普洱茶“后發(fā)酵”之謎
來說，它對籃內茶坯起到保溫保濕的作用，能在較長時間內有效保持茶內水分和堆內因微生物繁殖等因素形成的堆內濕熱環(huán)境，從而達到促進內質變化的目的。
3、大孔篾籃、筍葉、氣孔。鉆氣孔的作用類似成大堆時“開涵洞”，或壓小簍茶時的“打氣針”。在當時是為了利于濕水后的干燥。而采用大孔篾籃和筍葉包裝則是就地取材，降低成本。但對“后發(fā)酵 ”的形成來說，具有透氣性的篾籃、筍葉加上氣孔，為好氣性微生物的繁殖和茶坯內含物的有氧氧化提供了足夠的氧份，促進了其良好品質的形成。同時，氣孔還起到適當散發(fā)堆內高溫的作用，避免了因堆溫過高而導致燒坯。且利于在堆溫升高的同時緩慢蒸發(fā)水分，從而使茶坯在一定時間內達到自然干燥，因此而結束茶坯內激烈的化合變化并抑止微生物的繼續(xù)繁殖，不致因長時間漚堆而產生腐敗、霉爛等劣變，同時固定已經形成的良好品質。
4、以現代渥堆工藝相比，當時的“后發(fā)酵 ”缺少了一個翻堆的過程，而翻堆的作用，成大堆時主要在于散發(fā)堆心過高溫度避免燒坯，成小堆時主要在于將邊上茶翻入堆中，促進質變均勻。對于堆心溫度的問題，因曬青茶是毛茶濕水冷發(fā)酵 ，不同于上述黑茶殺青揉捻后的帶熱發(fā)酵 ，且茶堆較小而透氣，堆溫不至達到燒坯的程度,但因無翻堆，故溫度高的堆心茶變化較深刻，而溫度低的堆邊茶變化較少，致使發(fā)酵 不勻，符合李拂一先生記述中“其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵 之暗褐色紅茶矣”的實情。
綜上所述，舊時將曬青毛茶灑水后用篾籃、筍葉包裝運出茶區(qū)時，若氣候條件適合，將促進其完成一個初步的冷發(fā)酵 ，形成獨特而良好的“后發(fā)酵 ”品質，近于現代輕發(fā)酵 “熟茶”。
結論
五百年前,云南少數民族即有釆野生茶經捂堆“發(fā)酵 ”制成茶品行銷西藏古宗的記載。而云南省茶葉研究所于50年代調查傣族曬青毛茶制法時發(fā)現,這種傳統(tǒng)曬青毛茶制法仍為許多滇南地區(qū)的少數民族所使用。是云南茶品“發(fā)酵 ”制法的早期形式。
清代以來,普洱 毛茶的初加工主要由產區(qū)的茶農完成，作貢后，將初加工后的毛茶運出產區(qū)，在思茅、普洱 等地再進行精加工并集散。貢茶因采制精細、包裝完善、且運輸途中倍加小心，因此不會形成較大程度的后發(fā)酵 ，不同于一般民間食用茶品，應屬現代所說的生茶(滇青)；而部分客茶在從產區(qū)運出到集散地時，因包裝、氣候、運輸時間等因素的促進，已完成了一個初步的冷發(fā)酵 ，成為輕發(fā)酵 毛茶。這樣的毛茶再經篩分揀剔后蒸壓成各種形式的壓造茶(緊茶則經再次發(fā)酵 ），運往最終銷售地。包裝時對其包裝物“龍竹筍葉”的噴水軟化和長時間（長的可達一年以上）的運輸過程，對其后發(fā)酵 再次起到了促進作用。故在最終銷售前已形成完全不同于普通綠茶品質特征。
由于云南地處高原，多崇山峻嶺，舊時交通不便，將曬青毛茶運出產地全靠人背馬駝，一般到達思茅、普洱 等加工地因路途遠近不同，需時約一、二十天不等，加之當地氣候濕熱，所以將曬青毛茶灑水后用篾籃、筍葉包裝是曬青毛茶在運輸中自然形成特有陳香的普洱 茶品質的重要原因。后隨著交通運輸事業(yè)的發(fā)展，制茶技術的進步，倉儲和包裝的改善，由運輸、包裝引起的自然后發(fā)酵 條件已不復存在。
至遲到上世紀三十年代，濕水后發(fā)酵 對普洱 茶品質的良性促進已為制茶者所充分認識到，并成為一種刻意行為，具有一定保密性，故“印度之依制無成，或以此耶”。雖尚未成為一種完善的加工工藝，但已初具形態(tài)，可視為后世發(fā)水茶及普洱 熟茶的雛形。
而同樣在上世紀三十年代左右，以香港為代表的部分海外市場已經有了對普洱 陳茶的需求,從而引發(fā)了商家將新茶存放陳化后再抬高價格銷售的行為，證明當時商家和消費者們對普洱 茶的越陳越香特性已經有了清楚的認識。
至此，我們可以得出結論：舊時普洱 茶的“后發(fā)酵 ”是在特殊歷史、地理、氣候條件下,因當時的特殊包裝方式，在運輸過程在無意中形成的，因史料記載的缺乏，其源自何時尚不能確定。但可以肯定的是，至遲到上世紀三十年代，“后發(fā)酵 ”對普洱 茶品質的良好促進已經被當時的生產者和消費者所充分的認識和利用，并一直延續(xù)至今。在現代制茶科技不斷提高，制茶技術不斷改進的情況下，現代普洱 茶的濕水后發(fā)酵 已經發(fā)展成一種完善成熟的加工工藝，區(qū)別于其它茶類加工。并形成現代普洱 茶獨特的品質特征。同時，自然后發(fā)酵 形成的普洱 茶的越陳越香品質，也更加受到人們的重視，成為了現代品飲者們品鑒普洱 茶時的一個重要標準。而普洱 茶正因為具備了越陳越香的特質，才能在現代各類名茶中異軍突起，成為“可以喝的古董”，被不同人群所鐘愛和收藏。
