詳解金駿眉制作工藝|紅茶制作
不利。所以加溫萎凋其溫度宜控制在22-25℃的范圍內(nèi)，因?yàn)榇藭r(shí)茶黃素的積累量較高，多酚類(lèi)物質(zhì)、兒茶素的保留覺(jué)也較多。
萎凋過(guò)程，實(shí)質(zhì)上是鮮葉化學(xué)成分化學(xué)變化的初級(jí)過(guò)程，諸如提高多酚氧化酶的活性，使蛋白質(zhì)水解形成更多的氨基酸，淀粉和原果膠水解產(chǎn)生可溶性糖和可溶性果膠等，這些化學(xué)變化都必須經(jīng)歷一定的時(shí)間，但如果時(shí)間太長(zhǎng)，又會(huì)損耗基礎(chǔ)物質(zhì)。萎凋時(shí)間過(guò)短，化學(xué)變化就難以完成。金駿眉萎凋以10-12個(gè)小時(shí)為宜。
萎凋需要一定的氧氣。金駿眉用增氧機(jī)補(bǔ)允氧氣，品質(zhì)大大提高。
(二)日光與室內(nèi)增氧加溫萎凋結(jié)合
日光萎凋是利用茶廠附近空地句陽(yáng)位置搭建“青架”，高2.5米，寬4米，長(zhǎng)度依地方大小而定。架上鋪設(shè)用原竹編成的“竹簟”，竹草上再鋪青席，供曬青用。這種青架遠(yuǎn)離地面，清潔衛(wèi)生，上下空氣流通，有利萎凋進(jìn)行。萎凋時(shí)將芽頭抖散在青席上，厚度以薄為好，一般不超過(guò)9厘米。視日光強(qiáng)度，每10-20分鐘翻拌一次，約翻2-3次，至芽頭萎軟、手握如綿、葉而失去光澤、梗折不斷、青氣減退、略帶清香、移人室內(nèi)。傳統(tǒng)的做法，此時(shí)即可進(jìn)行揉捻。
金駿眉芽頭肥壯，日光萎凋，其程度一般難以均勻。因此，移人室內(nèi)，待水分重新分布后，再利用增氧加溫，進(jìn)行繼續(xù)萎凋，至萎凋適度為止。用這種方法，由于芽頭萎凋充分，可容性氮和咖啡堿含量高，因而成茶茶黃素含量高、品質(zhì)優(yōu)、湯色金黃。
金駿眉制作工藝 三：分段揉捻
所謂揉捻，即用揉和捻的方法將茶葉縮小卷成條形。揉捻的目的，是使葉細(xì)胞在外力作用下，通過(guò)揉捻，破壞細(xì)胞、溢出茶汁、加速多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，為提高成茶葉品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。
由于多酚類(lèi)化合物的氧化是隨揉捻的開(kāi)始而逐漸加劇，因而計(jì)算紅茶“發(fā)酵”的時(shí)間一般是從揉捻開(kāi)始。二是使茶葉揉卷成緊直的條索，縮小體形，制造美觀的外形。三是茶汁溢聚茶條表面，沖泡時(shí)易溶于水，形成光澤，增加茶湯濃度。金駿眉采用機(jī)械揉捻與手工揉捻相結(jié)合的辦法進(jìn)行揉捻。具體有三道工序：
(一)初揉
即把適度輕萎凋的金駿眉移入揉捻機(jī)內(nèi)，進(jìn)行揉捻。金駿眉紅茶芽頭持嫩性好，揉捻必須講究方法，揉捻不當(dāng)，就會(huì)影響或破壞成茶外形和條索。
“嫩葉輕壓”、“輕萎凋輕壓”。金駿眉萎凋芽正確的揉捻方式是:先輕揉、慢揉，讓眉芽相互充分碰撞、摩擦、產(chǎn)生熱量，提高葉溫，增強(qiáng)酶的活性，加快多酶類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化。待眉芽十分揉軟之后，再緩慢加壓，揉至茶汁大量流出，欲滴未滴，眉芽呈小團(tuán)狀，茶胚呈褐色并帶有甜香味為止。整個(gè)過(guò)程大約35-40分鐘，室內(nèi)溫度控制在22 - 26度C之間，相對(duì)濕度保持在95%左右。
(二)解塊
即用于解散初揉時(shí)眉芽結(jié)成的團(tuán)塊，散發(fā)熱量，降低葉溫、去除老葉及初揉過(guò)程中折斷的芽尖。
(三)手工復(fù)揉
使用揉捻機(jī)對(duì)萎凋芽進(jìn)行揉捻，常常由于加壓過(guò)重，使揉蓋與揉盤(pán)產(chǎn)生的正、反壓力相互作用，揉捅推力減弱，眉芽在揉捅內(nèi)形成平面移動(dòng)，眉芽受壓成扁條，很難形成渾圓緊直的條索，通過(guò)手工施以復(fù)揉，有助于進(jìn)一步緊縮眉芽，形成理想的條索外形。
揉捻的過(guò)程，同樣需要消耗大量的氧氣，應(yīng)注意及時(shí)補(bǔ)氧，使供氧量超過(guò)耗氧量，它對(duì)提高金駿眉紅茶的成茶品質(zhì)有重要的作用。
金駿眉制作工藝 四：懸掛式增溫加氧發(fā)酵
