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綠茶炒青工藝圖|綠茶殺青圖

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 殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時間和方法等。這因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。
   
 。1)、鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260℃~320℃之間,才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高,殺青葉失水過快,易產(chǎn)生焦葉焦邊,產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低,易產(chǎn)生紅梗紅葉,影響成品的品質(zhì)。
   
 。2)、投葉量 因殺青設(shè)備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下,采用機(jī)械傳動的鍋式殺青,其投葉量經(jīng)驗公式為: 投葉量=(150-5K)·R3千克/鍋 式中,K為鮮葉老嫩級別,R為殺青鍋半徑。
   
 。3)、殺青時間 一般鍋式殺青時間有5-10分鐘之間。時間長短與鍋溫和投葉量有關(guān)。殺青時間過長,殺青葉失水過多,不利于做形;殺青時間過短,鮮葉的多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分,成品青澀味重。一般宜掌握"嫩葉老殺,老葉嫩殺"的原則。
   
 。4)、方法 鍋式殺青應(yīng)掌握"抖悶結(jié)合,多抖少悶"的原則。抖殺就是將葉子揚(yáng)高,以有利于水分的散失,青草氣揮發(fā),使清香透發(fā),防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚(yáng)葉,使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時間 的停留,迅速提高葉溫,徹底破壞酶的活性,促進(jìn)有關(guān)物質(zhì)的水解和轉(zhuǎn)化,使芽葉殺勻殺透,避免產(chǎn)生紅梗紅葉。實驗證明,葉中酶的活性,當(dāng)溫度高到40-50時最強(qiáng)烈,如溫度繼續(xù)升高,酶的活性開始鈍化,當(dāng)葉溫升到70,酶的活性便遭到破壞。因此,在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經(jīng)上,便 能有效制止紅梗 紅葉。但如悶得時間 ?,芽葉易黃熟并伴有水悶氣,同樣不符合葉品質(zhì)要求。
   
  鮮葉在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動,待到由鮮綠轉(zhuǎn)為翠綠,葉面失光澤,手握成團(tuán),稍有彈性,葉質(zhì)較柔軟,折梗不斷,聞其香帶有清香感,則要起鍋,進(jìn)行攤晾,轉(zhuǎn)入揉捻。
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