黃茶分黃大茶、黃小茶和黃芽茶|黃茶品種
作者：王梅農(nóng) 稿件來源：北京晚報
黃茶按鮮葉原料的老嫩和大小分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三大類。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽，黃芽茶中的極品是產(chǎn)于湖南洞庭的君山銀針。
黃茶的品種很多，各具特征，是我國的特產(chǎn)，是六大基本茶類之一，制作工藝與綠茶相似，起源于綠茶而不同于綠茶，人們在長期的炒青綠茶制作中發(fā)現(xiàn)在殺青、揉捻后當水分過高時會產(chǎn)生茶葉的黃變，如適當控制保存可形成品質(zhì)風味獨特的茶葉，于是人們在殺青和揉捻（或初干）前后有對茶葉進行悶堆渥黃處理使其形成黃湯黃葉的品質(zhì)特點。
悶黃是加工黃茶最重要的核心技術(shù)工序，也是形成黃茶特點的關(guān)鍵，一般在揉捻前后對加工茶葉加以堆積或濕布覆蓋，經(jīng)一定時間讓茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化而形成黃色。黃茶的悶黃過程在保留85%以上的鮮葉內(nèi)含物，同時富含茶多酚、氨基酸和可洛糖、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)有利于黃茶功效的發(fā)揮。
黃湯黃色是黃茶的基本品質(zhì)特點，而黃的形成主要是加工過程中葉綠素的丟失，茶樹鮮葉中的葉綠素是呈色成分，在悶黃的過程中受熱化作用引起葉綠素分子的氧化、裂解、置換等反應(yīng)而使葉綠素分子解體，葉綠素減少，芽葉內(nèi)多酚類等呈色物質(zhì)顯露，使加工葉呈黃色。
據(jù)測定，黃茶的悶堆（悶黃、拉毛火等）葉綠素總量的70%受到破壞；多酚類物質(zhì)的主要成分黃烷醇總量減少60%以上，黃茶中水溶性多酚類化合物的含量低于綠茶高于紅茶，熱化作用中黃烷醇類發(fā)生同分異構(gòu)體和熱裂解，簡單黃烷醇類增加，所以，黃茶茶湯仍然較醇和。
同時，在黃茶加工中，悶黃工藝使可溶性糖的總量呈減少的趨勢，而悶黃過程的濕熱作用加速了蛋白質(zhì)的分解（降解和裂解）使得氨基酸含量明顯增加，氨基酸既是茶湯在滋味物質(zhì)，又能提升香氣；糖和氨基酸又是合成糖胺化合物在基礎(chǔ)物質(zhì)；濕熱過程中醛葉醇等在增加使香氣成分更為豐富，增加了高沸點香氣物質(zhì)的含量，使黃茶香氣更具特色。
而追溯黃茶概念（或命名）也是隨著人們認知、科技的進步而逐步完善。
史料記載：黃茶最早是以茶樹所原有的生物學特征，即茶樹生長中芽葉自然地呈現(xiàn)出露黃的特點，如唐朝就享有盛名的壽黃芽和貢茶蒙頂黃芽，皆而品種特點和自然環(huán)境因素的復合影響，初展芽葉自然發(fā)黃而得名；真正名副其實的黃茶命名是茶業(yè)工作者（約1600年前后）在長期的制茶實踐中逐步形成成熟的悶黃技術(shù)來加工茶葉，才是目前茶類分類中的黃茶，它不僅是外觀色澤的變黃，更重要的是實現(xiàn)了芽葉內(nèi)重要營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，葉質(zhì)變黃，滋味變醇和，由直觀認識到實踐應(yīng)