據(jù)多年的觀察測(cè)定，發(fā)酵房?jī)?nèi)上層氣溫，一般要較中、下層高5-10度C，上層濕度也較中、下層高。懸掛發(fā)酵即利用上、中、下溫濕度的差異，將復(fù)揉后的金駿眉眉芽裝入竹編的籮筐內(nèi)壓緊，懸掛在室內(nèi)距地面2/3處，筐內(nèi)裝茶，然后，在上蓋以浸濕的厚布，保持濕度，厚度以30-40厘米為宜。裝葉較多，可在中間挖一洞，以便上下通氣，為發(fā)酵提供良好的條件。
“發(fā)酵”實(shí)質(zhì)是以多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化為中心，它是形成金駿眉色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。溫度、濕度和氧氣量是影響茶多酚酶性氧化重要的環(huán)境條件。
(一)溫度
溫度對(duì)發(fā)酵質(zhì)量的影響最大。一般認(rèn)為，在發(fā)酵前期要求稍高的溫度，以利于提高酶的活性，促進(jìn)多酚類(lèi)物質(zhì)的酶性氧化，形成較多的茶黃素。發(fā)酵中、后期要逐漸降溫，以減少多酚類(lèi)物質(zhì)的損耗，減緩茶黃素向茶紅素、茶紅素向茶揭素轉(zhuǎn)化速度，以利茶黃素的積累。發(fā)酵溫度過(guò)高。會(huì)自動(dòng)加速茶黃素向茶紅素的轉(zhuǎn)化，所形成的茶紅素能與氨基酸類(lèi)結(jié)合，生成色褐、味淡的茶褐素，影響成茶品質(zhì)。金駿眉紅茶采用加溫發(fā)酵，葉溫保持在30度C，室內(nèi)氣溫控制在24-25℃左右為宜。
(二)濕度
發(fā)酵環(huán)境應(yīng)保持很高的濕度。環(huán)境濕度過(guò)低，發(fā)酵葉含水量減少，多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化自動(dòng)加速，茶褐素積累過(guò)多，成茶葉底較暗，湯色差、滋味淡。所以金駿眉茶葉發(fā)酵應(yīng)在高濕環(huán)境中進(jìn)行，要求相對(duì)濕度必須達(dá)到95%。這樣的濕度有利于提高酶的活性，有利于茶黃素的形成。在生產(chǎn)上通常采用噴霧或?yàn)⑺却胧﹣?lái)進(jìn)行增濕。
(三)氧氣
發(fā)酵需要大雖的氧氣。據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所測(cè)定，制造一公斤紅茶，在發(fā)酵中每小時(shí)要耗氧4-5公斤。氧氣不足，發(fā)酵不能正常進(jìn)行。
發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生大量的CO₂。據(jù)測(cè)定。從揉捻開(kāi)始到發(fā)酵結(jié)束，每100公斤葉子，可釋放30公斤的CO₂，因此，發(fā)酵場(chǎng)所必須保持空氣新鮮流通。金駿眉在萎凋、揉捻、發(fā)酵等環(huán)節(jié)，均采用人工增氧機(jī)增氧。這是金駿眉紅茶優(yōu)良品質(zhì)形成不可忽視的一個(gè)重要因素。
(四)時(shí)間
發(fā)醉時(shí)間必須適度，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，茶褐索會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成水不溶性物質(zhì)，造成多酚類(lèi)物質(zhì)氧化量增多，茶黃素不僅難以增加，而且趨于減少，從而使茶葉品質(zhì)失去鮮爽的基礎(chǔ)。實(shí)踐證明，金駿眉發(fā)醉的時(shí)間以8小時(shí)為好。
(五)輕重
“寧可偏輕，不可過(guò)度”。金駿眉發(fā)酵，其程度以適度偏輕為好。這是由于發(fā)酵葉進(jìn)人干燥后，葉溫受火溫影響是逐步上升的，酶的活性不僅不能在短時(shí)間內(nèi)被立即破壞停止，反而會(huì)有一個(gè)短暫的活躍時(shí)間，在這個(gè)短暫的時(shí)間里酶促氧化進(jìn)行地異常激烈，直到葉溫上升破壞了酶的活化后，酶促氧化才會(huì)停止。多酶類(lèi)化合物的非酶促氧化在濕熱作用仍會(huì)進(jìn)行，到足干時(shí)才會(huì)基本停止。在生產(chǎn)上如果以適度發(fā)酵或適度偏重發(fā)酵為準(zhǔn)，在干燥過(guò)程中則往往會(huì)造成發(fā)酵過(guò)度或嚴(yán)重過(guò)度，品質(zhì)降低的問(wèn)題。
金駿眉制作工藝 五：干燥
