化不立即消失，利用高溫水蒸氣提高葉溫，使葉子受熱快而均勻一致，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化一致，葉綠素充分釋放，但是悶的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生水悶味，青草氣會(huì)殘留在茶葉中，而且會(huì)產(chǎn)生葉色發(fā)黃的現(xiàn)象。因此抖炒悶炒各有利弊，要相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，適當(dāng)掌握。
殺青要點(diǎn)三：
嫩葉老殺，老葉嫩殺
嫩葉比老葉殺青時(shí)間短，但是老葉水分少，可以相對(duì)高溫殺青，時(shí)間就短，嫩葉水分多，用較低的溫度殺青，時(shí)間就要長(zhǎng)些。所以嫩葉老殺和老葉嫩殺是相對(duì)而言的，關(guān)鍵是要理解其中的原理。
以上就是一些殺青的要點(diǎn)，而無(wú)論是人工殺青還是機(jī)器殺青，其中基本的原理是一樣的。另外鍋炒殺青也是有竅門(mén)的，比如在茶葉下鍋之前可以在鍋中涂抹少量的茶油，便于茶葉的翻炒，在茶葉的翻炒過(guò)程中手是只接觸茶葉的不能接觸鍋壁的，另外殺青翻炒茶葉的手法也是多種多樣，這要根據(jù)你的熟練程度和炒茶的花色品類(lèi)而定了
