絕密檔案：祁門(mén)工夫紅茶工藝今日大白天下
�！疚濉⒏稍铩砍踔谱詈蟮墓ば虮闶歉稍�。這個(gè)工序的原理十分簡(jiǎn)單，就是通過(guò)高溫烘焙，使發(fā)酵好的茶青中的水分蒸發(fā)，以保持茶葉干燥的過(guò)程。祁門(mén)工夫紅茶的干燥工藝分兩步，先高溫毛火烘干，再足火低溫慢烘，雙管齊下。其獨(dú)特的“似花似果似蜜”的香氣特點(diǎn)就是于此環(huán)節(jié)形成。至此，整個(gè)初制環(huán)節(jié)算是完成了。在祁門(mén)，大家都把初制完成的茶葉叫做毛茶。這個(gè)過(guò)程會(huì)一直持續(xù)到春末夏初，且每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要制茶師的介入，才能保證祁門(mén)工夫紅茶一貫的高品質(zhì)�？吹竭@里，屏幕前的你是否已經(jīng)覺(jué)得很麻煩了？別著急，費(fèi)工夫的環(huán)節(jié)——精制，現(xiàn)在才真正開(kāi)始。精制的目的，就是整飭細(xì)致、分別等級(jí)、剔除雜物、減除水分等，使茶葉達(dá)到外形漂亮、內(nèi)質(zhì)豐富的標(biāo)準(zhǔn)。而只有經(jīng)過(guò)精制后，才能真正稱得上“祁門(mén)工夫紅茶”�！玖�、抖篩】（含初抖、毛抖、凈抖）都說(shuō)外行看熱鬧，內(nèi)行看門(mén)道，去過(guò)祁門(mén)工夫紅茶的精制車(chē)間里的朋友都知道，最常見(jiàn)的就是各種形狀和大小的竹篩子。光是不同型號(hào)的篩子都有十幾種，每種篩子的目數(shù)也有區(qū)別，僅僅是這個(gè)就足以讓人犯糊涂。所謂目數(shù)，就是篩子上網(wǎng)格的數(shù)量，這也是能將毛茶分出各種大小的關(guān)鍵。這篩子的第一個(gè)用法，就叫“抖篩”。初制后的毛茶還是大小不齊的狀態(tài)，這就需要抖篩這個(gè)環(huán)節(jié)，分出茶葉粗細(xì)，使之符合要求。別看只是抖抖篩子，也分為初抖、毛抖、凈抖3道工序，且頻次、幅度都不一樣，是個(gè)很考耐心的技術(shù)活�！酒�、手篩】（含分篩、撩篩、挫腳）緊接著，制茶師用不同號(hào)的篩網(wǎng)篩制茶葉，使茶葉在篩網(wǎng)上做圓周運(yùn)動(dòng)，按照要求分出多個(gè)號(hào)頭和長(zhǎng)短。抖篩子的時(shí)候，手一定要端平，勻速地晃動(dòng)，將不符合篩號(hào)茶規(guī)格的茶或�；�茶末分離，一旦傾斜就會(huì)走料，好茶就篩不出來(lái)了。如此苛求細(xì)節(jié)，不得不說(shuō)，一杯上好的祁門(mén)工夫紅茶的確來(lái)之不易�！景恕⒋虼拷�(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的手篩之后，那些通不過(guò)篩網(wǎng)的茶頭該怎么處理呢？在祁門(mén)工夫紅茶的制作工藝中，是不會(huì)浪費(fèi)優(yōu)質(zhì)的早春茶料的。關(guān)于這個(gè)環(huán)節(jié)，各位可以自行想象過(guò)肩摔的場(chǎng)景。這些茶頭通常是被裝進(jìn)布袋里，置于平滑的石頭上，由制茶技師雙手緊握布袋口，用力甩袋，讓袋底與石頭撞擊，進(jìn)而把茶頭打小。打了再進(jìn)行篩分，條索大的還要繼續(xù)摔打，逐次降級(jí)，直到不能做祁門(mén)工夫紅茶為止�！揪�、風(fēng)選】風(fēng)選的目的，是為了分出茶身的輕重，從而剔出輕質(zhì)茶，保證茶葉的品質(zhì)。圖中的器具是手工傳統(tǒng)工藝中使用的木質(zhì)風(fēng)扇，通過(guò)人工手搖風(fēng)扇，進(jìn)茶口的茶葉中身骨較重的茶葉從本身口吹出，身骨較輕的茶葉從子口吹出，子口處的茶葉需要再進(jìn)風(fēng)扇中進(jìn)行風(fēng)選。這個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)進(jìn)行多次的反復(fù)，直至分選出不同規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的茶。其實(shí)小編還挺想?yún)⑴c這個(gè)環(huán)節(jié)的，飛舞的茶葉、清揚(yáng)的微風(fēng)，那畫(huà)面一定很美！【十、飄篩】其實(shí)這個(gè)環(huán)節(jié)是用于彌補(bǔ)風(fēng)選的不足的，畢竟全靠風(fēng)扇不能做到百分之百的無(wú)誤差。有了飄篩，就能進(jìn)一步精確地剔出輕質(zhì)黃片。不得不說(shuō)，篩子這個(gè)工具，對(duì)于祁門(mén)工夫紅茶來(lái)說(shuō)還真是非常重要。如此耗費(fèi)人工和時(shí)間，說(shuō)到底都是為了祁門(mén)工
