普洱茶“后發(fā)酵”之謎
《滇云歷年志》）
簡(jiǎn)析：以上資料反應(yīng)了清代普洱 茶初制主要是由茶農(nóng)完成。首先將春茶中最好的鮮葉加工成芽茶、蕊茶、宮廷團(tuán)茶作貢后，才將其它相對(duì)粗老的鮮葉初加工為毛茶后運(yùn)出產(chǎn)區(qū)，至思茅、普洱 等加工地（總茶店)再加工為成品后方進(jìn)行集散貿(mào)易，而進(jìn)貢的茶因采制精細(xì)、包裝完善(與普通茶的包裝截然不同）、且運(yùn)輸途中倍加小心，因此不會(huì)形成較大程度的后發(fā)酵 ，不同于一般民間食用茶品，應(yīng)屬現(xiàn)代定義的生茶。并提出了“貢茶”和“客茶”的區(qū)分概念。
二、早期的快速后發(fā)酵
1、茶葉形成商品后，民間制作綠茶類(lèi)的曬青茶，有將鮮葉炒軟、揉緊、曬干的，有蒸軟、攤涼、捂堆、失水的。早在500多年前，每逢“清明”、“谷雨”節(jié)令期間，民間有結(jié)隊(duì)進(jìn)山砍集“大山茶”之傳統(tǒng)，將原始森林中的“苞紅茶”、“大山茶”等野生茶，用刀刈其枝梢，或人挑或馬馱，集運(yùn)回家，再用快刀軋切成3-5厘米左右，用木甑子蒸軟葉片，然后攤涼，涼后捂堆，捂后再攤開(kāi)散失水份，最后用大孔篾籃，內(nèi)附龍竹筍葉包裝儲(chǔ)藏，銷(xiāo)與藏民商幫�！俄槍幐尽酚涊d：“只銷(xiāo)行西藏古宗等地”（鳳慶縣茶葉志）
2、曬青毛茶的包裝,舊時(shí)以底寬30厘米左右,長(zhǎng)高60x50厘米左在的大孔篾籃，內(nèi)附龍竹筍葉，盛裝茶葉運(yùn)輸,民間俗稱“花籃”包裝。為使茶葉緊實(shí)而茶條不致斷碎，一般在包裝前8小時(shí)左右，視茶葉干燥程度，用清水噴灑在茶葉上，翻拌均勻，將茶潮軟。包時(shí)用棍棒將茶條緊塞于內(nèi)附筍葉的籃內(nèi)，籃口覆蓋筍葉，用細(xì)篾纏牢，再在外層筍時(shí)上標(biāo)明級(jí)別，用鐵棍或木、竹棍，對(duì)穿“花籃”，鉆上氣孔，以利潮水后的自然干燥。每件一般約直穿3-5孔，橫穿2-4孔，穿畢即可起運(yùn)。這一包裝法，是曬青毛茶在長(zhǎng)途運(yùn)輸中自然形成特有陳香的普洱 茶品質(zhì)的重要原因。（鳳慶縣茶葉志）
3、民二十三四年期間，著者嘗以佛海(今勐海)附近所產(chǎn)茶葉，制為“紅茶”（指有一定發(fā)酵 程度的普洱 茶）寄請(qǐng)漢口興商磚茶公司黃誥蕓君代為化驗(yàn)，通函研究。（勐海文史資料：李拂一1939年所著《佛海茶業(yè)概況》）
4、佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶�；蛄阈菗�(dān)入市場(chǎng)售賣(mài)，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵 ，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱 茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵 之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過(guò)，然后輸送出口，是為“再制茶&rd
