普洱茶“后發(fā)酵”之謎
quo;。（勐海文史資料：李拂一1939年所著《佛海茶業(yè)概況》）
5、緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”。……“高品”須先一日濕以相當(dāng)之水分曰“潮茶”。經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵 。成團(tuán)之后，因水分尚多，又發(fā)酵 一次，是為第三次之發(fā)酵 。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏入自言黃霉之茶最佳。……印度茶業(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。（勐海文史資料：李拂一1939年所著《佛海茶業(yè)概況》）
6、佛海一帶所產(chǎn)茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵 ，僅就色澤一項(xiàng)而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無成，或以此耶。（勐海文史資料：李拂一1939年所著《佛海茶業(yè)概況》）
7、茶葉原料的收購，習(xí)慣上有現(xiàn)購、預(yù)購兩種。預(yù)購：根據(jù)買賣雙方協(xié)商，預(yù)付訂金，俟茶農(nóng)采回茶葉初步加工成散茶后，買主到各有關(guān)村寨預(yù)售人家驗(yàn)收過磅，結(jié)清價款，仍寄存原處，按計劃雇用牛腳運(yùn)回廠內(nèi)，最后揉成緊茶。……緊茶制成后，經(jīng)過約半個月的冷卻發(fā)酵 時間才進(jìn)行包裝。（云南文史資料選輯：張相時著《云南恒盛公商號經(jīng)營史略》）
簡析：綜上所述，早至五百多年前，云南民間所制曬青茶已有類似現(xiàn)代黑毛茶初制的捂堆“發(fā)酵 ”（少數(shù)民族稱其為“發(fā)汗”），而清代以后，云南各茶區(qū)茶葉初加工由茶農(nóng)完成，后各商號購買并運(yùn)到總店加工后出售,在進(jìn)行曬青毛茶和緊茶的加工和運(yùn)輸時，已形成或有意或無意的“后發(fā)酵 ”行為，從而促使部分茶品在進(jìn)行最終銷售前，已形成完全區(qū)別于普通綠茶的“后發(fā)酵 ”品質(zhì)特征。
三、自然陳化的的發(fā)現(xiàn)與盛行
1、江城一帶產(chǎn)茶，但以易武所產(chǎn)較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。因?yàn)橐环矫娼?jīng)泡,泡過數(shù)開仍然有色有香;另方面又極易解渴,且有散熱作用;所以香港一般工人和中產(chǎn)階級很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉(zhuǎn)運(yùn)至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用，因而銷量也比較大。……由于越陳的茶價值越賣得高些，我們一方面在江城收購陳茶，一方面增加揉制產(chǎn)量……到了1940年冬季……（云南文史資料選輯：馬澤如口述《原信昌商號經(jīng)營泰國、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末》）
2、我們對茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半，這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語叫“洗馬脊背茶”，不像易武茶質(zhì)細(xì)味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、
