普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰（上）
傳統(tǒng)的制茶方法最大的優(yōu)點是將普洱 茶的發(fā)酵 分為兩個階段進行。
第一個階段為有氧發(fā)酵 。主要體現(xiàn)在普洱 茶初制階段，即曬青階段。它包括①茶葉采摘，②脫水，③回軟，④殺青 ，⑤揉捻，⑥曬干，⑦復揉，⑧分揀等。在這個階段，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。
在這一階段，普洱 茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”。同時，多酚氧化酶在接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應，其涉及到的主要底物是黃酮類物質，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結構的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。完成普洱 茶初級氧化階段。即有氧發(fā)酵 。
第二階段為厭氧發(fā)酵 階段。普洱 茶在初制加工之后（曬青毛茶），必須將其緊壓成型，即團、餅、沱、磚等。這樣做目的，不僅便于后續(xù)的持續(xù)發(fā)酵 ，也是連接發(fā)酵 的延續(xù)。普洱 茶界習慣上稱謂的“后發(fā)酵 ”就是指普洱 茶在緊壓成型后的長期陳化過程。
緊壓成型后普洱 茶的發(fā)酵 與前面有氧發(fā)酵 有什么區(qū)別呢？
首先，有氧發(fā)酵 主要針對的是散形茶。緊壓成型后的普洱 茶的發(fā)酵 則進入到厭氧發(fā)酵 階段。因為茶葉在緊壓成型后，除了表面與空氣接觸外，其內部則是缺氧狀態(tài)，這恰恰有利于厭氧發(fā)酵 的發(fā)生；因此，普洱 茶的“后發(fā)酵 ”基本借助的都是緊壓成型的方式。
其次，自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的。有氧發(fā)酵 更多的是完成一組物質的生物氧化，而厭氧發(fā)酵 是將有氧發(fā)酵 不能完成的復雜的有機化合物分解成比較簡單的物質的過程。
普洱 茶的有氧發(fā)酵 與厭氧發(fā)酵 這兩個階段的輪轉，形成了一個完整的發(fā)酵 鏈條。
因此，歷史上留傳下來的陳年普洱 茶，基本上是以團、餅、沱等緊壓成型模式出現(xiàn)，極少見到散形茶。因為散形茶只存在有氧發(fā)酵 的過程，缺少厭氧發(fā)酵 的程序，必然造成散形茶后續(xù)的演變呈碳化的趨勢。
普洱 茶的發(fā)酵 與白酒類發(fā)酵 有一個顯著不同。白酒類發(fā)酵 在蒸餾酒完成之后，轉為液態(tài)發(fā)酵 階段，其酒體的外觀改變不是很大的。如果不是酒類產(chǎn)品外包裝標注年份或出廠日期，我們很難判斷酒體的陳化年份。
但普洱 茶不同。無論是它的外觀還是內在品質都發(fā)生極大的變化。這就是我們?yōu)槭裁丛笇⑵浞Q為“從丑小鴨向白天鵝轉變”的原因。
在傳統(tǒng)品鑒普洱 茶的方法中，我們習慣從茶葉外觀顏色、茶葉沖泡后湯色的變化、茶葉沖泡后葉底的變化、茶葉香氣的變化、茶葉品嘗中口感的變化等五個方面來加以鑒別。雖然這五個方面都屬于感官審評范疇，但它可以幫助我們去探尋普洱 茶