干燥是金駿眉加工的最后一道工序。同時(shí)，也是決定金駿眉品質(zhì)的最后一關(guān)。干燥的目的，一是利用高溫破壞酶活動(dòng)，停止酶促氧化，二干氧化；二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使茶條充分干燥，防止非酶促氧化，可長(zhǎng)期保持品質(zhì)，便于包裝運(yùn)輸；只是散發(fā)青臭氣，進(jìn)一步提高和發(fā)展秀氣。
干燥的方法，有烘籠烘焙和烘焙機(jī)烘焙等。烘籠烘焙是用竹制烘籠，木炭加熱烘焙。該方法設(shè)備員簡(jiǎn)單，但操作技術(shù)要求高，烘焙出來(lái)的茶葉香氣好，質(zhì)量高，是武夷山茶區(qū)民問(wèn)傳統(tǒng)廣泛使用的一種方法。
金駿眉采用烘籠，槐炭加熱烘焙。其方法是在烘籠內(nèi)底鋪墊一層江西錯(cuò)鉛山產(chǎn)的連四紙，在紙的上面，置1-2厘米厚經(jīng)適度偏輕發(fā)酵的眉芽，在眉芽上面再蓋一層連四紙。
連四紙，又叫“連泗紙”紙質(zhì)較厚者又稱(chēng)“海月紙”。連四紙相傳是福建邵武邊氏史弟經(jīng)過(guò)多年研制，精工抄造而志，因他們排行老三、老四而名�！掇o源》日：“連四紙，原料用竹。白、質(zhì)細(xì)，經(jīng)久色不變，舊時(shí)，凡貴重書(shū)籍、碑帖、契文、書(shū)畫(huà)、扇面等多用之。產(chǎn)江西、福建。尤以江西鉛山縣所產(chǎn)為佳。”連四紙是紙中珍品，明高濂《遵生八箋》云“妍妙輝光，皆世稱(chēng)也”。江西鉛山連四紙以每年立夏前后的嫩毛竹為原料，砍下后坐山陰干:兩個(gè)月，然后下山整堆成山，用清水沖及三個(gè)月。剝?nèi)ネ馄�，得竹麻后，通過(guò)浸、漚、洗、蒸、煎、漂、曬、雄等72道工序，制成熟料，由人工做成圓形紙餅，分二次放到山坡上，進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)半年之久的天然漂白。故有’‘片紙不易得，措手七十二”之說(shuō)�，F(xiàn)以列人國(guó)家首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
連四紙，潔自瑩輝，細(xì)嫩綿密，平整柔韌，有隱約簾紋，防蟲(chóng)耐熱。永不變色，素有“壽紙千年”之說(shuō)。用之作為金駿眉干燥之下墊、上覆，由于其吸水性好，能均衡眉芽水分，有利加快金駿眉眉芽干燥的速度。同時(shí)，還可防止因在干燥過(guò)程中茶末、茶片丟人火中，影響茶葉品質(zhì)。連四紙柔韌，耐高溫，可反復(fù)使用。
金駿眉紅茶烘焙分兩次進(jìn)行。第一次稱(chēng)毛火，第二次稱(chēng)足火，中間要經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)左右的攤涼，使毛火后的茶葉水分重新平衡，便于下一工序足火均勻。毛火溫度110度C，持續(xù)時(shí)間一個(gè)半小時(shí)左右。高溫快烘是技術(shù)要領(lǐng)，這是因?yàn)閺暮姹洪_(kāi)始到眉芽有一定干度的時(shí)時(shí)里，眉芽水分多，葉溫高，處于濕熱狀態(tài)。若烘焙溫度低、時(shí)問(wèn)長(zhǎng)，一方而多酚類(lèi)物質(zhì)的自動(dòng)氧化會(huì)非常迅速，茶黃素和茶紅素向茶褐素的轉(zhuǎn)化也十分激烈，造成過(guò)度發(fā)酵，對(duì)品質(zhì)極為不利。另一方面由于熱蒸作用、產(chǎn)生悶黃，使眉芽色澤轉(zhuǎn)暗，香氣變得低悶，鮮度下降，影響品質(zhì)。
研究表明，多酚軾化酶對(duì)溫度的反應(yīng)，40℃以上其活性才開(kāi)始下降;80℃以上，酶蛋白發(fā)生變性，失去活性。所以，要保證金駿眉的品質(zhì)，毛火時(shí)必須采用高溫快烘的辦法，迅速破壞酶促氧化，消除濕熱作用。
茶葉不愉快的芳香成分，一般沸點(diǎn)都低，會(huì)在烘焙過(guò)程中揮發(fā)逸散。高沸點(diǎn)的芳香成分，一般都具有良好的香氣，在毛火中不能完全透發(fā)，必須在更高的溫度下才能透發(fā)。溫度低香氣不純，溫度過(guò)高，芳香成分又會(huì)喪失。
金駿眉足火，采用高溫短時(shí)的方法。其溫度在130℃左右，時(shí)間半個(gè)小時(shí)。這是金駿眉獨(dú)特香氣形成的一個(gè)重要技術(shù)措施。
金駿眉紅茶烘焙充分，不但香氣清純、品質(zhì)優(yōu)，而且含水量低，一般在3%-4%，可較長(zhǎng)時(shí)間保存而不會(huì)變質(zhì)。
金駿眉制作工藝
