大紅袍知識|武夷巖茶

大紅袍產(chǎn)于福建武夷巖，屬于閩北烏龍茶，是一種半發(fā)酵茶；也是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)異者，是我國特種名茶。大紅袍的歷史悠久，早在明朝時就被當成貢品專供皇家享受；因其長在絕壁上，采摘困難且數(shù)量稀少，因此被稱為“珍品”。
大紅袍外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感；香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯；而且很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味；品飲“大紅袍”茶，必須按“工夫茶”小壺小杯細品慢飲的程式，才能真正品嘗到巖茶之顛的韻味。
大紅袍也有“三節(jié)色”、“蛤蟆背”和“三紅七青”之說：
“三節(jié)色”：指干茶的特點；干茶的頭部呈烏褐色，尾部呈淺紅色等三種色彩；因此“三節(jié)色”是武夷巖茶的典型特征。
“蛤蟆背”：是體現(xiàn)茶葉傳統(tǒng)焙火火攻的特征之一；一般有蛤蟆背的巖茶，是傳統(tǒng)型的巖茶，在經(jīng)過較長時間的焙火后，局部受熱膨脹，在茶葉表面鼓起了小泡點；干茶較難發(fā)現(xiàn)，一般炒年糕葉底上比較容易觀察到。
“三紅七青”是指茶的發(fā)酵度；在觀察巖茶的葉底時，可以發(fā)現(xiàn)葉片周邊是紅色的，中間是青色的，三分紅邊七分青葉，亦稱“綠葉紅鑲邊”。
大紅袍的采摘標準為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣；而且應盡量避免在雨天采和帶露水采。
大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復雜的茶類；其制作工藝為：萎凋—做青—殺青—揉捻—走水焙—烘干—毛茶。
萎凋：萎凋是鮮葉喪失水分的過程；其此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大；其中日光萎凋是最好的萎凋方式；萎凋時，將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上，攤?cè)~厚度1-2kg/m2。
做青：做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程，其技術(shù)性極強， 一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進行速度；做青時要以特有的手勢搖青；首先將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化；其次靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復7～8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征；做青在巖茶制作中占有特殊地位，費時最長，一般需要8～12h。
殺青：殺青是結(jié)束做青工序的標志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素；主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件；殺青火候需要掌握